Tolv kilometer ra(u)kt norr om Visby har Krusmyntagården slagit upp dörrarna för femtionde (!) sommaren i rad. I år med nya ägare. Nöjesguiden pratade gin och tonic-villa, Gotland och Agrikultur med Filip Fasténs mindre kända kompanjon tillika kökschef Pelle Thunström.
I augusti 2017 kom nyheten att den tidigare ägaren Lena Blomquist hade sålt Krusmyntagården efter 36 somrar. Karl Törngren från Gotlandsspecialisten ska driva verksamheten vidare och med sig har han kockarna Pelle Thunström och Filip Fastén från Guide Michelin-belönade Agrikultur.
När Pelle Thunström föreslog att vi skulle flytta vår planerade intervju från förmiddag till lunchtid tackade jag ja med en stilla förhoppning att få provsmaka deras kålrotsdumplings eller något annat Michelinvärdigt.
Pelle kommer ut från köket och sträcker fram handen i en hälsning när jag två dagar senare kliver in på Agrikultur. Den ikoniska stjärnan i rött bläck ställer övriga tatueringar på hans arm i skuggan.
Hur känns det efter första Michelinstjärnan?
— Helt fantastiskt! Men vi blev lite tagna på sängen, målet var en stjärna 2019.
Under det senaste året har trion bakom Agrikultur, Filip Fastén, Pelle Thunström och Joel Åhlin satsat mycket på att förbättra restaurangen. Fem rätter per kväll har blivit 17 och ursprungskonceptet med menybyte varje dag har komposterats.
— Vi insåg väl ganska tidigt att det inte var så hållbart att byta meny varje dag. Nu är det en konstant meny en längre period, kanske tre veckor, och sen i slutändan när det är dags att byta så är vi helt klara med de rätterna. Vi byter inte rätt bara för att byta, vi byter när vi har en bättre rätt. De rätterna vi har på menyn nu är perfekta, och det ska de vara varje dag.
Agrikultur har bara 24 sittplatser och Pelle berättar att det är viktigt för dem att restaurangen får behålla sin vardagsrumskänsla. “Som att vi kommer hem till dig och lagar en härlig middag”, förklarar han.
Den som är sugen på att boka en middag i det Michelinbelönade vardagsrummet får dock räkna med att vänta ett tag. I sommar stängs vedugnen tillfälligt av och kockarna skiftar fokus till Krusmyntagården.
— Både jag och Filip kommer ner till Gotland innan midsommar och då kommer vi stanna där i sex veckor. Så folk kommer att se oss, och vi vill vara där också. Gäster gillar när de som faktiskt driver det är på plats och det tycker vi är superviktigt, säger Pelle.
På Agrikultur står svenska råvaror, främst grönsaker, i fokus vilket gör Gotland till ett gastronomiskt himmelrike för kockduon.
— Det är ju bara en enda ö som vi tar egentligen alla grönsaker från. Det är fantastiskt att kunna åka till gårdar, plocka upp ägg på morgonen, åka till Själsö bageri och hämta brödet och sen få grönsakerna varje dag. Vi kan plocka ramslök som är en kilometer bort från Krusmynta. Det var faktiskt därför vi ville åka dit. Just för att vara så nära bönderna och alla härliga grönsaker.
Hur kommer ägarbytet att märkas i köket på Krusmyntagården?
— Det är ju mycket grönsaker men det är fortfarande en sommarbaserad meny. Det finns fortfarande strömming, varmrökt lax och hamburgare. Vi har egentligen bara tagit härlig mat och fräschat upp det ordentligt. Och allt kommer från samma ställe liksom.
Blir det någon stående meny?
— Den kommer att rulla ganska frekvent. Vi kommer att ha vissa rätter som är stående, kanske fyra rätter, till exempel kycklingsallad och hamburgare. Det kommer vi köra hela sommaren. Men rätterna runt omkring kommer variera beroende på vad vi får tag i. Det poppar ju upp nya grönsaker hela tiden och det måste vi ta vara på. Sen kommer svampen i augusti, och kräftor har vi också funderat på att köra. Menyn kommer ändras ganska mycket.
Responsen efter de första veckorna beskrivs som uteslutande positiv. Pelle berättar att de redan fått nya stamgäster och att även de mest svårflörtade besökarna som kommit till Krusmyntagården i 15 år har uppskattat nyöppningen. Pelle som själv besökte gården för första gången 1988 har stor respekt för det livsverk Lena Blomquist lämnat efter sig.
— Vi vill ta vara på det hon har byggt upp. Lena har gjort Krusmyntagården till ett svenskt arv skulle man kunna säga. Nästan alla i hela Sverige vet vad Krusmyntagården är. Man kanske inte själv har varit där men din mormor eller din farfar kanske har varit där och du har hört om stället. Och det är det vi vill förvalta. Lena har drivit det i 36 år, vi vill ju kunna göra samma sak. Det hade varit fantastiskt. Göra det hon har gjort och samtidigt ändra vissa småsaker. Vi vill ju ha vår stämpel på det, men utan att ändra för mycket. Vi skyndar långsamt.
En av sommarens nyheter är att den privata villan öppnas för allmänheten för första gången under Krusmyntas 50 år. Där inne kommer gästerna att serveras drinkar baserade på egentillverkad gin.
— Det är lite vår grej att göra gin. Vi har handplockat allt själva på ön under förra sommaren och i höstas. Det är fermenterad fläder, enbär, gurka och humle i. Så vi kommer att öppna en gin och tonic-villa. Fem meter från havet.
— Sen kommer vi att förlänga kvällarna också, vi kommer att stänga klockan ett på kvällen och ha en öl- och vinbar i det som på dagtid är vårt café, lägger han till.
I slutet av sommaren väntar några dagar på Way Out West i Göteborg. För tredje året i rad huserar Agrikultur på festivalens område Höjden och utmanar snabbmaten med fine dining.
Way Out West är en kött- och mjölkfri festival, vad innebär det för er meny?
— Det är som den maten vi lagar här på restaurangen. Inga större förändringar. Vi har otroligt många gäster som äter vegetariskt här också. Istället för att man får till exempel lammsadel som huvudrätt kör vi just nu askbakad morot som vi bakar över natten i vedugnen och toppar med svart tryffel. Det går exakt lika bra som att käka lammsadel. Huvudråvaran i våra rätter är aldrig kött eller fisk.
Som vegan händer det ibland att man serveras typ rödbets- och chèvresallad utan chèvre. Hur veganvänligt är Agrikultur?
— Det som är viktigt med veganer är att de ska få exakt samma smaker. Om du och jag skulle äta middag tillsammans och jag skulle äta kött medan du var vegan så skulle vår mat se likadan ut. Så fort vi får in en vegan satsar vi järnet för att den gästen ska få exakt lika bra mat som de andra gästerna. Det är så jäkla viktigt.
Efter Way Out West återvänder Agrikulturgänget till Stockholm för att jobba vidare mot nästa mål och jag frågar när de planerar att tilldelas sin andra Michelinstjärna. Hans svar kommer snabbt och med självklarhet.
— 2019.
När vi är klara med intervjun lämnar jag restaurangen, utan att ha sett till några kålrotsdumplings, och hoppas på mer tur under nästa års stjärna-nummer-två-intervju.
Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 06, 2018.
