Wagners

Han hade lovat sig själv att trappa ner - den gode Ulf Wagner. När Sjömagasinet äntligen var sålt skulle den återfunna fritiden spenderas på nån enstaka föreläsning samt samkväm och njutning. Det sägs dock att det är bättre att förekomma än att förekommas. Sagt och gjort. Sen gick det bara några månader innan Wagners slog upp (gamle)portarna i lokalerna vid Kungsportsplatsen. På stärkta vita dukar, uppassade av stramt klädda servitörer, serverar nu Ulf precis den mat han själv vill laga. Efter en livslång kärleksrelation till råvaror från Västkusten flirtar han nu med Medelhavet. Både när det kommer till vin och mat.

När vi anländer blir vi direkt omhändertagna med såväl stil som finess. Kvällens hovmästare har ett perfekt anslag som delikat balanserar mellan professionalism och personlighet. Vi blir hänvisade till vårt bord och rekommenderas därefter att testa två av husets egenkomponerade cocktails. Den ena säsongsenligt vintrig med smak av äpple och kanel. Den andra är frisk och syrlig med rabarber och för oss drömskt till en längtan efter sommaren. Till drinkarna testar vi två snacks. Arancini, en friterad risottoboll, som vi instrueras att doppa i en kräm smaksatt med färsk tryffel. Givetvis en gudagåva för hungriga magar! Vårt andra snacks blir en Halstrad havskräfta. Kräftan är inlindad i ett salladsblad och därunder gömmer sig en kompott på tomat och chili. En fräsch och trevlig aptitretare även om ingen i sällskapet studsar till av glädje. Hettan i kompotten hade kunnat vara aningen mer påtaglig och vi saknar lite extra kick i syran. Strax därefter serveras vi en brödkorg i all enkelhet. Brödet är tyvärr är lite torrt och det mesta blir liggandes i korgen. Menyn är tämligen liten och maten varierar enligt utsago ofta. Det borgar naturligtvis för säsongsanpassade rätter baserat på råvaror som är bra för stunden men det blir också en balansakt. Det är en konst att hela tiden byta ut rätter men samtidigt bibehålla en kontinuerligt hög kvalité. Det återstår att se hur man lyckats. Förrätterna inkommer tämligen snabbt. ”Den har redan blivit lite av en favorit här” säger servitrisen när hon ställer ner en Carpaccio med löjromsdressing, rödlök och friterad persilja. Det är gott i all sin enkelhet. Med bra råvaror utan krusiduller kommer man långt. Därtill rekommenderas en vit Bourgogne från Bruno Colin. Den friska chardonnaydruvan är här lätt ekfatslagrad och smörig. En klassisk kombination av Rödbetor, getost, ruccola och pinjenötter serveras som nästa förrätt. Den känns i ärlighetens namn ganska daterad och kunde likväl varit på menyn hos ”caféet på hörnet”. Klassiskt och enkelt kan lätt bli fantasilöst, vilket det också blir i det här fallet. Desto bättre är aftonens tredje förrätt. Smörstekta torskkinder med fänkålscrudité, hasselnötter och brynt smör har sällskap av en silkeslen puré på palsternacka. Torskkinderna är tillagade till perfektion och den krispiga fänkålen bryter elegant av mot det feta nötiga smöret och den krämiga purén. Även här rekommenderas en chardonnay från Bourgogne men i detta fall närmare bestämt en Chablis. Det krispiga friska vinet utan både ekfatskaraktär och smörighet bryter fint mot den ganska feta anrättningen. Vi saknar dock just det smöriga i vinet och hade faktiskt föredragit ett byte mellan våra två vinrekommendationer.

Variationen mellan sällskapen denna kvällen är stor. Ett dejtande par i baren, affärsmän på representationsmiddag och födelsedagsfirare. Det är lätt att trivas. Stämningen i lokalen är gemytlig och den trevliga servispersonalen gör ditt bästa för att alla gäster skall känna sig väl omhändertagna. Att han bemästrar fisk, Ulf Wagner, finns det inga tveksamheter kring. Kvällens höjdare är en perfekt tillagad Torskrygg med ett olivtäcke. Till den serveras en sötsyrlig kompott på paprika och tomat, syrad fänkål, potatis och grillad citron. Smakerna är djupa, välbalanserade och njutbart ihopkomponerade. Medelhavssmaker när det är som bäst! En ovanligt rejäl Steak Minut med friterad potatis, tomater och örtsmör imponerar tyvärr inte. Köttet är fint tillagat men tillbehören känns ganska platta och potatisen saknar krispighet. Inte heller Gnocchin med svamp och kål blir en fullträff. Även om smakerna i det här fallet är riktigt fina påminner tyvärr konsistensen på gnocchin mer om potatiskroketter.

Kvällen avslutas med menyns båda desserter. Vi börjar med Sticky toffee pudding med vaniljglass och grädde. Glassen är gudomlig men sockerkakan är aningen torr. Chokladvariation med inkokta körsbär smakar som det låter. Mycket choklad med lite körbär! Vi låter chokladälskaren i sällskapet skrapa upp det sista på tallrikens botten och tackar för ikväll. Vi uppskattar ambitionen i en enklare bistro och att Wagner med personal har service i blodet råder det ingen tvekan om. Det finns dock en känsla av att klassiskt och traditionellt i det här fallet blivit lite stagnerat och lite trist. Vi slinker gärna in på Wagners Bistro igen och tar ett glas i baren men då hoppas vi på lite mer finess och finish i köket.