Stjärnglans över Syster Marmelad

Mariaplan har fått ett tillskott i form av gänget som fram tills nyss styrde köket på Upper House.

Från Michelinstjärna på Gothia Towers till kvartersrestaurang i djupet av Majorna. Det är förändringen som Gabriel Melim Andersson, Elis Rytkönen och Fredrik Larsson precis har gjort på vad som känns som över en natt. Nyheten spred sig snabbt om att det nu är två kritikerrosade kockar och en sommelier som tar över på Syster Marmelad.

Att säga att det hände över en natt är heller ingen enorm överdrift direkt. Gabriel och Elis slutade väldigt nyss tillsammans med sex andra kockar på Upper House fine dining-restaurang. Som tur var fick Elis nys om att Poyan Ebrahimi, krögaren på Syster Marmelad, sökte en ny kock precis efter att de sagt upp sig.
– Det är så att min flickvän är med i en Facebook-grupp som heter Vad händer i Majorna. Sen var det någon som skrev bland alla inlägg om katter och helikoptrar att Syster Marmelad sökte en kock slash köksmästare slash servitör. Sedan träffades vi och jag anmälde mitt intresse, kan man säga, för det var väldigt mycket frågor som vi behövde besvara innan något kunde gå vidare. Men allt funkade skitbra och sedan kom Gabriel in på spåret också. Fredrik tackade nej först, berättar Elis Rytkönen.

Till slut tackade även Fredrik ja till erbjudandet, men till skillnad från Elis och Gabriel lämnade han matsalen på Upper House redan i december förra året. Han ville försöka få mer tid till familjen och testade på en kontorstjänst ett tag, vilket han inte trivdes alls med. Så beslutet att komma in i restaurangmiljön igen är han mer än nöjd med och han ser fram emot att göra matsalen på Syster Marmelad till sin. 
– Det känns superspännande att få jobba med det här. På Upper House var även kockarna en hel del i matsalen och jag tror att vi kommer att bete oss på i stort sett samma vis. Det var avslappnat och familjärt på Upper House, precis som det kommer att vara här. Men det kommer att vara mer naturligt här på ett annat vis, det finns inget smink. Inga filter, utan bara vi som skapar och bestämmer. Det finns inget att gömma sig bakom, säger Fredrik Larsson.

Trots att trion kommer att föra sig som normalt så är det ändå ett stort steg de tagit matmässigt för krogen. Syster Marmelad var tidigare en helvegansk restaurang som de nu introducerar kött hos, de går från en avsmakningsmeny hos Upper House på 25 rätter med vinpaket till smårätter komponerade efter utbud med allt vin tillgängligt på glas. Matlagningsfilosofin kommer de dock inte att rubba på, säger Elis och Gabriel, men de har svårt att beskriva exakt vad den innebär.
– Det är så lätt att sätta ord på andras mat. Varje gång man käkar någonstans så tycker man att det är supertydligt vad de gör. Men att förklara vad en själv gör, det är skitsvårt, säger Elis Rytkönen.

Vad Elis och Gabriel kommer fram till är att de i alla fall har en ganska lik matfilosofi med en grund i det franska köket. Gabriel älskar till exempel att ta gammaldags tekniker och modernisera det, som att tornera grönsaker med en modern känsla. Den typen av grundtekniker applicerar de sedan på råvarorna som de får in, vilka kan variera ganska mycket.
– Vi jobbar i väldigt tajt kontakt med leverantörer som vi har samlat på oss under åren. Vi har supernära kontakt med en kille som heter Johan och driver Bondens Skafferi Väst, som vi jobbat med de senaste åren. Han åker runt till gårdar här i Västsverige och plockar på sig saker som han sedan säljer vidare. Det är tydligt var alla råvaror kommer ifrån, och man gräver ju alltid där man står. År 2019 är det inte ens något man ska behöva uttala, utan det känns som att alla restauranger med lite ambition eller tankesätt gör det per automatik. Förut stoltserade restauranger med att ”vi skriver menyer efter säsonger" och så, men det faller sig helt naturligt att det är det enda sättet man kan arbeta på. Framförallt i Sverige. Vi har korta och tighta säsonger, så då måste man ta tillvara på det man får. Nu har vi precis börjat här men vi kommer definitivt att börja lägga in en massa saker och fermentera så att man till exempel kan ha hallon i januari också, förklarar Elis Rytkönen.

Den här flexibiliteten hade de inte riktigt lika mycket utav tidigare, speciellt inte med tanke på att avsmakningsmenyn på Upper House alltid hade ett fast vinpaket. Nu kommer de att kunna ha ett helt annat förhållningssätt mellan dryck och mat, Fredrik kommer till exempel att kunna fråga om kockarna kan komponera en rätt till något nytt vin han tagit in och vice versa.
– Det kommer att bli roligt att vara lite mer dynamisk och det är väl det som är tanken med både menyn, maten och drycken, att det ska vara tillgängligt. Det ska finnas något för alla smaker liksom, men allt ska vara saker som vi känner att vi kan stå för och som hör hemma här, säger Fredrik Larsson.