"Jag stör mig på att man marknadsför mat som nyttigare än vad den är"

I boken Fejkmaten granskar Ann Fernholm stora svenska livsmedelsföretag och konstaterar en oroväckande utveckling. 

Ann Fernholm är författare, vetenskapsjournalist och har disputerat i molekylär bioteknik. Hennes nya bok Fejkmaten är en sammanfattning av allt som gått snett i den moderna livsmedelsindustrin och en nyttig handbok för konsumenter som vill lära sig mer. 

Varför har du skrivit den här boken?
— Det är för att jag stör mig mycket på att man marknadsför mat som nyttigare än vad den egentligen är och att vi fokuserar på helt fel saker idag när det kommer till kosten. Vi stirrar oss blinda på kalorier när det som egentligen spelar roll för hälsan, visar alltmer forskning, är hur ultraprocessad maten är. 

Ann Fernholm berättar att hon fick en chock när de i arbetet med boken tog fram en lista över de 100 vanligaste ingredienserna i vår mat och insåg att bara en tredjedel var naturliga råvaror. Resterande bestod bland annat av olika former av socker, renframställd stärkelse, renframställda fetter, renframställt protein och 26 olika e-nummer. 

När insåg du att det fanns ett behov för din bok?
— Jag har granskat det här med kosten länge och skrivit mycket om socker, men sedan började jag känna att det är så mycket annat i maten som också är dåligt som jag ville titta på. Jag tycker att det har varit ett för stort fokus på att det värsta med ultraprocessad mat är alla tillsatser. Men vi behöver också börja prata om frånsatserna, allt som försvinner ur maten när den processas. När till exempel majs och vete processas till stärkelse eller glukossirap förstörs matens struktur och man tar bort massa viktiga ämnen. De nyttiga beståndsdelarna blir till djurfoder och vi människor äter de rena kalorierna. Vi har länge ätit socker och då ätit rena kalorier från tillsatt socker, men nu äter vi plötsligt rena kalorier från olika former av stärkelse och mängder av andra ingredienser. Mer och mer av det som fyller vår mat är ultraprocessade ingredienser — då menar jag att det är i princip rena kemiska substanser — och så har vi aldrig ätit tidigare. Den mat vi ätit genom alla tider är som en otroligt komplex blandning av tusentals olika saker som vi behöver få i oss. 

Ann Fernholm pratar mycket om vikten av att äta “riktig mat” snarare än kalorisnåla, processade livsmedelsalternativ. Jag ber henne förtydliga vad riktig mat innebär.
— Alla former av frukt, grönsaker, kött, fisk, ägg, kyckling, nötter och baljväxter. Sådant som inte processats och förändrats i en stor livsmedelsfabrik och som inte brutits ner till sina minsta beståndsdelar. Jag skriver i första kapitlet att det är som att en kirurg satt kniven i vår mat och brutit ner den till sina minsta beståndsdelar. Sedan blandas den med lite förtjockningsmedel och aromer. 

Vad har du själv blivit mest förvånad över att livsmedelstillverkare fuskar med?
— Jag har varit med så länge att jag inte känner mig så förvånad längre, men jag kan bli förvånad över att de inte bryr sig om konsumenternas förtroende. Att de till exempel missbrukar ordet frukt och kallar sirapssöta juicekoncentrat för frukt. Vi konsumenter kan inte lita på det språk som används i butiken, vi kan inte lita på att ett bröd som beskrivs som grovt faktiskt är grovt. De hittar vägar att runda lagstiftningen.

Hur ser matvanorna ut hemma hos dig?
— Vi äter mest mat lagad från grunden, men jag tycker också att man måste se världen i gråskala. Alla i familjen gillar saltlakrits, så om barnen till exempel fyller år köper vi det. Jag använder också tillsatt socker, men vi har dragit ner kraftigt på mängderna och äter riktig mat. Läsk är däremot något som aldrig förekommer i mitt hem. Det är mycket som jag inte köper, men jag skulle säga att det är viktigt hur man äter 80 till 90 procent av tiden, sedan får man äta annat resterande 10 till 20 procent.

Har du något guilty pleasure i fejkmat-väg?
— Jag har försökt tänka på det, men nej. Förr hade jag svårt att hålla vikten och jag höll på och räknade kalorier. Nu när jag baserar min kost på riktig mat och håller vikten känner jag liksom inte skuld om jag äter lite saltlakrits ibland. Jag har slutat känna skuld för det, jag äter och njuter av maten. Sedan har mina smaklökar med tiden skruvats om, så jag tycker faktiskt på riktigt att GB-glass är äckligt nu. Jag vill liksom inte ha det, men jag älskar riktig mat. Förr älskade jag bullar, men jag längtar aldrig efter bullar nu. Vi gör glass hemma och då blir den fantastiskt god med mindre än halva mängden socker. Jag har inte så mycket guilty pleasures och det är en frihetskänsla. 

Vad tror du är lösningen på våra kostproblem? Det känns inte rimligt att kräva att gemene man ska kunna orientera sig i ingrediensdjungeln.
— Vi håller faktiskt på att utveckla en app för att det ska bli enklare. Jag har en app som heter Sockerchecken som man kan använda i dag för att få en uppskattning om mängden tillsatt socker i maten. Det kan vara ganska svårt, eftersom det står “sockerarter” i näringsdeklarationen, men där blandar man ihop det som är naturligt socker med tillsatt socker. Dessutom får vi våra kostråd i kaloriprocent — 10 procent av energin får komma från tillsatt socker, men det är helt omöjligt som konsument att veta hur mycket det är. Appen uppskattar hur många kaloriprocent tillsatt socker det är i ett livsmedel. Nu utvecklar vi den så att även de värsta e-numren är lätta att filtrera bort. Då byter vi namn på appen till Matchecken. Målet är att den också ska kunna varna för andra ultraprocessade ingredienser, till exempel vetestärkelse. Vi vill hjälpa konsumenter att göra bedömningen och att inte göra det svartvitt, utan det blir grönt, gult, rött och svart. Man kan kanske äta svarta livsmedel någon gång i veckan, men inte varje morgon.

Fejkmaten kommer ut den 25 mars.