Gaijin

Gänget bakom Främmat och Bacchanale satsar japanskt. Håller det?

Vi är absolut först på Gaijin. 17.00, prick.

Det är så illa tvunget. Förutom en och annan tidig sittning är stället fullknökat så långt fram det går att boka i systemet. Det blir ju så i Stockholm, när hypade krögare öppnar nytt. Flipp? Flopp? Alla vill veta. Genast. En regel som sannerligen gäller när gänget bakom Bacchanale och Främmat satsar japanskt nytt.

Trots att stället är tomt är stämningen på topp, hur det nu är möjligt. Kanske på grund av den oklanderliga, ljusa, inbjudande inredningen? Det öppna köket där sammanbitet koncentrerade sushikockar skär upp omöjligt exklusiv fisk? Eller bara faktumet att The Smiths rullar i högtalarna? Våra dry martinis, byggda på japansk sprit och sake, står snart på bordet. Så även två glas japansk lager, i japanskt lövtunna glas. Drinken är mycket god. Ölen är kall och pärlande.

Ändå drabbas vi av en liten, mörk tanke. För visst är ölen inte riktigt lika frostat iskall som på en japansk izakaya? Och visst känns drinken bara nästan, inte riktigt, blandad till perfektion? Eller är vi orättvisa nu? Vi är ju inte i Japan. Det bara känns så. Nästan. Sommelieren, som också blir vår servitör för kvällen, guidar oss med lugn hand genom menyn trots att stället bara varit öppet i en månad. Tipsar oss om att välja en 11-bitars sushi att dela på, två mellanrätter och några grillade spett. Så gärna, säger vi, och ger henne fria händer att fylla på våra glas med sake utvald för att passa det som står på bordet.

Sushibitarna kommer. De ser vansinnigt dyra ut. En nigiri är täckt av en hel hummersvans. En annan med en generös bit wagyu. En tredje med otoro, creme de la creme-biten av tonfisken. Den spontanjästa saken vi får till har naturvinsfunky kvaliteter. Direkt uppstår viss artig konflikt över bordet. Det finns ju bara en av varje James Bond–skurksdekadent godbit. Men det löser sig själv. Nigirin är nämligen, lite förvånande, inte helt välrullad. Bitarna bryts i två när vi tar i dem – men eftersom köttet är av så hög klass att det går att skära igenom som smör kan vi dela broderligt.

Vid sidan om står tio gram färskriven äkta wasabi, som vi beställt in mest för att det går. Exakt vad den ska vara bra för är lite oklart.
– Det är slöseri att lägga den i sojan, säger vår servitör.

Sushin är toppen. Men även här hostar en liten jävel på axeln. För nog är det mer toppen som i att det är ljusår bättre än den slemmiga kvarterssushi med spritsad med majjo och syrad rödlök som är rättens sorgliga tillstånd i vårt land. Men står den sig mot lyxig omakase som Hoze i Göteborg? Eller ens ett medelbra rullband i Kyoto? Njae. Mellanrätterna är däremot en liten parad av lyckokast. Grillade kragen på hamachi – serverad med ris och en syrlig sås på svenska druvor är ljuvlig. Den tempurafriterade hjortsadeln en bisarr – och vacker – kombination som gifter sig överraskande väl i munnen.

De grillade spetten är satsiga. Fläskfärs med stekt vaktelägg, tre sorters svampar – och klassikern – kycklinglår med vårlök, är alla väl godkända. Lite mindre glaze, lite mer fokus på perfekt grillad yta och vi hade varit helt nöjda. Till detta slurpar vi en blommigare, något starkare sake. Vi ska vara ärliga här, vi har faktiskt ingen aning om vad den heter – men den gör sitt jobb, och etiketten på flaskan är fin att se på.

Vår efterrätt består av en rätt som är ny för dagen och inte blivit uppskriven på menyn. En nyfriterad munk dränkt i fluffig vaniljsås. Det är gott, såklart, men vi blir inte riktigt kloka på vad det har med konceptet att göra. När notan kommer hickar vi till, bara lite grann, precis som man alltid gör om man bestämt sig för att äta mat i Stockholm i nådens år 2025. Men 2800 riksdaler, innan dricks? Herregud. Det räcker nästan till en enkelresa till Tokyo.

Det lite dåliga samvetet för att vi suttit hela kvällen och jämfört en restaurang i Sverige med det perfektionistiska dårskap som är japansk gastronomi känns plötsligt berättigat. Det betyder, för tusan, inte att Gaijin är dåligt. Tvärtom. Vi kommer gärna tillbaka. Vi tror bara att de kan ännu, lite, bättre.