Hyperlokalt på nya restaurangen Noot

15:16 23 Apr 2019

Här har maten på tallriken färdats minsta möjliga väg, inget slängs i onödan och allt är utvalt med ansvar. Noot visar oss framtidens hållbara restaurangkök.

I ett hörn mellan Brunnsparken och Drottningtorget händer det spännande grejer just nu. Den nya restaurangen Noot har slagit sig ned här, precis bredvid Stadsbibliotekets 300 kvadratmeter, för att leverera schysst, ansvarstagande och riktigt god nordisk mat. Här är det inga ridåer för vad som ligger på tallriken, allt kan redovisas och hänvisas till en plats nära dig.

Jag möter upp restaurangchefen Sofia Roos ungefär en månad innan öppningen den 11 april. Eftersom restaurangen har en ingång både från gatan och Radisson Blu hotel slår vi oss ned i deras lobby. Restaurangens inredning går att urskönja, men det är fortfarande en arbetsplats. Sofia berättar att de är fristående från hotellet men såklart tycker att det vore roligt om gästerna vill komma in till dem. Troligtvis kommer de att vilja göra det tänker jag, eftersom vad Sofia berättar för mig om planerna för Noot är riktigt spännande.

Grundtanken är ganska enkel. Det ska vara schysst, ärligt, enkelt och lekfullt. I lokalen har de valt att jobba med ett stort, öppet kök just för att förmedla dessa ledord. Men fastän intrycket ska vara enkelt så är det mycket hårt arbete som har lagts ned på att skapa konceptet. Sofia kommer senast från en restaurang i London och innan dess Dubai, och speciellt i London jobbade hon mycket med att skapa mer hållbara förutsättningar för hela näringskedjan i restaurangen. Nu när hon tagit sin an Noot har hon fått gå in med det målet från start och resultatet är närproducerat, omsorgsfullt utvalt och hållbart. 
— Nu får jag vara med från början och göra det här fullt ut. Jag får vara med och utveckla något som verkligen blir vårt, hela teamets. Vi har lyckats anställa människor som tror på samma koncept, så det är lika viktigt för mig som för servisen som för bartendrarna.

Som kökschef har Sofia med sig göteborgaren Jonas Bergquist som tidigare jobbat på Radisson i Trysil. Därifrån har han tagit med sig sina erfarenheter precis som Sofia tagit med sig sina om att jobba hållbart. Då restaurangen inte varit färdigbyggd har Jonas och hans team med kockar fått utveckla sin meny hos grönsaksgrossisten Sorunda i deras extrakök. Där har de testat sig fram med målet i sikte att varenda komponent på tallriken ska fylla en funktion och att smakerna ska vara typiskt nordiska. Sofia berättar till exempel att Jonas matjessill som kommer på menyn är helt fantastisk. Såklart kommer deras fisk som de använder till bland annat sillen från Göteborg, och deras kött kommer inte längre än från Trollhättan.
— Det blir ingen coca-cola hos oss, det blir bara lokalt. Det finns inget som är på låtsas hos oss. Jag tycker att det är viktigt att man tänker på planeten, sitt ekologiska fotavtryck och hållbarhet. Vi har bara en planet så jag tycker att det är jätteviktigt att man fokuserar och tänker ett steg till när man väljer produkter så som om man ska ha plastsugrör eller bambusugrör. Vilket är billigast men vilket är faktiskt bäst för världen.

Inte bara i matväg har de valt att jobba så lokalt som möjligt alltså. Inte ens läsken får komma utanför nordens gränser. Den enda kompromissen de gjort i dryckesväg har blivit med vinet, eftersom det inte odlas eller produceras i tillräckligt stora mängder här. För att hitta leverantörer som lever upp till deras höga krav har de gjort otroligt mycket research berättar Sofia. Allt ifrån att det transporteras på det mest miljövänliga sättet, att producenten är schysst mot sina anställda  till att det har så lågt ekologiskt fotavtryck som möjligt. På sprit- och ölfronten har det varit betydligt enklare dock.
— Det finns ju flera mikrobryggerier här ifrån Göteborg, men sedan kommer vi även att jobba mycket med det danska bryggeriet Mikkeller. Vi kommer att ha några fasta sorter men sedan kommer det att vara ett rullande sortiment så att en kan testa på nytt. Samma sak med spriten, då våra drinkar kommer att vara gjorda på nordisk sprit i största möjliga mån. Vi har Mackmyras whiskey till exempel och en ofantlig mängd gin här i Sverige.

När jag konstaterar för Sofia att hon nämnt ordet enkelt och genomtänkt väldigt många gånger påpekar hon att det är för att det känns ganska nordiskt med just de orden. Som Ikea, där det är väldigt enkelt men väldigt genomtänkt. Det är ledorden för vilka de vill vara som restaurang som de gör allt för att leva upp till.

Noot ligger på Östra Larmgatan 4 och har öppet måndag till lördag.

Stad: 
Kategori: 
Publicerad i tidning: 

Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 04, 2019.

0 Kommentera

Håll er uppdaterade!

Gilla Nöjesguiden!

Vill du få veta precis allt som händer på nöjesguiden.se? Gilla oss på Facebook!

Gilla

Tidskriftspriset 2012

Nöjesguiden är Årets Tidskrift Digitala Medier 2012.

Läs mer

Krogrecensioner

Nyhetsbrev

Vill du få Nöjesguidens nyhetsbrev och inbjudningar till våra fester? Anmäl dig här!