Från punkbryggeri med säsongsbar i Hökarängen till fullfjädrad restaurang i Hornstull. Fredrik Tunedals resa med PangPang fortsätter.
Det har gått elva år sedan Fredrik Tunedal tatuerade in PangPang på knogarna och bestämde sig för att satsa allt han ägde och hade på att brygga öl. Idag kanske inte det låter som något superannorlunda, men vi pratar alltså 2010 vilket var ett antal år innan hantverksölen och mikrobryggerierna hade slagit igenom på bred front. Då fanns det 39 registrerade bryggerier i Sverige, idag finns det 453.
Hur mycket av den här utvecklingen är du beredd att ta på dig?
– Jag brukar säga att jag ökade antalet bryggerier i Sverige med två procent. Det fanns heller inga bryggerier alls i Stockholm
Så där ökade du beståndet med 100 procent.
– Nej alltså det är inte ens mätbart, det är en astronomiskt stor siffra om vi ska vara sådana. Du behöver typ färger för att uttrycka det. Rosa!
Och grått.
– Rosa och grått.
Färgkombinationen är inspirerad av Fredriks katt Ipa (såklart) och råkar även vara färgerna på PangPang restaurang, som krogen kommer att heta. Under åren med PangPang Brewery har Fredrik inte bara utvecklat smaker och stilar som ska passa till olika typer av mat, han har också besökt ett oräkneligt antal krogar. De första trevande stegen mot att göra något själv inom samma genre togs i somras då PangPang öppnade en säsongsbar i bryggeriet i Hökarängen.
Hur länge har du närt drömmen om att öppna ett eget ställe?
– Jag hade tankarna redan för 15-16 år sedan innan jag började med bärs och trodde väl då att det var det som skulle bli min business. Men sen dök hela ölvärlden upp för mig. Nu på senare år har jag snarare varit noga med att vi inte ska vara en krog.
Men det var ett mantra du stack hål på själv här i somras?
– Med baren ja, absolut, och nu är det så självklart att jag kan inte förstå varför jag inte har gjort det här tidigare. Riktigt bra dagar har det nästan varit festivalstämning ute i Hökarängen. Folk har vallfärdat dit, trots att vi ligger mer än tio minuter från närmaste tunnelbana. Då började såklart tankarna komma på vad som skulle hända om vi flyttade det här till en lite mer tillgänglig plats.
Du har tidigare gjort bärs till just Hornstulls Centrum och Systembolaget i detsamma är det i Sverige som har sålt mest PangPang-öl, känns det extra kul att du hittade en lokal just här?
– Absolut 100 procent. Jag har jobbat med ölserien för Hornstull sedan typ 2013. Det första ölet var Honey Amber där vi hade tillsatt honung från bikupor på taken här i området.
Det är typ mer Brooklyn än vad Brooklyn någonsin har varit?
– Man skulle aldrig ha kommit undan med det idag, det är sinnesjuk hipstervarning. Det är lite mer balanserat idag. Men även fortsättningen på serien gick djupare och djupare in på Hornstulls historia.
På tal om samarbeten är det en väldigt vanlig företeelse i ölvärlden, och PangPang är allt annat än ett undantag. Fredrik har förutom köpcentrum gjort samarbeten med alltifrån teatrar till whiskymärken och inte minst krögare. Bland annat bryggde han under en period olika öl som fick ärva egenskaper av någon i personalen på Daniel Crespis restaurang Djuret, där Crespi själv avbildades med hjälp av cognacsfat och infusering av cigarrök.
Har du en massa tjänster att kräva tillbaka nu när du öppnar egen krog?
– Lite faktiskt, Einarsson som var köksmästare på just Djuret har funkat som ett kanonbra bollplank. Annars har jag varit lite för dålig på att kräva igen tjänster. Men sen har jag även verkat i restaurangbranschen på ett väldigt intimt och sätt utan att själv har något på spel i det. Det är klart att man har samlat på sig massor av idéer och inspiration, och det är precis det som är hela idén med det här. Jag vill plocka fram alla ölminnen jag samlat på mig ur medvetandet och försöka presentera det för gästerna här.
Vad kan det vara för typ av minnen?
– Det kan vara minnet av en baoglass jag åt i Hong Kong på Little Bao. Jag gjorde en ölprovning med PangPang där vi matchade öl med deras meny, vilket var jävligt kul. Samtidigt känns det viktigt att inte vara för konceptuella, PangPang är ju tillräckligt konceptuellt i sig. Den inofficiella taglinen för krogen är "festaurang", vilket jag tror kommer vara ett bevandrat utryck om bara några år. Det handlar om det opretentiösa sättet att beställa och servera, samtidigt som man inte tummar på hantverket som ligger bakom produkten.
Även om du har haft ett team av varierande storlek kring dig under åren med bryggeriet, så har jag förstått att man som bryggare är van vid att göra väldigt många olika saker själv. Man blir en problemlösare. Hur autonom blir du här på krogen?
– Jag har varit jävligt dåligt på att ta in andras synpunkter under de första elva åren med PangPang, men till det här projektet vill jag våga ta in andras kompetens och idéer. Det är fullkomligt nödvändigt om vi ska lyckas skapa en krog som håller i längden. Vi blir som en kreativ hub av människor här som alla bidrar med sitt hantverk utöver servicen. Josephine Sondlo som är barchef kommer att jobba med drinkar på fat som hon skapat ute på bryggeriet. Istället för att det showas framför gästen med häftig skakteknik och bartendermanér så är showen det som serveras i glaset. Restaurangchef blir Maria Strandlund som har bakgrund inom konditorisidan och hon kommer att ta fram ett antal efterrätter också.
Vill du nämna någon rätt från menyn?
– Vi kommer att ha en ceviche som jag käkade i Miami, vilket är en rätt som passar väldigt bra till öl. Men det är verkligen inte ett cevicheställe. Bara för att man har ett par specifika rätter som man vill sätta på menyn behöver det inte definiera hela stället.
Det är inte superbilligt att dra igång ett nytt ställe, finansierar du allt själv eller har du någon med dig?
– Alltså jag har fått banklån men jag har ingen investerare. Tackolov.
Det kanske är lite svårt med den Seinfeldpitchen också.
– Haha, a restaurant about nothing? Roligt att du säger det för jag tycker att den här lokalen har lite Seinfeld över sig.
Hur mycket tid kommer det här att ta ifrån bryggandet?
– Tvärtom kommer det snarare att ge tid och engagemang till bryggandet. Vi kommer i första hand att brygga öl för restaurangen, snarare än för Systembolaget där processen från idé till att ölen finns i hyllan ligger på mellan ett halvår till ett år. Om vi kommer på en idé till en öl här snackar vi snarare knappt en månad innan den finns på tapp.
Och sen kanske den hamnar på bolaget?
- Vet du vad, den kanske inte gör det heller. Den kanske bara finns här. Det är exakt det som PangPang alltid har handlat om ända från början.
PangPang Restaurang öppnar preliminärt den 23 november.
