Bakläxa för fiskstaden

Vi kan inte sluta prata om Göteborgs nya krogkostym, och visst är den fin. Men varför består den mest av tacos, pizza och hamburgare när all Skandinaviens fisk ligger vid vår tröskel och sprattlar varje morgon? Lisa Stevik frågade tre experter.

Thomas Cuz Kollberg på Luckans Fisk 

Det finns ett avsnitt av Girls där Jemima Kirke går i gruppterapi och tappar det på en kille med depressionssymptom till följd av gentrifiering, för att “this guy is crying because a fro-yo opened up on his block!”. Lite så var det runt Mariaplan när ett frozen yoghurt-ställe öppnade på hörnet för ett par somrar sedan. I oktober öppnar istället något som bör rimma bättre med såväl behov som önskemål hos Majornaborna – fiskaffären och restaurangen Luckans Fisk.

Bakom fiskdisken kommer Thomas Cruz Kollberg och David Haggren från Strömmingsluckan att ses, och de planerar även att servera mat på plats och sälja enklare rätter att göra hemma, som exempelvis soppbaser. Håll även utkik efter ostronöppning, filékurs och fiskskola.
– Jag har själv saknat ett ställe där man kan handla, hänga och lära sig något under tiden. De som bor i området kan kika förbi på morgonen när vi filéar, få tips om vad som är bra för dagen, och sedan handla på väg hem.

Thomas Cruz Kollberg tror att avsaknad av kunskap, och en missuppfattning om att fisk är en svårare råvara än kött att hantera, ligger bakom vårt dåliga betyg när det gäller fiskkunskap. Men det saknas också ställen som sjunger fiskens lovsång.
– Nere i Strömmingsluckan är det många som kommer runt kvart i tre när vi oftast just sålt slut, då finns det inte riktigt något renodlat fiskställe att skicka dem vidare till i närheten, förutom Sjöbaren. Feskekôrka känns väl lite som en turistfälla?

José Cerdá på Hoze

Det finns en uppfattning om att man ibland måste sälja stora kvantiteter av något billigt för att ha råd att erbjuda något bra. 2016 appliceras detta recept oftast på journalistik, men inte sällan även på krogen. Vill du experimentera med en bit ovanlig fisk? Se då först till att hundra plankstekar nått borden. På Stigbergsliden finns ett ställe som motbevisar tesen.
– Jag serverar inte ens alkohol men kan sälja en meny för 1400 kronor, och har alltid fullbokat i tre månader framåt, säger José Cerdá, som driver Hoze – en sushirestaurang med sex platser. Fisken han serverar där är till nittio procent fångad i skandinaviska vatten.

Vinet vi dricker vet vi var det kommer ifrån – vilken druva, skörd, gård, jordmån och bonde. Samma sak med kött, där det allt oftare går att få reda på vad grisen hette. Men man har inte slutit ekocirkeln med fisken.
– Det går inte att säga att den här gösen fiskades av den här personen, på den här båten, vid den här tidpunkten. Det kan man inte berätta för gästen, och då kan du inte förklara varför fisken smakar som den gör. Det hänger ihop med temperatur, plats och vad fisken har ätit. I Tokyo har man kontakt med hela kedjan.

Man brukar säga att den japanska huvudstaden har bäst fisk i hela världen, men José Cerdá menar att det inte nödvändigtvis är sant.
– Här har vi så mycket variation på arter, även om många idag bara ser lax och räkor. Vi borde äta mer varierad fisk, som förr.

Emma Olsson på Fisk Idag

Emma Olsson går en runda vid 07.30 varje dag och ser vad som kommit in från fiskauktionen. Sedan ringer hon upp restaurangerna i Göteborg och erbjuder dem dagens fångst. Hon vet vad som landar på våra tallrikar, både från menyn och hemma på köksborden. 
– Restaurangerna efterfrågar oftast torsk, kolja, kummel, spätta, rödtunga, sillflundra och skaldjur – hummer, havskräfta och räkor. Inne i landet säljs det mer av insjöfisk som gös, abborre och gädda.

Förutom att efterfrågan på MSC-märkt fisk har ökat har vissa arter gått från skräphögen till menyn på kort tid. 
– Förr tyckte man att sej var en skräpfisk och slängde den, nu använder man ofta sejfilé till lunch och ryggen till á la carte. Tång, sjögräs och knivmusslor efterfrågas också mer.

Där restaurangerna inte räds lite sjögräs är konsumenten dock fortsatt försiktig och håller hårt i sina säkra kort, säger Emma Olsson.
– Men man kan lätt byta ut torsken mot till exempel lubb och tillaga på samma vis. Vi borde överhuvudtaget äta mer sejfilé, som är en fantastiskt god matfisk, precis som knot och fjärsing. Och mer musslor.