Ren spritglädje

Först världens bästa vodka. Och nu intåg på den nästan tröttsamt växande ginmarknaden. Mathias Tönnesson är Chief Spirit Officer på Purity Destillery vars utvecklingstakt inte verkar veta några gränser.

”Vodka som är så bra att du inte behöver något annat än tid för att njuta den”. 

En otroligt tjusig sales pitch, antalet bekanta som dricker vodka neat är närapå noll så vitt jag känner till – ifall det nu inte är någon som går igenom en väldigt hård, men förhoppningsvis tillfällig, kris. Men den svenska producenten Purity Vodka som har kantats av lovord pekar själva med hela armen på flaggskeppet i produktkatalogen – Purity 51 – som något för konnässörerna, en len och distinkt vodka där det krävs väldigt lite för att få fram nyanserna och smaken. En sådan där situation där inget är sönder och man egentligen helst ska låta bli att försöka fixa det genom att sträcka sig efter cocktailböckerna.

Men stämmer deras fina ord? Well, låt inte mig bedöma, lita istället på alla de jurys som har gett dem, både deras ursprungliga Ultra 34 Premium Vodka samt nyare Connoisseur 51, 239 internationella priser och utmärkelser – varav två gånger som ”världens bästa vodka”. Precis som i fallet Hernö Gin har Purity under många år visat att det finns svensk hantverkssprit som håller en väldigt hög kvalitet och har också blivit uppmärksammade för det internationellt. Vad som dock skiljer Purity från Hernö är att de fått väldigt lite inhemsk uppmärksamhet. Nu älskar svensken för tillfället gin ska tilläggas, och mer om det senare, men Sverige har ju även viss vodkatradition så man kan undra varför inte svensk press har slagit på stora trumman.
– 95 procent av vår försäljning sker i USA, berättar Mathias Tönnesson, Puritys VD och Master Blender. Det är vår viktigaste marknad. När jag började för tre år sedan sänkte vi priset på produkten i Sverige, från 400 kronor till strax under 300. Sänkningen var egentligen nästan hela vår marginal. Men vi ville också finnas i Sverige, så även svenskar skulle dricka bra vodka.

Svenska ingredienser, ekologiskt vete och korn och naturligt mjukt källvatten, är starkt bidragande orsaker men Mathias menar att nyckeln till framgången är destillationsprocessen – en långsam och försiktig process i låg temperatur för att få fram smakerna optimalt – samt utrustningen.
– Vi kallar det för copper magic. Alkoholen reagerar tillsammans med koppar. Det blir rundare och smakrikare. Vår kopparpanna har också 17 individuella destillationssteg, så när vi kör igenom det en gång, väldigt långsamt utan tryck så blir det destillerat 17 gånger. Och för varje destillering blir det renare.

Mathias största passion har sedan barnsben varit mat och matlagning. Han drar en självklar parallell med långkok.
– Det är samma princip, det står i lång tid, vilket ger det mer smak. Är du ett större företag jobbar man med kontinuerlig destillation, 24/7, och utan någon kopparkontakt alls. Det blir industrisprit, läkarsprit. Och blandar ut med ett neutralt vatten som inte smakar någonting. Vi gör tvärtom, kokar långsamt, mycket kopparkontakt och blandar med ett mjukt källvatten. Allt det adderar till smaken.

Puritys originalrecept växte fram under tidigare Master Blender Thomas Kuuttannens vakande öga.
– Thomas utvecklade 34:an och destillationsprocessen. Han kom från en whiskybakgrund, och basen i vår vodka är vete och mältat korn. Samma bas som till whisky. Det gör också att det blir väldigt smakrikt, berättar Mathias.

Vissa röster inom vodkabranschen lägger inte samma vikt på den omfattande destillationsprocessen – ett flertal märken destillerar mellan fem och tio gånger. Ta Bert Beveridge som exempel, han ligger bakom Tito’s Vodka, en populär produkt från Texas som han destillerar sex gånger för att ”fem gånger inte är nog och för att den sjunde inte spelar någon roll”.

Men Thomas Kuutannen menade att han under de tio åren det tog att utveckla Purity hade provat alla tänkbara sätt och gånger att destillera den, och att 34 gånger var vad som krävdes för att skapa den perfekt balanserade vodkan som ska vara lika god ren som i en cocktail.

Mathias Tönnesson vars familj redan var delägare i Purity började jobba med produktutvecklingen för tre år sedan. Han skapade deras Super 17 Premium Organic Vodka samt gick ett steg längre när det kom till destilleringen för att ta fram Connoiseur 51 Reserve Organic Vodka. Det är idag deras klart mest säljande produkt på den amerikanska marknaden, trots att det är den dyraste. Nu har de lanserat inte mindre än fyra nya produkter samma vår. Bland annat en serie med tre olika gin.
– För ett par år sedan började vi prata om hur vi kunde bredda oss. Vi kunde såklart göra varianter, smaksättningar av vodka. Men vi tog beslutet att göra en gin. Resultatet blev till slut tre olika, då olika gin har olika användningsområden. Svårt göra en som funkar till allt. Vi har en Dry Gin, en Old Tom Gin och en Navy Strength, berättar han.

– Min variant på Old Tom använder rörsocker i. Jag kallar Old Tom för en cocktail-gin. Passar bra till Appletinis eller Tom Collins. Ska du göra en GT ska det vara en dry gin, där vi har timjan och basilika för at göra en stor smakprofil. Eller om du vill ha en GT eller Martini med mycket smak ska du ta Navy.

– Old Tom smakar mer, sötma på tungan. Rörsockret gör att de andra kryddorna smakar mer. I Navy är det alkoholen som ger en smakkoncentrering så att det smakar mer, men trots det är den inte väldigt spritig vilket beror på att vi har en bra grundsprit som bas.

– Jag tycker gin ska smaka gin. Det ska vara mycket smak. Det är den ena hemligheten. Den andra hemligheten är såklart att vi baserar den på vår 34 vodka. Andra företag köper in sin grundsprit till sin gin. Gör man ekologisk gin så kommer det antingen från Italien eller Baltikum. Vi börjar istället med världens bästa vodka som bas, så vi har en bra smak i botten. Gin är en smaksatt vodka, det är inte mer fancy än så.

Eftersom ni har haft förutsättningarna, och med tanke på ginens popularitet, varför väntade ni så länge med att ge er in i segmentet?
– Jättebra fråga. Jag började för tre år sedan. Gjorde 51:an, gjorde 17 och sedan denna gin. Idag är 40 procent av allt vi säljer i Sverige vår gin, redan efter tre månader.

Hur utvecklade ni er gin, och vad är smakerna?
– I vår dry gin så är det enbär, timjan och basilika. När vi började projektet frågade vi bland annat bartenders vad de vill ha. En klassisk gin med stor smakprofil som gör en bra GT. Vi har med timjan, basilika, enbär och ljung som alla har gemensamt att de har en smakarom som heter betamyceren, det ger en ganska träig enbärssmak. Och en stor smakprofil.

Ni kallar den för Nordic, det låter tjusigt men vad syftar ni på, grundspriten, eller att det är blåbär och lingon?
– Nordic för mig betyder att jag ville flirta med det nordiska köket. Utgå från smakerna, specifikt. Ville att det skulle vara tydlig enbär, brukar beskriva det som när man surfar och hoppar upp på en våg, känslan när vågen biter fast, så ska det kännas i munnen. Sedan har vi blåbär och lingon som rundar av. Det är ju nordisk men i namnet handlar det om att det ska vara individuella smaker, mer som det nordiska köket istället för det franska, som har smaker tillsammans.

Förutom gin har ni lanserat en Purity Spritz. Hur kom det sig och kan du berätta lite om den?
– Det var något annat som bartenders är tydliga med. De vill kunna erbjuda någonting som är lika lätt att göra som en GT men som smakar någonting. Det var den tanken som utvecklade sig till Purity Spritz. Och det är inte alls att förknippa med Aperol, vi är 30 procent och inte 12 som spritzen är. ”Just add bubbles” är vad vi säger om den. Jag rekommenderar att dricka den med en tonic. Den är smaksatt med bergamot, apelsin och grapefrukt. Så har du middag hemma, bjud på spritzen med en tonic. Bland 60-40 och klyfta grapefrukt i.

Har ni tänkt fortsätta så här med nya produkter även i framtiden?
– Jag jobbar med fler produkter som vi ska lansera nästa år. Jag tror att ett varumärke måste utveckla nya produkter hela tiden, även om fyra stycken på ett år såklart är lite mycket. Men alla gin blev så bra att vi ville lansera alla tre på en gång.

Läs även: Drick hemma.