Hateff Mousaviyan har träffat Karim Khouani, en av Malmös mest färgstarka krogpersonligheter. Det blev ett snack om nya Ambiance, om uppväxten i Marseille och om guiden han hatar så innerligt.
– Vi har uppnått allt vi kunde på Vindåkra. Jag tror faktiskt det. Vi fick vår första stjärna där, vilket förstås är fantastiskt, men jag är osäker på om det går att komma så mycket högre än så med tanke på ställets förutsättningar.
Karim Khouani blickar framåt, som en ju gör när en står veckor ifrån att öppna restaurangen som uttalat ska bli ”stans bästa”. På Ambiance at Sture, som den nya satsningen heter, kommer Karim och hans team att satsa stenhårt för att bli Malmös första tvåstjärniga restaurang. Här kommer man att försöka förädla den franska fine dining-upplevelse som man har erbjudit gästerna på Ambiance à Vindåkra ute i Tygelsjö sedan 2010.
– När vi väl öppnar i höst kommer vårt främsta mål vara att få en stjärna i Guide Michelin, gärna redan i februari nästa år. Du ser, många tror att de där stjärnorna bara ”migrerar” från ett ställe till ett annat när man öppnar nytt, men så är det inte. Man måste verkligen förtjäna dem.
Så om ni nu lyckas få en stjärna redan efter ett halvår är det något av en bragd?
– Ja, så är det. Det brukar ju ta längre tid än så. Men vårt nya kök är verkligen i toppklass, medlemmarna i vårt team är alla extremt skickliga på det de gör, och själva matsalen kommer att bli riktigt, riktigt fin när den väl är färdigrenoverad. Jag tror på det.
På nya Ambiance, som kommer att ligga i Stures anrika lokaler på Adelgatan i centrala Malmö, finns det plats för ungefär 28 sittande middagsgäster. Här kommer man att kunna avnjuta både à la carte-alternativ och längre avsmakningsmenyer. Under lunchen – ja, för en sådan blir det också – kommer det att finnas 3 rätter att välja mellan. I och med att servicen ser något annorlunda ut under lunchsittningen kommer det även att finnas plats för lite fler gäster då, något som Karim ser som en stor förändring gentemot den gamla restaurangen i Tygelsjö.
– På Ambiance à Vindåkra är majoriteten av våra gäster där i stora sällskap, ofta med företaget eller så. När vi nu öppnar mitt i stan tror jag att vi kommer att få betydligt fler ”privatpersoner” som äter hos oss i mindre sällskap.
Karim Khouani växte upp i Marseille, son till en marockansk pappa och en italiensk mamma. Som liten hade han bara två egentliga yrkesbanor i åtanke: antingen skulle han bli fotbollsproffs eller kock. Inget annat fanns på kartan. Så småningom stod det klart för honom vad det skulle bli. Dels räckte fotbollstalangen inte riktigt hela vägen, som den ju så sällan gör, och dels hade han under hela sin uppväxt välsignats med väldigt god mat hemma hos föräldrarna. Dessutom låg dofterna från kvarterets många bagerier alltid där och lurade, som osynliga små övertygelser om vad han borde göra med sitt liv.
– Du skulle ha varit där, det luktade helt otroligt! Redan som fyraåring kunde jag ta långa promenader längs gatorna i Marseille bara för att få suga in dofterna från alla boulangerier och ostbutiker.
Vad har du annars haft för kulinariska influenser genom din karriär? Av ditt Instagramkonto att döma verkade du väldigt nöjd med ditt besök hos Paul Bocuse, till exempel. Är han någon du ser upp till?
– Självklart, både han och Alain Ducasse har varit direkt avgörande för fransk matlagning under det senaste århundradet. Anledningen till att jag tog med mina barn till Bocuse tresjärniga i somras var för att jag ville visa dem hur bra det franska köket kan vara när det är som bäst. Det sjuka är att ifall jag hade kopierat några av hans mest klassiska rätter på Vindåkra skulle jag bli utslängd ur White Guide direkt, så lite vet dem egentligen om bra fransk mat.
"Jag har bett om att få bli borttagen ur deras skitguide flera gånger"
Här bjuder Karim Khouani på en lång, citatvänlig rant om restaurangguiden han hyser ett så vida känt agg mot. Han säger sig bland annat vara less på ryggdunkarkulturen mellan andra krögare och de anställda på White Guide. Deras "godtyckliga betygsättningar" får sig en känga. Och så okunnigheten. Och...
Det känns som om jag har öppnat Pandoras ask. Det är väldigt underhållande.
Jag tänkte att du var trött på frågor om din beef med White Guide, men när vi ändå är inne på ämnet: fick ni någon rätsida på det där till slut? Är Ambiance à Vindåkra kvar i guiden?
– Ja, det är vi. Men jag förstår inte varför. Jag har bett om att få bli borttagen ur deras skitguide flera gånger, men de vägrar.
Kommer det komma en dag då du kan lägga allt det här bakom dig tror du?
– Ja, det tror jag. Vet du när? Dagen vi får vår andra stjärna. Då kommer jag bara skratta åt dem och allt det här.
Läs även: "Michelinkrögaren Karim Khouani tar över Stures lokaler".
