Hateff Mousaviyan snackar ekologi, ostronglass och politiska praliner med Malmös oomstridde dessertmästare.
– Det kan vara lite stelt i början. Generellt sett är ju folk inte vana vid att äta i grupp med främlingar. Men samtidigt händer det något när man sitter ner såhär.
Det kanske är så att det finns något avväpnande i att stoppa in mat i sitt ansikte?
– Precis. Avväpnande är verkligen rätt ord. Vi står alla lika inför kladdet och spillet. Det spelar ingen roll om du är överläkare eller Möllanpunkare. Vi märkte det när vi körde hemmarestaurangen på S:t Knut också, att det bara tar en liten stund innan grejer som generationsgränser och samhällsklasser slutar betyda något. Våra gäster kom in som främlingar från helt olika läger, men i slutet av kvällen kunde de stå där och byta telefonnummer med varandra. Så kan det gå när man sitter och grisar ihop vid matbordet i 3-4 timmar.
Ordet ”grisa” känns knappast förenligt med Joel Lindqvists näpna pralinkonst, men jag fattar. Vi träffas i Mat- & Chokladstudion på Amiralsgatan i Malmö och har precis slagit oss till ro vid lokalens solklara mittpunkt, ett community table i massiv ek. Dagtid fungerar denna imponerande köksö som ett fikautrymme där man kan sitta ned och njuta av något gott från butiken. Kvällstid bär dock bordet snarare alla kännetecken av en arbetsstation. Det är nämligen här som Joel arrangerar många av sina kurser och workshops. Runt bordet ryms det fjorton sittande eller tio stående personer. När utomstående kockar gör gästspel i studion, så som den duktige José Cerdá från Göteborgskrogen Hoze gjorde häromveckan, är det förstås här man samlas också.
Bild: Press
Hur kommer det sig att du öppnade Mat- & Chokladstudion?
– Jag jobbade dubbla heltidsjobb, både på Malmö Live och med att åka runt och föreläsa runt om i landet, och kände väl att tiden inte räckte till. Runt nyår kom jag till en punkt då jag var tvungen att välja riktning: skulle jag fortsätta jobba åt någon annan eller skulle jag våga satsa på något eget istället? Valet blev enkelt. När jag sedan fick nys om den här lokalen gick det rätt fort. Jag skrev på kontraktet i april och öppnade upp för allmänheten redan i början av juni.
Vad skiljer stället från andra, mer klassiska konditorier?
– Jag kände att det behövdes ett ställe i stan som tar råvarorna på lite större allvar. De flesta andra konditorierna i Malmö är stöpta efter samma mall. De serverar passionsfrukt och hallon på sina tårtor året om och har helt missat det här med säsongstänk. Det finns heller inga som serverar eller tänker i termer av ekologi. På sin höjd har man tagit in ekokaffe, men det räcker ju inte.
Är det ofta folk kommer in och vill ha just den typen av bakverk?
– Väldigt ofta. Men de flesta har inte reflekterat över sånt här tidigare. Det är ju inte deras fel. Jag tycker inte att de är dumma i huvudet bara för att de vill ha en jordgubbstårta mitt i vintern, men jag tycker att man har något slags ansvar när man drivet ett sådant här ställe.
Det där med ansvar, ja. Få saker har präglat Joel Lindqvists gärning som konditor lika mycket som hans ekologiska principfasthet. Han berättar om hur det hela började, om hur han stod inför två jobberbjudanden på tiden då han fortfarande arbetade som kock.
– Det ena stället, Salt & Brygga, verkade schysst, och det slutade med att jag tog det jobbet. Men det andra, ett ställe på Lilla Torg, försäkrade mig om att jag ”aldrig skulle behöva servera något ekologiskt” där. En helt obegriplig sak att säga, både då och nu.
Efter en sejour på Salt & Brygga bar det av till Köpenhamn. Där gjorde Joel bland annat 2,5 år på välrenommerade Mielcke & Hurtigkarl i Frederiksberg. En formativ period, skulle det visa sig.
– Det blev snabbt uppenbart för mig hur grymma de ambitiösa krogarna i Köpenhamn är på att jobba ekologiskt. De har liksom förstått potentialen i biodynamiska grönsaker och bra kött.
Sedan dess har det bara fortsatt. Idag är Joel en livlig förespråkare av det ekologiska. Få, om ens några, produkter i Mat- & Chokladstudion är odlade på annat sätt. Jag frågar honom om hur genomgripande hans ekofixering är, om det någonsin går att ”stänga av det” när man väl har börjat tänka i dessa banor.
– Inte medvetet i alla fall. Men, visst, ibland har man väl suttit i bilen mitt på motorvägen efter en föreläsning och inte haft något annat att välja på. Då har det liksom blivit en Snickers och en macka på Statoil.
Du åker bil till och från dina gig, ändå?
– Ja, men det där är något jag verkligen måste se över. Jag kan knappt köra från Malmö till Lund utan att tänka på hur de där stackars potatisfälten två meter från motorvägen mår. Egentligen borde man ju gå över till att bara åka tåg.
När känner du att du gör skillnad?
– Det finns många aspekter av det där. Men få saker gör mig så glad som när man har haft en kurs och det har varit branschfolk där som sedan har tagit med sig delar av vad jag har lärt dem till sina egna restauranger. Att då ibland få höra att deras gäster har uppskattat det och blivit nyfikna på grejerna är förstås väldigt kul.
Men…
– Men så länge ICA kan ha en slogan som lyder någonting i stil med ”någonstans på jorden är det alltid skördetid” jobbar jag i uppförsbacke. Och så länge det står 2,5 meter höga hyllor i deras butiker med glukossirap och vitt socker behövs det krafter som står upp för de oraffinerade alternativen också.
Joel gör en poäng av att inte tvinga på folk information och åsikter. Han snärjer dem hellre med sina desserter istället. Genom att låta dem smaka kan han få dem att börja tänka. I det avseendet vilar det något nästan politiskt i hans praliner.
Har du någon signaturrätt som du tycker ringar in dig och ditt skapande?
– Jag har en rätt, en ostronglass som jag gjorde för några år sedan, som har blivit något av en ofrivillig signaturrätt. Folk frågar fortfarande efter den.
Berätta mer...
– Jag har alltid älskat ostron. Jag tycker att den salta havssmaken är fantastisk och jag hade länge försökt hitta en ursäkt till att få använda den i en dessert. En dag fick jag reda på att man i Storbritannien inte dricker champagne till ostron, utan att man dricker porter. Porter är för mig ganska nära en dessert. Det är mörka, maltiga, rostade toner, nästan som en mörk choklad. Och choklad och havssalt är ju en erkänd kombo sedan tidigare, så jag tänkte: ”varför inte testa att göra en chokladglass med en twist?”.
Det låter väldigt spännande. Gör du den fortfarande?
– Nej, inte så ofta. Min signaturrätt just nu är väl kanske snarare mina granskottspraliner. Sedan har jag en dessert på yoghurt, dill och gurka som är något av en favorit också. Den gör jag på i princip varje kurs jag håller i.
Bild: Hateff Mousaviyan
Innan vi skiljs åt går vi en husesyn i köket på Mat- & Chokladstudion. Jag stannar till framför ett hyllsystem fullt av tanketriggande torkningsprojekt. Bara etiketterna får en att flina. Det är som att stå öga mot öga med dessertrevolutionens sambandscentral.
Men Joel ser inte vad jag ser. Han ser ett sortiment som saknar något.
– Jag letar fortfarande efter något som gör att jag kan framställa den blå färgen på naturlig väg. Jag trodde att jag hade hittat svaret i en planta som växer vilt på Gotland, men det visade sig att den inte var fettlöslig, och då fallerade hela idén. Samtidigt kanske man får finna sig i det, att man inte kan göra precis vad man vill med naturen.
Läs även: "INTERVJU: Tårtmakerskan Thora Norgård" och "INTERVJU: Karim Khouani"
