Sockerbagare Borgskog

På nyöppnade Brøderi Borgskog finns det såklart bröd att köpa, men ägaren Fredrik Borgskog bakar helst med vitt socker.

I mitten på december slog portarna upp till det nystartade bageriet bakom Hagabion. I den öppna, ljusa lokalen går det att se rakt in till godsakerna vid disken tack vare deras inglasade fasader. Det går även att se ägarna Bella och Fredrik stå och dona tillsammans. Bella bakom kassan och Fredrik vid ugnen, eftersom det är han som egentligen är bagaren och konditorn av de två.

Fredrik Borgskog har en lång erfarenhet bakom sig inom kök då han är kock i grunden. Brøderi Borgskog är inte den första verksamheten han driver utan för flera år sedan hade han, tillsammans med sina bröder, ett kombinerat kafé och bistro i Helsingborg. Hemtrakterna är egentligen Leksand uppe i Dalarna, men från Helsingborg flyttade han till Göteborg för cirka åtta år sedan. Men som nämnt är det kock som Fredrik är i grunden fast det var alltid de kalla delarna, som förrätter och efterrätter, som var hans favoriter att laga. När han jobbade i Stockholm insåg han att det var dags att satsa helhjärtat på den delen.
— Under den senare tiden när jag bodde i Stockholm så öppnade Albert & Jack’s, som jag jobbade på, ett bageri. Jag frågade om jag fick komma dit och jobba lite extra, men på grund av att de hade personalbrist sa de att om jag skulle börja där fick jag köra järnet. Sedan dess har jag bara hållit på med bageri och konditori.

De flesta som bestämmer sig för att gå över från kock till bagare skolar även om sig till det. Något sådant gjorde aldrig Fredrik, utan han är helt självlärd. Det är inte det enklaste att göra eftersom det är en mycket mer precis kunskap att baka. Som kock är det enklare att gå på känsla och till exempel spä din sås om den är för salt men det är inte lika lätt att spä en färdig deg. För Fredrik kändes det dock självklart att inte välja den konventionella vägen, vilket gör att i hans värld finns det inga rätt eller fel inom bakningen. Speciellt när han tävlat för konditorlandslaget har det dock upprört en del, men det har även varit positivt.
— Jag anser att det är till min fördel att jag kan tänka utanför lådan. Sedan är det många som blivit provocerade av att jag inte är klassiskt skolad, fast det har ju gått bra för mig på tävlingar så något rätt gör jag ju. När jag tävlat i chokladtävlingar i USA har jag kunnat slå de konditorerna på fingrarna liksom. Sen var nog en av anledningarna till att jag kom med i konditorlandslaget från första början att jag inte var en utbildad konditor, för det gjorde att jag tänkte på ett annat sätt än de andra.

I Göteborg har Fredrik gjort lite olika saker innan han öppnade Brøderi Borgskog. Han har varit chefskonditor på Upper House och jobbat till och från på Gothia Towers, så det har blivit en del finlir. På andra sidan spektrat har dock Fredrik varit med och jobbat på det för ett år sedan nedstängda Pasteleria 413. Där var det fria tyglar och fantasin som styrde. Tillsammans med grundarna av det hiphop-inspirerade efterrättskollektivet Jimmy Wigh och Kalle Silfverleijon skapades desserter som alla tog sin grund i en låt, och enbart från genren hiphop.
— Jag kommer ihåg att vi körde någon dessert om ett styckmord, Serial Killer, så då hade jag gjort lite silikonformar som såg ut som barbies som vi fyllde med mousse och sen hade vi hallonsås som blodstänk. Vi gjorde en massas filmer också som finns på Youtube om man söker på Pasteleria. Jimmy och Kalle har sådana sjuka hjärnor, fast på ett bra sätt. Det var svinkul. Jag vet att det inte är helt omöjligt att det kommer igång igen, men det har runnit ut i sanden just nu.

Från dessa skilda världar har Fredrik nu alltså skapat sin helt egen i lokalen på Prinsgatan. Målet som han strävar efter är att laga en riktigt, riktigt bra bulle. Såklart kommer det alltid att finnas brödsorter i bageriet, men för en man som har en kanelbulle och #vittsocker tatuerat på armarna känns det inte konstigt att det är sötsakerna som är favoriterna.
— Jag är en sockerbagare. För min del räcker det att ha några brödsorter på menyn, men det är inte vår grej här utan det är bullarna. Jag vill att kunderna ska kunna komma hit och få en bulle som är fem minuter eller högst en timme gammal, inte åtta timmar. Vi kommer alltid att ha andra saker på menyn såklart, men det här ska bli en bulleria till slut. Det är mitt mål.

Brøderi Borgskog ligger på Prinsgatan 3.