Han har nästan 40 års erfarenhet av krogbranschen. Han slåss mot regeringen å ena sidan, och fastighetsägare från Abu Dhabi å den andra. Samtidigt ligger han i startblocken för att öppna Riche på Södermalm. Nöjesguiden har träffat PG Nilsson.
Vi ses på Riche, flaggskeppet i PG Nilssons krogimperium. Jag var här senast i lördags också men för första gången på typ tio år kom jag inte in. Då alla gäster måste beredas sittplats var det nämligen kö som till Spy Bar slutet av nittiotalet. Vakten lät meddela en väntetid på åtminstone 45 minuter, för att ta en öl.
Ni måste ju tappa hur många besökare som helst på det, hur ser omsättningen ut för tillfället?
– Efterfrågan är det inget fel på. Men omsättningsmässigt har vi tappat i över 18 månader, säger PG medan han häller upp ett glas Ramlösa samtidigt som han med andra handen föser bort ett glas med isbitar. Han gillar inte is.
Jag upplevde i helgen att många besökare uppfattar det som att pandemin är över. Men restriktionerna är till stor del kvar för er krögare.
– Precis så är det, vilket är enormt frustrerande. Jag vet knappt var jag ska börja någonstans, men under hela pandemin har det varit så totalt ologiskt hur vi ska kunna förhålla oss till olika system och bestämmelser som ibland till och med står i strid med varandra. Självklart känner man det starkare när det rör en själv, men nu går det till och med att föra i bevis att vår bransch har drabbats hårdare än de flesta andra. Vår bransch ihop med kulturen, men jag har alltid sett det som att kulturen och restaurangerna ligger väldigt nära varandra.
"Jag är ärligt talat riktigt förbannad på inkonsekvensen"
Han tar sats och forsätter sedan.
– Det går inte att befria sig från tanken att vi politiskt sett är ganska ofarliga och därför lättare att slå på. Man är tvungen att göra en del åtgärder, och då sätter man in de starkaste mot de som är svagast. Detta trots att man gång på gång får höra från såväl FHM som läkarhåll att krogen inte är en riskmiljö. Det man har gjort nu är att förhindra att folk kommer till kontrollerade miljöer utan istället vänder sig till okontrollerade miljöer som hemmafester och svartklubbar. Man styr således medvetet beteendet mot det som man vet är farligare. Folk har inte slutat festa, det kanske gick ner ett par veckor i början av förra året. Jag är ärligt talat riktigt förbannad på inkonsekvensen i regelverket.
PG Nilsson har också varit en av de mer frispråkiga krögarna under pandemin, med återkommande öppna brev till ansvariga politiker som han postat på sociala medier.
– Det var ganska längesen nu, men jag ska komma igång igen snart.
Har du fått några svar än?
– Inte direkta svar riktade till mig, men jag har mött ganska många ministrar i debatter och liknande och har fått den typen av svar man får i sådana sammanhang. Sen har jag fått mycket reaktioner av politiker i den form av att de debatterar frågan i riksdagen, vilket såklart är positivt.
Utöver de öppna breven var PG en av upphovsmännen bakom de kastrullprotester som arrangerades i början av året. Krögare i hela landet gick vid ett givet klockslag ut och bankade på grytor och kastruller för att tvinga våra folkvalda att agera. Kravlistan var kortfattad och gällde att omställningsstöd tillsammans med permitteringsstöd skulle betalas ut samt att betalningstiden för skatter skulle förlängas.
Kände du att protesterna ledde till någonting?
– Annie Lööf sa något i stil med att det är dags att vi ser till att det skramlar i krögarnas plånböcker nu också, och inte bara i grytorna och kastrullerna. Så någonting ledde det till absolut. Det är skitbra, men det hade varit ännu bättre om Annie hade pratat direkt med mig. Eller ännu hellre att någon från regeringspartierna kunde göra det. Den enda jag har haft något som liknar en debatt med är Magdalena Andersson. Som vanligt hade hon ställt krav på att hon skulle få tala sist, men det var som att programledarna på SVT lackade på detta och släppte in mig igen. Då blev det äntligen lite stuns i debatten.
Förutom det tillfället har du ändå få svinga rätt mycket i luften.
– Ja.
Tröttnar man inte?
– Jo, så in i helvete. Men jag tror och hoppas att jag har gjort någon nytta. Det hade nog varit ännu värre för branschen om inte jag och några andra med mig hade bråkat. Om man bara sitter ner och accepterar vad myndigheterna bestämmer så kommer man förr eller senare att bli överkörd.
Känner du dig som en rättshaverist?
– Haha, ibland har jag gjort det. Men egentligen tycker jag inte att jag är en rättshaverist. Jag försöker vara rätt noga när jag skriver, och det som kännetecknar en rättshaverist är väl att man också är lätt paranoid.
Men bara för att du inte är paranoid, betyder det inte att de inte är ute efter dig.
– Jag inser nu att det jag sa i början kan låta lite paranoiskt. Men det är inte så konstigt att man utifrån våra branscher känner så. Även Jonas Gardell har uttalat sig på samma tema fast ur scenkonstens perspektiv och han har många kloka argument.
Även innan pandemin var PG uppe i ringen och svingade. Då gällde det de så kallade Stureplanerna, det vill säga fastighetsägaren AIDA:s planerade ombyggnation av Stureplan. PG tog sig an fajten med hull och hår och lade månader av heltidsarbete på att tvinga fram en ny detaljplan. Hjärtefrågan för PG var då att rädda Sturehof, vilket han lyckades med. Restaurangen är i den nya planen inte bara kvar utan har byggts ut från 180 till cirka 240 sittplatser, och det är just sittplatser som kroglivet handlar om i nuläget.
– Nu kan vi ha öppet ordinarie tider, men som du ser här på Riche måste det fortfarande glest mellan borden och alla gäster måste sitta ner när de äter och dricker. Det är såklart inte det lättaste att hålla och det rör sig om ganska många hundratusen vi har fått i böter under den här perioden. Jag förstår att man behöver ta sjukdomen på allvar och ha ett regelsystem, men det blir samtidigt ganska märkligt när det finns runt 2 500 krogar i Stockholm med utskänkningstillstånd och bara 700 har fått besök. Det är alltså 1 800 krogar som aldrig har fått besök, samtidigt som vi har fått ett ganska stort antal. Vi har begärt ut alla rapporter och har alltså siffror på detta.
Känner man aldrig för att bara skita i alla bestämmelser och bara köra på?
– Varje dag nästan. Men i vår bransch finns det ett instrument till i form av utskänkningstillståndet som man inte vill ska dras in. Hade det bara varit en fråga om pengar skulle sannolikheten varit bra mycket större.
Det påverkar omsättningen så pass mycket.
– Gud ja, vi har liksom haft ett enda dåligt år på 24 år och det var 2018 när det var så varmt. Då tappade vi fem procent. 2020 tappade vi 40 procent. Det är bara en bråkdel av det som vi får tillbaka i form av stöd.
Samtidigt är krögare ett både seglivat och uppfinningsrikt släkte.
– Vi är galningar allihop.
Ni öppnade en ny krog nyligen, och har ytterligare en på gång nu.
– Aira hann faktiskt öppna i mars 2020, precis i början av pandemin, och det var redan försent att stoppa. Konceptet var dessutom rätt coronasäkert redan från början och Aira har gått rätt bra sett till förutsättningarna. Om du med ny krog syftar på Riche Pelago var det bara en tillfällig sommargrej.
"Det blir en systerkrog till Riche"
Jag syftar såklart på den kommande krogen på Södermalm.
– Haha, du märker hur jag likt en politiker försöker slira på svaret här. Men visst jag kan bekräfta att det stämmer. Vi har förvärvat Starbucks tidigare lokaler på Götgatan och där ska vi hitta på något roligt snart.
Hur mycket kan du berätta?
– Det kommer att avslöja sig själv inom kort när det kommer upp lite Jockum Nordström-konst på fönstren. Men för att prata klarspråk blir det en systerkrog till Riche. Vi tänker oss lite som Lilla Baren fast anpassat till Södermalm. Lite yngre, lite mer vegetariskt och lite mer organiskt vin.
Sker detta i samarbete med The Hills?
– Vi har ett samarbete men exakt hur detta ser ut vet jag faktiskt knappt själv än. Niclas (Salomonsson, red. anm.) mailade faktiskt mig redan för fem år sedan och undrade om vi skulle göra något ihop. Det mailet svarade jag av någon anledning aldrig på, men vi lärde känna varandra på The Hills för något år sen och då påminde han mig om det. Det visade sig att jag till och med hade sparat honom i telefonen som "Niclas, vill öppna krog på söder". Av en händelse flyttade jag även till Söder för ett och ett halvt år sedan varpå min styrelse sa direkt att "ok, vi kommer alltså att öppna en krog på Söder snart". De fick tydligen rätt.
Det är fascinerade utifrån att se hur du med ena handen slåss mot både den svenska regeringen och fastighetsägare från Abu Dhabi, samtidigt som du med den andra öppnar en ny krog. Det är otroligt att du lyckas uppbåda den energin.
– Nu gör du precis det som så många andra journalister försöker göra och förenklar att det är jag som är Svenska Brasserier och gör allting. När det gäller bråken så stämmer det tyvärr rätt bra, men när det kommer till att öppna krogar så är vi en ganska stor organisation bestående av oerhört kompetenta människor. Om jag skulle driva krog samtidigt rent operativt skulle det inte gå.
När man går tillbaka i våra arkiv är PG Nilsson ett ständigt återkommande namn alltsedan han som blott tjugotreåring tog över Tranan i början av åttiotalet. 1995 tog han över Sturehof tillsammans med gänget bakom PA & Co, och strax innan millenieskiftet tillkom såväl Riche som Teatergrillen i koncernen. För en sådan som mig som klockar in på de 40 i år är han således i princip synonym med Stockholms krogliv. Samtidigt har PG börjat öppna för ett generationsskifte då dottern Matilda Jackson, vice restaurangchef på Riche/Teatergrillen, har tagit över som styrelseordförande i Svenska Brasseriers moderbolag, Sturehof AB, efter honom själv.
– Det känns jättekul, inte minst för att jag inte trodde hon ville det. Men hon bestämde sig för det efter Handelshögskolan och hon har nu tagit över min roll som ledamot i alla restaurangbolagen utom ägarbolaget. Utöver det är hon restaurangchef här på Riche.
Betyder det att du får en massa tid över till annat?
– På sikt absolut! Det är det som är hela tanken. Sen funkar jag också som en resurs för både henne men också vår vd när de behöver någonting. Är det något jag och några med mig har lärt mig efter alla år är det framför allt hur gränssnittet mellan krogen och kulturen fungerar. Hur får man de att samspela utan att det blir för kommersiellt, samtidigt som man tjänar pengar på det. Just det jobbar jag gärna vidare med, men helst rätt fritt. Jag vill inte hålla i projekten eller jobba med det administrativa, det har jag blivit för gammal för. Jag vill ha en fri roll.
"Är det något jag har lärt mig är det hur gränssnittet mellan krogen och kulturen fungerar"
Som en Creative Director?
– Om du kan komma på en bra svensk titel på det så skulle jag ta den direkt. Jag vill inte hålla på med såna där töntiga amerikanska förkortningar utan jag envisas med att säga till exempel VD och inte CEO.
Jag läste en annan intervju med dig där du kallade dig själv för en usel investerare.
– Helt jävla värdelös faktiskt.
Samtidigt startade du Bookatable som du sålde till Michelin för en astronomisk slant. Hur går den motsättningen ihop?
– Där var jag mer entreprenör än investerare. Vi sålde för en dryg miljard men då ägde vi tio procent, vilket var rätt exakt vad jag var skyldig mina tidigare partners. Det var ingen fantastisk affär även om den såg väldigt bra ut på papperet. Men det blev bra på så vis att jag kunde köpa ut dem från restaurangerna. Men du refererar också till en av typ 30 investeringar där de allra flesta har gått åt helvete.
Vilken är din sämsta rent ekonomiskt?
– Jag har till exempel varit i klädbranschen med Hope och Whyred som gick i konkurs. Nu har jag äntligen gett upp mode helt och kommer aldrig att befinna mig där igen. Är det något jag har kommit fram till är att om jag ska engagera mig på något sätt framöver ska det vara i områden där jag förstår businessen. Det gör jag i restaurangvärlden.
Hur tror du att krogbeteendet kommer att ha förändrats när vi kommer ur pandemin, eller när vi är förbi restriktionerna iallafall?
– Det skulle kunna komma något väldigt positivt ur detta om folk även i fortsättningen tycker att det är kul att gå ut och äta redan klockan tre eller fem. En sådan beteendeförändring skulle innebära enormt mycket för vår bransch, att man inte behöver gå ner i de här enorma dvalorna. När jag började jobba inom krog var det standard att lunchen var mellan tolv och ett och middagsserveringen började klockan 18. Då löste man det till stor del med timanställningar där personalen fick vara ledig tre timmar mitt på dagen, vilket till viss del finns kvar än idag. Det är naturligtvis ett ganska människofientligt sätt att jobba men om människor inte är beredda att gå ut och äta på andra tider finns det inte så många alternativ. Det är taskig lönsamhet redan som det är i restaurangbranschen. Magdalena Andersson sa en grej här i somras som jag reagerade på, där hon menade att branschen mer eller mindre fick skylla sig själva då vi inte hade haft lika stora problem om vi hade haft fler heltidsanställda. Det känns ärligt talat som ett hån från en person som verkligen inte har varit beredd att öppna plånboken för att folk ska kunna behålla jobben. Jag frestades att skriva det redan då men passar på att säga det nu, att om Magdalena kan tänka sig att lagstifta om att alla svenskar ska äta alla sina måltider på restaurang och gärna gör det måndag till fredag mellan nio till fem – då kan vi krögare utan problem lova att alla som jobbar på krogen får heltidstjänst och tillsvidareanställning. Men branschen ser ut som den gör och vi ska vara som mest aktiva när alla andra är lediga. Det är ett svårt pussel att lägga.
Så hoppet ligger i att vi fortsätter gå ut mer jämnt fördelat över dagen.
– Om det blir så och vi därutöver får ta emot bargäster igen, då kan vi faktiskt komma att få se en volymtillväxt i branschen. Jag tror de flesta nu faktiskt börjar våga mäta mot 2019 nu och inte bara glädjas åt att vi har gått upp jämfört med förra året. En annan beteendeförändring är såklart att vi att vi har börjat med mer takeaway. Det var i princip ingen av mina köksmästare som var intresserad av att jobba med det innan pandemin.
Utöver den kommande nyöppningen har Svenska Brasserier även hakat på en internationell trend och öppnat ett så kallat spökkök i anslutning till Söderhallarna. Restaurangen har inga egna sittplatser utan lagar istället mat från menyerna på Riche, Sturehof och Taverna Brillo för avhämtning. Man har sedan tidigare också ett spökkök på Östermalm och i höst öppnar koncernen även ett i Solna.
– Det beror dels på distributionsfrågan, det funkar inte i längden att skicka maten från vårt kök på Riche under helgkvällar när vi har som mest att göra. Dessutom är det en kvalitetsfråga, alltså att vi kan anpassa maten något för att den ska funka bättre som takeaway.
Hur stor del av er business står dessa för?
– Ingen betydande del i nuläget, men det kan nog bli det på sikt.
Var går du själv helst ut och äter och dricker, om du inte får nämna något av dina egna ställen?
– Jag äter väldigt mycket ute, och tycker vi är rätt bortskämda med bra ställen här i Stockholm. Det blir såklart mer söder nu och jag går gärna till The Hills. Annars gillar jag Nizza och Babette, Agnes på Kungsholmen och Micke Björkmans nya ställe som ligger i gamla Döden i grytan (Le Petit Cochon, red anm). Men det händer såklart att jag bara tar en burgare också, senast i söndags käkade jag på Barrels och det var jättegott. Då var jag förvisso lite bakis också men det kanske du inte behöver skriva.
På tal om favoritställen är Svenska Brasserier kända inte minst för att ta hand om sina stammisar. Både Alex Schulman och Pascal Engman är exempelvis inventarier på Taverna Brillo, så till den milda grad att de har anförtrotts med egna nycklar till krogen.
– Haha, det är några författare eller journalister som har fått nycklar och de är tydligen väldigt stolta över det.
För oss som inte ännu har fått en egen nyckel då. Hur ser den närmaste tiden ut rent restriktionsmässigt?
– Det finns som vanligt ingen framförhållning så det raka svaret är att vi inte vet. Tackolov verkar inte riksdagen vilja förlänga lagarna per automatik iallafall, vilket jag tycker är bra ur ett rent filosofiskt politiskt perspektiv. Det borde inte vara så enkelt för en regering att göra undantag från grundlagen. Men jag hoppas att vi kan närma oss danskarna där, inte bara sett till att de öppnar upp utan även tydligheten.
Läs även: Nu tas restriktionerna bort.
Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 09, 2021.
