Mångkulturellt kök med nordiska råvaror

Foto: Christian Andersson

Jörgen Lloyd har lång erfarenhet av att arbeta med det italienska, franska och framför allt det nordiska köket efter flera år i köket på olika Malmökrogar.
Nu hämtar han inspiration av det mångkulturella Malmös mat. Och han gör det med hjälp av nordiska råvaror.
 

Förra året lämnade Jörgen Lloyd rollen som köksmästare på Mrs Brown för att istället gå sin egen väg. I sommar öppnar han Lyran Matbar på Simrishamnsgatan vid Jesusparken tillsammans med sin fru Melissa Gardarsdottir. En restaurang som enligt honom bygger på en jägar- och samlarfilosofi.

– Lyran Matbar kommer att handla mycket om vad som finns tillgängligt och vad som växer här och nu, säger Jörgen Lloyd. Istället för att jobba med grossister kommer vi att arbeta direkt med småbönderna och leverantörerna, så det kommer att handla mycket om råvarorna. Men även hur man i andra kulturer gör för att få maten att smaka bättre eller ta vara på råvarorna.

Bortsett från några återkommande signaturrätter kommer Lyran Matbar att ha en föränderlig meny med sätt att laga mat som bygger på ett koncept som Jörgen Lloyd beskriver som ”instinct cooking”.

– Det kan exempelvis vara så att jag har plockat harsyra, har en gris i kylen och så får jag ett telefonsamtal från en bonde som erbjuder 25 kilo zucchini. Då börjar jag direkt tänka ”Vad är det min instinkt säger att jag ska laga?” och så formas menyn efter vad jag som individ har behov av att äta.

Inspirationen till restaurangen kommer bland annat från Portugal som enligt Jörgen har en säregen matkultur.

– Lissabon är en smältdegel av olika kulturer från Afrika och Sydamerika där de har en öppenhet för råvarorna som passar mig. Du kan exempelvis få ett långkok på en grönsak, eller rotfrukt som har fått puttra i två dagar för att smakerna ska utvecklas. Det har fått mig att tänka ”om det är råvaror jag inte kan få tag i här i Skåne, vad kan jag byta ut för att få samma effekt?”. Till exempel har vi just nu gjort kimchi som bygger på mer nordiska råvaror. Istället för fisk har vi söl (isländsk tång) och egenodlad kål och chili från lotten.

Tanken med Lyran är att skapa en matbar med strax över 20 sittplatser. Utöver det ska det finnas fem barplatser där man som gäst sitter alldeles bredvid Jörgen Lloyd när han lagar mat, och får möjlighet att provsmaka rätter ”direkt från pannan”. Meningen är att man ska känna sig hemma som gäst.

– Det kommer att bli en liten restaurang där vi som jobbar alltid jobbar så att folk känner igen oss och alltid får samma höga kvalitet både service-mässigt och matmässigt. Sedan är vi också en vin- och ölbar med ett stort fokus på både naturliga och byodynamiska viner och intressanta ölsorter.

Området kring Jesusparken är en plats som Jörgen Lloyd hade tvekat att öppna en restaurang i för några år sedan. Men nu känns det för honom som en ideal plats att vara på.

– Det är ett jättehäftigt område. Vi hade en fest för de tidigare ägarna på Oh La La, där jag lagade lite mat. Det kändes som att hela kvarteret var nere och hälsade på. Känslan var att alla var glada över att jag ska flytta in just där i deras område, som har hamnat i lite sämre ljus den senaste tiden. Jag tycker att det ska bli kul att bli en del av en positiv utveckling av området.

Lyrans matbar öppnar senare i sommar. Följ utvecklingen på facebook.com/lyran.matbar.