Hampus Thunholm siktar mot toppen

Bartendern Hampus Thunholm är på väg till Åre för att bossa över stjärnkocken Magnus Nilssons kommande cocktailsatsning på Svartklubben. Vi mötte upp honom under hans sista pass på Tweed i Gamla Stan.

Det är inte första gången Hampus jobbar i fjällvärlden. Som krögare på Agaton Restaurang och Bar i Ramundberget tilldelades han White Guides mästarklass för såväl kaffeupplevelse som matupplevelse redan 2014. Tillsammans med köksmästaren Joel Kaspersson satte han således den lilla skidorten på den gastronomiska kartan.

Hampus kommer ursprungligen själv från Hudiksvall. Efter ett antal säsonger i fjällen har han tillbringat de senaste åren i Stockholm, en stad han nu har blandade känslor inför att lämna.
– Det känns väldigt speciellt faktiskt, tanken är att lämna för en längre tid. Men samtidigt känner jag mig ganska klar med Stockholm, och jag behöver en utmaning.

2015 startade Hampus tillsammans med Björn Kjellberg och Micke Karlsson det ambulerande barkollektivet Bottles. Resan började i Daniel Crespis krogimperium i Gamla Stan, flyttade till Östermalm och Ling Long innan de slutligen fick en fast hemvist på Tweed, tillbaka i Gamla Stan. Förra året inledde Hampus ett samarbete med en av Sveriges (världens?) bästa restauranger Fäviken.

Hur kom du i kontakt med Magnus Nilsson från första början?
– Våra vägar började att passera varandra någon gång under tiden runt Ramundberget, men det var på Global Gastronomy Awards som vi pratade för första gången på riktigt. Det var faktiskt lite kul, han kom fram och sa lite finurligt att hans chef hade fått upp ögonen för mig. Eller, han sa nog till och med att han älskade mig. Jag kommer ihåg att jag kollade på Björn och Micke och lyste upp som en solstråle. Det var kanske ett av de största ögonblicken i min karriär, haha.

Hur tar man steget från det till att börja jobba ihop?
– Allt började på Ling Long, när vi körde Bottles, och på ganska klassiskt manér så började jag och Magnus spåna på cocktails i fjällen. Sen började flörtandet fram och tillbaka. Vi började prata om det för över två år sedan och nu är vi här.

Hampus berättar att han någonstans alltid velat flytta tillbaka till fjällen, och när kombinationen att göra det samtidigt som han skulle få jobba med en av landets högst ansedda kockar dök upp som en möjlighet var det ett ganska enkelt beslut.
– Tidigare har det inte riktigt gått att vara bartender i fjällvärlden året om, men nu finns det en helt annan efterfrågan på kvalitet.

Vad är det ni ska göra tillsammans?
– Det kommer att bli väldigt speciellt, inte en vanlig cocktailbar. Förhoppningsvis kommer vi att göra någon form av avtryck i cocktailvärlden. Du kommer liksom inte kunna komma in och få en vanlig Negroni.

Vad är det som är så speciellt då?
– Närheten till Jämtland, grundidén är samma arbetssätt som på Fäviken. Vi kommer till exempel att jobba helt utan citrus, då vi i princip kommer att vara självförsörjande och citrus växer inte där. Det enda vi kommer att köpa in är egentligen spriten. Till och med isen sågar vi själva från en sjö borta vid Fäviken. Sen kommer vi att jobba mycket med fermentering, vinäger och alla sorters örter som finns naturligt i området istället för citrus till exempel. Det har gjorts innan, och det har gjorts bra, men vi kommer exempelvis inte att ha lingon i varje drink man vill ha syra i, den vägen har andra gått förut så den behöver inte vi ta.

"Det enda vi kommer att köpa in är egentligen spriten. Till och med isen sågar vi själva från en sjö borta vid Fäviken."

Säg något exempel som kommer att finnas på menyn.
– Vi kommer troligtvis att göra en frozen cocktail med filmjölk och älgört. Menyn kommer som det ser ut nu att bestå av sju drinkar åt gången.

Det kommer alltså inte gå att beställa off menu?
– Nej, jag gillar att tänka lite med barer generellt såsom det är på restauranger. Du går liksom inte in på en pizzeria och beställer friterad abborre. Det finns lite sådana ställen idag, men inte något i Sverige. Vi kommer att fokusera på de drinkar som är det bästa vi kan göra just nu, och förhoppningsvis blir det också något av det bästa du kan få tag på i Sverige.

Hur jobbar du och Magnus ihop?
– Magnus är sjukt duktig på cocktails. Och jag är faktiskt väldigt bra på mat. Kanske inte så traditionell mat men till exempel japansk mat. Men för att svara på frågan handlar det väldigt mycket om att bolla idéer mer än att skriva menyer. För min egen del handlar det mest om att komma in i ett annat tänk. På Tweed kan vi liksom få tag i precis vad som helst ganska fort, så kommer det inte gå att jobba uppe i Åre. Magnus hjälper mig väldigt mycket med just det, att ha koll på vilka råvaror vi behöver lägga undan för att kunna använda sedan. Jag älskar att jobba med kockar, och jag tror egentligen att jag är bäst själv bakom baren. Typ som på Shibumi när jag var själv i baren, men hade Sayan Isaksson som bollplank.

"Jag kommer alltid att vara en del av Bottles"

Vad händer med Bottles nu, har ni lagt det på is?
– Bottles kommer att fortsätta på Tweed och jag kommer alltid att vara en del av Bottles. Men mitt fokus nu kommer ligga på att starta något nytt och skapa ett eget språk för Svartklubben. Det blir också en väldigt stor skillnad mellan Svartklubben och Tweed, på den senare kan du i princip beställa vad som helst förutom energidryck. Jag avskyr barer där du kan beställa alla klassiker men får ett finger om du ber om en Mojito. För fem år sedan var det coolt att säga nej, nu är det coolare att säga ja. Men då måste du erbjuda allt, eller göra som vi kommer göra på Svartklubben.

Vilken är den vanligaste beställningen du får på Tweed idag?
– Topp tre är väl Negroni, Old Fashioned och Whiskey Sour.

Har den listan förändrats något de senaste åren?
– Kanske att man har mer specifika önskemål, om spritsort eller så. Folk tänker mer på kvaliteten vilket är jätteroligt. Igår gjorde jag Sazeracs på Thomas Handy, det är liksom 800 spänn för en Sazerac. Men de ville verkligen prova det då det var deras favoritrye. Mest påtagligt är det nog när det kommer till gin och tonic, där de flesta vet vilken gin eller åtminstone typ av gin de vill ha.

Det kanske är just därför ni vågar göra den här satsningen med Svartklubben nu?
– Absolut, folk vill ha kvalitet på ett helt annat sätt än tidigare. Och är beredda att betala för det dessutom. Jag upplever det också som att man inte har några problem att köpa hem dyrare grejer. Däremot ser vi en nedåtgående trend när det kommer till att dricka avec på det sätt som man gjorde för 10-15 år sen då folk kunde beställa in en avec för 200-300 kronor centilitern utan att blinka. Jag tror att när man dricker idag så gör man det med mycket större andakt, kunden vet vad de vill ha.

Där fyller ju ni en viktig roll, och här på Tweed tycker jag ni är väldigt bra på att utbilda era gäster. Alltså man förstår när man går härifrån, utan att skämmas, att en Dry Martini smakar olika beroende på vilken gin man väljer. Hur jobbar ni för att förmedla det?
– Det är väl a och o, och beviset på att vi älskar det vi gör. Vårt jobb är ju också vår största hobby, när vi är lediga sitter vi i någon annan bar och frågar frågor. Både i Sverige men inte minst reser man väldigt mycket. Att vara bartender idag är en livsstil. Vi är här för att lära kunden hur vi tycker att man ska dricka, och när vi når fram till dem har de mycket roligare.

Och spritleverantörerna blir mycket gladare.
– Exakt, alla blir glada.

Jag upplever det som att det precis som med vin kan vara ett större steg att gå upp en nivå när det kommer till sprit och cocktails. Det är liksom enkelt att köpa en hantverks-IPA för 30 spänn istället för en lager för 15 kronor på bolaget, men vid sprithyllan eller i baren kanske man inte är lika benägen att chansa. Hur gör man för att börja?
– Sätt dig vid en bardisk och våga fråga. Men det gäller väl generellt när du går på restaurang. Gör lite research innan, googla lite på stället innan du går dit. Ta Tweed som exempel, som är en bokningsbar bar. Gissa hur många som missar skylten där det står “please wait to be seated” och bara knatar in och sätter sig. Det är inte minst ett problem bland mina egna kompisar för att de tror att de får göra som de vill.

Det låter som att du beskriver rent bondförnuft.
– Jag är ju från Hudik för fan. Men ärligt talat kolla på Esperanto eller Fäviken. Du rättar dig som gäst utefter hur de vill ha det. När du känner dig trygg med fine dining, då är fine dining bland det vackraste som finns. Men om du inte suger in vad restaurangen vill skapa med ditt besök, då kan det bli jävligt fel. Många är ju livrädda när de går på finkrog, nästan så att de blir otrevliga för att dölja sin osäkerhet. Men det är nog bara för att man inte vet hur det funkar.

Hampus på omslaget av Bästa Drycker. Missa inte releasefesten nu på lördag.

Om vi kommer tillbaka till trender, vilka ser du i cocktailvärlden just nu?
– Valet av råvara är supertrendigt. Precis som hela den här zero waste-trenden och miljötänket kring det. Vi har haft några år då alla vi toppbartenders har gjort drinkar för varandra och kanske glömt bort kunden lite.

Har ni gjort det för svårt?
– Vi kom lite till en punkt där varje drink behövde en historia. Jag, Micke och Björn körde stenhårt på det när vi öppnade Bottles också så vi är helt klart medskyldiga. Vårt mål var att göra Stockholms svåraste drinkar med massor av krångliga moment. Men en drink ska vara lika god utan sin historia, och dessutom är 80 procent av alla historier ljug. Jag tror definitivt det finns en trend nu att göra mer drinkar till kunden, och inte bara till bartenders.

Det låter som att man kan summera det som att konsumenten närmar sig er och ni dem?
– Exakt. Vi möts på mitten. Det märks också i attityden bland bartenders att vi faktiskt är mycket trevligare. Är det samma sak som ligger till grund för trenden med food pairing? Jag vill inte prata skit om någon bar eller trend här. Men det är inget jag tycker är kul. Jag är mer för filosofin “ät gott, drick gott” och cocktails kan vara fantastiskt till mat, men det finns samtidigt en anledning till att man oftast dricker vin till mat.

Vilka är det som sätter trenderna?
– USA och London, skulle jag säga. Om jag ska nämna någon specifik bar så tycker jag Dandelyan i London har ett supercoolt tänk kring helheten och service. Walkerin i Los Angeles jobbar supernära jorden och hur man ska ta hand om saker. Trash Tiki är det bästa som har hänt i år, hela deras popup-turné som kommer att fortsätta även nästa år.

Hur duktiga är spritbranschen på att hänga med?
– Skitbra. Här i Sverige har vi dessutom sjukt lätt att få tag på allt. När våra kompisar från New York kommer hit och ser vilken bourbon vi har i hyllan blir de helt frågande, det kan vara sorter de inte ens själva får tag i och då är det barer som är topp tio i världen.

Är det därför vi är så duktiga?
– Bland annat. Men vi är också väldigt intresserade. Sverige kommer åtminstone de kommande tio åren fortsatt vara lillebror jämfört med USA och London, men med tanke på storleken på landet och hur stor världen är, är det inte jättekonstigt att vi bara har med en bar bland 50 best.

Hur viktigt är det att vara med på den listan då?
– Superviktigt. Eller både och. Jag skulle börja grina av glädje om jag kom med på den listan, men att jag inte är med på den är inget jag grämer mig för dagligen. Det viktigaste man kan göra som bartender är att vara medveten om att innan man ens kan börja tänka på det måste det vara perfekt där man jobbar.

Är du perfektionist?
– Ja, även om man inte alltid kan tro det. Men jag gillar när det är bra och på jobbet är jag definitivt perfektionist.

Är det därför du ser fram emot att jobba med Magnus?
– Ja. Samtidigt som jag är livrädd.

Läs även: Bartenderns verktygslåda.