Foto: Christian Andersson
Sebastian Persson och Ola Rudin, med beryktade stjärnrestaurangen Trio i bagaget, öppnade upp Salt-importen Canteen på riktigt för några månader sedan. Nu serverar de fem dagar i veckan luncher med få ingredienser av yttersta kvalitet på varje tallrik. Vi har pratat med Ola och Sebastian om råvarorna bakom maten.
– Världens bästa lunchrestaurang. Tänk dig ett riktigt bra lunchställe. Och så ännu lite bättre. Det är Saltimporten Canteen.
Sebastian Persson är inte blygsam när han beskriver sin egen restaurang, och det har han ingen anledning att vara. Sedan den första riktiga starten i vintras, restaurangen var snarare i pop up-form fram tills dess, har de fyllt borden under två lunchtimmar varje veckodag. Skälet till att folk har börjat ta en lång omväg till Hullkajen för att få en lunch? Enkla och naturliga smaker.
– Vi använder oss nästan dagligen av bara fyra ingredienser, säger Sebastian Persson. Och vi försöker hålla dem så rena som vi bara kan. Kan vi servera en kålrabbi rå, gör vi det! Och så har vi våra tre punkackord i 1-2-3-lagen som återkommer i nästan varje rätt.
– Om man jobbar med enkla råvaror, som lök och kål, är det ett bra sätt att pigga till dem, säger Ola Rudin.
Vid flytten till den nya lokalen i vintras fanns det länge planer på att låta den egna odlingslotten förse restaurangen med ingredienser, men duon insåg snart att kvantiteterna aldrig skulle räcka till, och nu förser lotten mest småplock till de privata middagsbjudningar de jobbar med. Istället förlitar de sig på bra grossister i Skåne som kan förse dem med de varor de behöver. Så mycket som möjligt kommer från närregionen.
– Det var ju mycket enklare när vi hade Trio, då kunde vi låsa in oss med att det skulle vara närodlat, säger Sebastian Persson. Men nu serverar vi en ny rätt på 150 tallrikar varje dag och då måste vi leta råvaror utanför Skåne. Just nu på sommaren är det ju ganska enkelt men sedan kommer november och december.
– Nu kommer det så mycket härligt, säger Ola Rudin. Man kan servera grönsaker precis som de är. Antingen råa eller väldigt lätt tillagade. I höst blir det definitivt mer picklande.
Vad tycker ni om nivån på råvaror här i regionen?
– Det är högt och lågt, säger Ola Rudin. Mycket som är bra är riktigt bra. Men mycket som anses vara bra är inte riktigt så bra som folk vill få det till.
Kan ni ge några exempel?
– Man pratar ofta om ekologiskt och närproducerat, men väldigt sällan om kvalitet, berättar Sebastian Persson. Bara för att en rödbeta är odlad ekologisk och nära dig behöver den inte vara bra. Filosofin och allt med den är ju mycket bättre än en importerad, men man måste ju ändå vara kritisk till kvaliteten. Det räcker inte med att det är närproducerat. Det måste vara bra.
– Det har gått lite överstyr, ibland när man hör om ”ekologiskt” och ”närproducerat” vill man bara spy. Det är ju ett försäljningstrick bara, säger Ola Rudin.
– Nu har vi nästan en situation när vi har närproducerat och ekologiskt på Statoil till korven, säger Sebastian Persson.
Tillsammans med några andra av Sveriges bästa kockar, som Mathias Dahlgren, Magnus Nilsson och Daniel Berlin, blev Ola och Sebastian inbjudna till att möta producenterna för att få fram exceptionella råvaror. Initiativtagare till projektet, som är ett långsiktigt sådant, är matskribenten Mattias Kroon och krögaren Björn Frantzén.
– När vi träffade producenterna, i det här fallet var det grisuppfödare, märkte man att de satt i samma båt som oss, säger Sebastian Persson. De har samma engagemang och brinner för det här lika mycket som vi men har också samma problem med ekonomi och byråkrati som vi krögare kan ha.
– Har man fått lite riktigt stöd och lite riktiga pengar högre upp ifrån börjar man kanske närma sig förhoppningen till en förändring för hela svenska folket framöver, förklarar Olof Rudin. Om det här kan bidra till att folk kan köpa bättre produkter på matkedjorna är det ju jättebra om vi kan hjälpa till med det.
Saltimporten Canteen. Grimsbygatan 24 vid Hullkajen i Malmö. Öppet: mån–fre 12–14. Läs mer på www.saltimporten.com.
