Sveriges yngsta bryggmästare, och snart aktuell med ett ännu hemligt jätteprojekt som är vårens stora branschsnackis. Nöjesguidens Bästa Drycker har träffat Hedda Spendrup för att prata om karriär och framtid, men också om olika ölstilar och smakkombinationer mellan öl och mat.
Senast jag träffade Hedda Spendrup satt vi en jury tillsammans för att kora Sveriges bästa gin och tonic. Vi blev båda hänförda av en kreation med en kinesisk sichuanblomma som gjorde drinken lika elektrisk som oemotståndlig. Nu träffar jag henne ute i Vårby Gård, på Spendrups högkvarter. Och idag dricker vi te.
Ett par veckor tidigare har hennes, till galan specialskapade, öl gjort succé på Stellagalan – ett evenemang som vill lyfta professionella kvinnor inom svensk gastronomi. Så det var naturligtvis passande att de vände sig till Hedda, som tog fram en öl passande till mingel – innehållande te, yuzu och honung.
Sedan i augusti har Hedda jobbat heltid med Spendrups nya, ännu hemliga, projekt som ska lanseras under våren, men annars har hon mest jobbat med produktutveckling där deras utvecklingsbryggeri i Vårby har fungerat som hennes bas.
"Småprodukterna är viktiga både för varumärket utåt sett för konsument, men också för kunderna"
De traditionella, större spelarna har naturligtvis påverkats av den rasande utvecklingen vi sett på ölmarknaden och har såklart tvingats att förnya sig i samma takt. Hos Spendrups har vi bland annat sett bevis i form av deras bryggarverkstad Brutal Brewing. Dessa nya småskaliga produkter måste såklart vara bland det roligaste att jobba med tänker jag, även om det står för en försvinnande liten del av försäljningsvolymen.
– De här småprodukterna är viktiga både för varumärket utåt sett för konsument, men också för kunderna så de ska kunna ha olika produkter, så det är viktigt för vår portfölj. Det finns en anledning till att vi vinner kunder hela tiden och det är på grund av vår portfölj och sen så är det inte de största volymerna, men det är därför vi vinner kunder, säger Hedda.
Som exempel ger hon Brutal Brewings ”rotating taps”-koncept där restauranger och barer har en kran som roterar.
– Var tionde vecka får kunden fem nya fat med något de inte vet vad det är för någonting. Sedan kommer den brygden förmodligen aldrig tillbaka. Det har jag hållit på mycket med. Det blir låga volymer, men det är främst för en kund som kanske har två eller tre kranar och då ändå får möjlighet att ha ett flexibelt sortiment och inte bara ha sin Mariestads och sin Norrlands.
Som konsument kan man nog tycka att det exklusiva och tillfälliga både är kul och lite trist. Exempelvis Mariestad, och bryggmästare Richard Bengtssons Smakresa får mycket uppmärksamhet. Det är spännande med nya öl men ifall man hittar en man gillar hinner man nästan inte få det igen innan den är borta.
– Ja, det är lite tråkigt, men det har ju med exklusivitet att göra. Och de här speciella brygderna brygger vi i vårt utvecklingsbryggeri och det är så otroligt litet, det är ett bryggverk på 250 liter. Så när vi ska släppa Mariestadsflaskorna till exempel, vad är det, 2 000 flaskor. Det blir tio brygder som måste göras i bryggeriet. Sen ska alla flaskor handetiketteras, handvaxas. Det är så mycket handpåläggning, så vi har svårt att göra det i större skala. Och de går inte att göra i vårt bryggeri i Grängesberg.
Vi pratar om utveckling överlag, och Hedda nämner två av tidens tydliga trender – hållbarhet och alkoholfritt.
– Hela Spendrups har gjort en rebranding, säger Hedda och förklarar. Vi har verkligen förankrat vår värdegrund hos medarbetarna och har gjort en otrolig resa de senaste åren. Vi har investerat väldigt mycket i hållbarhet och för att göra Grängesberg till ett bryggeri vi verkligen kan vara stolta över. Där har vi investerat i en dravförbränningspanna där vi tar vårt drav – alltså restprodukten från öl – och torkar och gör till pellets och sen förbränner det för att få energi. Vi har kunnat minska vår oljeförbrukning med ungefär 80 procent.
"Jag ser inte någon poäng med att dricka lättöl"
När det gäller alkoholfritt, så är alkoholfri öl den dryckeskategori som ökade mest i Sverige under förra året. Kategorin ökade med 41 procent och gick för första gången om lättöl.
– Vi ser en trend mot alkoholsvagare produkter. Alkoholfri öl såklart, men också andra produkter som varumärket Naia som vi precis lanserat. Jag tror att förra året dubblade vi vår försäljning av alkoholfritt. Jag är inte säker, men det är explosionsartat. Jag tror att lättöl kommer försvinna mer och mer. Det är mer smak i en alkoholfri öl än i en lättöl. Och jag ser inte någon poäng med att dricka lättöl.
Bästa Drycker #2 finns ute nu.
Då vi har lite av ett tema på mat och öl, och att sätta ihop olika smakkombinationer, i det här numret vill jag veta vad hon tycker är det viktigaste att tänka på när man ska kombinera mat och dryck.
– Att försöka hitta balansen mellan drycken och maten och plocka upp ölets olika egenskaper i maten. Så om du har till exempel en väldigt besk öl så är det bra att matcha med en salt mat. Om du har väldigt fet mat så kan det vara bra med öl med högre alkohol. Efterrätter är bra med öl med lägre beska och kanske högre alkohol för att plocka upp olika smaker. Till exempel Barley Wine tycker jag är lätt att kombinera med efterrätter. Som är väldigt söt och har lite högre alkohol. Får ofta lite russin-, choklad- eller kaffetoner. Imperial Stout kan också vara ganska lätt att kombinera med efterrätter, säger Hedda och förklarar vidare.
Till lättare måltider så är det ju bra med till exempel weiss som inte tar över smakerna för mycket, inte har för hög beska. Lite syrligare öl funkar till lättare rätter, som fisk och skaldjur. Det handlar om balansen skulle jag vilja säga. Men så kan det vara kul att plocka upp smakerna från ölen i maten också, så om du har en stout med enbär så kan du ha enbär i matlagningen.
– Vi brukar tillbringa sommaren på västkusten. Då blir det mycket fisk och veteöl tycker jag passar jättebra med fisk. Jag tycker i och för sig också pilsner är gott till även om det kan ha lite för hög beska. På vintern blir det mycket grytor och då tycker jag en IPA passar bra till det. För det är ganska hög sälta och funkar bra med beskan. Men IPA är väldigt bra till väldigt mycket svensk mat, till tyngre maträtter.
Har IPAn nått kulmen på sin popularitet?
– Haha, nej, jag får den frågan ganska ofta. IPAn bara fortsätter att utvecklas. Och jag tror IPA kommer bli en av våra folkliga stilar, det är något som har kommit för att stanna. Jag tror fler och fler upptäcker IPA.
För din generation är det såklart helt normalt att man dricker en IPA. De äldre, de som är kanske 60 eller 70 år, de tycker det är lite märkligt, något modernt.
– Ja, men pappa har verkligen lärt sig att dricka IPA. Han brukade alltid bara dricka pilsner förut, nu är det nog IPA han dricker mest när han dricker öl. Det är väldigt många som attraheras av IPor för att det är fruktigt och mycket smak i det utan att vara svårt. Det är ganska lättillgänglig öl egentligen. Men sen så är den ju besk, men svenskar överlag brukar gilla beska.
Finns det någon ölstil som du inte tycker funkar med mat, som ska drickas för sig självt?
– Suröl tycker jag kan vara lite svårt ibland. Om den är riktigt sur. Cantillon, belgiska riktiga spontanjästa, de tycker jag kan vara lite svårare att koppla till mat för att de kan ta över så mycket. Och för att de har så otroligt hög syra. Men sen kanske det skulle gå att koppla till någon speciell maträtt ifall man verkligen anpassade maten efter ölen. Det tror jag man måste börja göra mer.
– Det är synd att det inte är mer öl på krogen, för egentligen är öl lättare att koppla till mat än vad vin är. För att det finns så otroliga många variationer av öl. Bredden av öl är så stor.
Vad säger du om surölstrenden?
– Den är fortfarande väldigt smal, och liten. Däremot tror jag det är en stil som skulle kunna växa ifall det kom lite balanserade suröl. Just nu kan det vara väldigt spretigt, även om de kan vara jättegoda, så är de inte så lättillgängliga. Surt överlag är en smak som passar svenskar, vi tycker om sura saker. Det skulle passa svenskar om man hittar stilar som är lite enklare. Om du förväntar dig att få en pilsner eller en IPA och får en suröl, då kommer du inte tycka om det. Men om du förväntar dig att få en ny typ av dryck, eller tänker mer åt cider- eller vin-hållet, då tror jag du har lättare att ta till dig suröl. Jag tror folk introduceras till det på fel sätt, det gjorde jag också. Jag hatade suröl förut, det var det vidrigaste jag visste. Nu tycker jag det är en av de bästa stilarna.
Gör du någon suröl på Spendrups?
– Jag har gjort en. Spendrups första suröl, som var en mango sour. Min syster bor i Kenya och när jag var där fyllde jag hela resväskan med mango. De har en speciell äppelmango som smakar helt otroligt. Men sen när vi producerade ölen så kunde vi ju inte få tag på det så vi fick ta vanlig mango tyvärr. Om du äter en äppelmango versus en vanlig mango så är det två olika världar.
När Hedda valdes in i Sveriges Bryggmästarförening blev hon deras yngsta medlem någonsin. Men trots hennes efternamn har vägen till att vara certifierad bryggmästare och en karriär inom familjeföretaget varit lite krokig.
– Jag hade aldrig tänkt att jag skulle jobba i familjeföretaget när jag var yngre. Mest för att vara rebellisk och för att säga nej till hela grejen. Det tog ganska lång tid innan jag faktiskt insåg att jag ville göra det. Efter gymnasiet åkte jag ut och reste, bland annat till Australien. Där är det mycket öl och jag tyckte det var kul så jag kom tillbaka och började testjobba i vårt lilla utvecklingsbryggeri. Där insåg jag att jag tyckte det var väldigt roligt. Hela processen, och branschen, och jag fick åka på mässor och träffa en massa folk, berättar hon.
Familjen Spendrup har framställt öl i många generationer men Hedda är en av få i familjen - det är hon och Johan Spendrup - som faktiskt utbildat sig till bryggmästare. Hedda gick på VLB i Berlin som är som ett stort forskningsinstitut för öl. De har en klass varje år och Hedda gick tillsammans med 40 elever från 17 olika länder. En tvåårskurs som de hade komprimerat till ett halvår.
– Det var sju dagar i veckan från sex på morgonen till klockan tio på kvällen. Så jag såg inte så mycket av Berlin men det var väldigt roligt och väldigt givande. Efter det kom jag tillbaka och började jobba på produktutvecklingen för Richard Bengtsson, vår chefsbryggmästare.
"Det är ett projekt som representerar den nya generationen av Spendrupper”
För drygt ett år sedan slutade Hedda på produktutvecklingen och åkte till Beavertown, ett bryggeri i London, på praktik.
– Jag hade tagit tjänstledigt men hade nog inte tänkt komma tillbaka till den rollen. Men sen ringde Richard och ville att jag skulle komma tillbaka. Jag fick en ny roll och det var första gången som jag kände att jag hade förtjänat en roll som jag fick. Vilket kändes väldigt stort. Så jag kom tillbaka och sedan augusti har jag jobbat med ett nytt stort innovationsprojekt för Spendrups som kommer lanseras i vår. Det är en jättestor satsning, jag tror att det kommer att föra Spendrups framåt. Det är ett projekt som representerar den nya generationen av ”Spendrupper”. Det är jätteroligt. Jag älskar min nya roll. Jag har verkligen hittat en helt ny glöd. Det är ett viktigt projekt för Spendrups. För att ta ett nytt steg in i framtiden.
