Än en gång har måltidskonnässörerna Carl Jan Granqvist och Karsten Thurfjell slagit sina finkalibrerade smaklökar ihop och präntat ner det på bokpapper.
För första gången i svensk historia ges ett verk om svensk måltidskultur ut på sju språk. Svensk gastronomi - en global succé är en omarbetad upplaga och uppföljaren till Det svenska måltidsundret från 2016. Förutom ett förord av kungen ryms ny forskning, nya smaker och en potentiell större publik.
– Den förra boken var kanske mer riktad till svenskar och stämningen var lite mer "hurra vad vi vi är bra!". I den nya versionen har vi gjort en uppdatering av svensk måltidsforskning, säger Karsten Thurfjell.
Hur har svensk mat utvecklats över tid?
Karsten: Idén om förbättrade råvaror har utvecklats. Och de svenska kockarna har blivit väldigt duktiga på att skapa enkla lösningar för att göra gastronomin mer hållbar. Man är noga miljöavtryck utan att tumma på njutbarheten. Hela matsystemet fungerar bättre.
Vad har skett inom den svenska gastronomin den senaste tiden som står ut?
CJ: Förr var det här en mycket manlig yrkesgren. Idag är det fler kvinnor som utbildar sig till sommelier och det var en kvinna som vann Årets kock. Blandar du könen inom gastronomin blir det roligare och mer komplext. När vi började restaurangutbildningen i Grythyttan var det 90 procent män som sökte till kockutbildningen, nu är hälften kvinnor. Så det här är verkligen något nytt.
K: Det vi sett det senaste decenniet, eller kanske till och med decennierna, är att unga vuxna är mycket mer kvalificerade måltidskonsumenter. De går gärna ut och äter, kan mycket, och kräver mycket. När yuppie-vågen kom på 80-talet var det mest 40 åringar som var ute och svängde sig och åt på de första stjärnkrogarna. Idag är det 25 åringar som vill prova det senaste. Och de har krav. Det ska exempelvis vara mer vegetariskt och hållbart. Då måste produktionen anpassa sig efter det. Det är fantastiskt att det finns kommande generationer som är väldigt kunniga.
Samhället har förändrats mycket de senaste decennierna, har det påverkat vilken typ av mat vi äter?
CJ: Jag vill återkomma till det jag alltid hänger upp mig på! Jag använder aldrig det där korta ordet som ni ungdomar gör, mat. Jag har aldrig sysslat med mat! Jag är inte road av mat. Jag är road av råvaror, hantverk, gestaltning och att addera poesi. Måltid är det vi sysslar med. Vi måste förstå att måltid är en konstart och det är mycket mer än bara mat. Äckliga ordet mat! Om du etymologiskt härleder ordet mat betyder det kött. Och kvinnor är inte roade av kött. Man ska inte använda begreppet mat.
Hur har konstuttrycket måltid förändrats över tid?
CJ: Med de unga människorna blir konstuttrycket en typ av poesi. Unga människor tänker poetiskt, de har så många fler tankar än min generation. Vi tänkte bara nutrition. Jag talade just med några som har ansvaret för Västra Götalands sjukhusmat och de har inte ens måltider i dödens förrum. De hade inte tänkt på det! Det sista som är roligt! Det är väl inget annat än att få en god måltid?
Hade du velat komponera en sån måltid?
CJ: Det har jag gjort många gånger, till anhöriga.
"Vården tänker bara nutritionellt"
Hur tänker man då?
CJ: Man tänker på att man torkar i läpparna. Du kan till exempel äta rysk kaviar, det är ju lite slirigt och går in. Och champagne. Man kan faktiskt ha det i dödens väntrum, rysk kaviar och champagne. Man vill inte ha något sugrör med någon jävla... Jag bryr mig väl inte om det är rätt nutritionellt? Men vården tänker bara nutritionellt. Blir du ensam på ett sjukhus och bara får den här tuggade maten så slutar du äta och dör.
Det kanske är en resursfråga också. Vad hade du valt att äta som din sista måltid?
CJ: När jag ska dö? Ostron.
Bara ostron?
CJ: När man blir äldre tycker man mer om fisk och skaldjur. Det kan jag tänka mig.
Karsten, vad vill du äta i dödens väntrum?
K: Jag skulle nog också vara inne på något skaldjursaktigt. Och ostron.
Inflation, krig och elkris. Hur tror ni att det kommer påverka den svenska gastronomin?
CJ: Jag tror att vi kommer prioritera. Du måste ha en rutin och du måste ha en rytm. Men sen måste du ha något att se fram emot! Vare sig du är ung eller gammal. Då kan ju en måltid vara det. Den behöver inte göras varje dag eller vecka, utan är något som planeras för. Det blir som en teaterupplevelser. Längtan är en lika stor del av upplevelsen.
Så, mer av en lyxföretelse?
CJ: Vi vet ju hur barnfamiljer ser ut idag. Det är ett väldigt tryck och mycket krav. Då får man äta det som funkar. Men sen vill man blomma ut och då har man avsatt pengar till det.
K: Många söker upplevelsen. Det är klart att det ska vara gott men det ska också vara estetiskt.
Det känns ändå som att min umgängeskrets ändå lägger mer pengar på matupplevelser än låt säga teaterbiljetter.
K: Jag är kulturjournalist så jag ska väl inte säga något men teater kan vara väldigt tråkigt när man hamnar på fel föreställning.
Jag tänker att det säger något om vår samtid. Mat och dryck är ju en interaktiv upplevelse, mer än låt säga teater.
K: Man är aktiverad, man är medskapande.
CJ: Det där tycker jag är intressant. Vi vet att du blir mer kreativ när du stimulerar alla sinnen, och inte bara öron och ögon. Det kickar i hjärnan.
Framåt då, hur kommer måltidsutvecklingen i Sverige se ut?
K: Det stora problemet är bristen på utbildad personal. Det är svårt att få folk att gå på restauranggymnasiet. Vi behöver hitta nya vägar för att kunna utbilda folk, kanske lärlingssystem och så. Men samtidigt är dagens nivå så hög, det gäller bara att kunna föra den här kunskapen vidare.
CJ: Alla de riktigt bra personerna kan man ju konstatera har bokstavskombinationer. Vårt yrke fungerar ju väldigt bra då, att du långsamt och metodiskt går en lärlingsutbildning. Du mognar som människa och ofta blir de individerna de mest kreativa.
K: Det är inte helt lätt att förutse utvecklingen, det tar lite oväntade vägar ibland. Jag hade till exempel aldrig kunnat förutse att det skulle dyka upp något som naturviner. Men det är uppfriskande att det kommer nya generationer och hittar på saker som äldre får dåndimpen inför, men det är ju kul! Allting påverkar varandra.
Äldre gourmander får dåndimpen av naturvin?
K: Jag har varit vinskribent i 25 år och några av mina äldre kollegor blir så uppretade att de hoppar upp och ner.
Vad tycker du själv?
K: Jag är inte så entusiastisk. Jag tycker det är svårt att hitta ett sätt att matcha det till mat. Det är inte lika självklart som med gamla konventionella viner.
CJ: En grej som är intressant är att det har kommit väldigt mycket nya alkoholfria drycker som är riktigt bra.
K: Ja, det är verkligen något som har hänt!
CJ: Unga människor reflekterar inte som vi utan de testar hejdlöst. Vi gick ju förbi det där stället där nere idag, det där egendomliga..?
K: Ingefärskombucha! De har det där nere. Det är utmärkta måltidsdrycker.
Vad tycker du om kombucha Carl Jan?
CJ: Jo, det är originellt. Varje generation har samlat på sig egen erfarenhet och sina egna värderingar och de kan man inte radera ut bara för att det kommit nya. Vi måste ju få ha rätt.
K: Det är ju en tvättäkta generationskonflikt. Det är komiskt ibland. Men samtidigt, det måste ju ske.
"Jag tänker på 'Runk Royale'"
Har ni testat bubbletea?
K: Ja faktiskt!
CJ: Hört talas om men inte testat. Men hur har du fått det här intresset? Du är stockholmare och journalistutbildad, har du hunnit gå på det här riktigt hejdlösa stället? Jag tänker på "Runk Royale"! Det är vad jag döpt det till. Haha.
Punk Royale! Nej.
CJ: När jag växte upp hade vi Margareta Vinberg. När hon sa någonting så gjorde alla borgare som hon sa. Det finns ingen sån klass idag. Alla är individualister, ingen har några ideal längre.
K: Det finns många olika spår som folk följer.
Men du har väl ett stort inflytande fortfarande Carl Jan, även hos unga.
CJ: Det är väldigt lustigt! Om jag gör någonting med den här...Vad är det nu han heter? Du vet, den här vansinnigt roliga killen som brukar göra tv-program? Äsch, vad heter han? Han är 30 år, i din ålder, lång, rödhårig!
Mauri!
CJ: Ja! Jag älskar att göra saker med honom. Om han och jag gör någonting då kommer varenda fjortonåring fram till mig. Det är en annan åldersgrupp men de är helt fascinerade. Mauri legitimerar mig. Jag tycker att han är ett ungt geni, fullkomligt begåvad.
Han har verkligen något unikt. Finns det något ni skulle vilja tipsa om?
CJ: Hitta hem i munhålan. Det räcker inte med syn och näsa utan du måste lära dig att analysera. Känna sockret på tungspetsen, syrorna som drar i käkarna, inhalera mineralhalten, dra upp tungroten, gnugga av och känna längden på smaken. När du har lärt dig det blir du en analytisk självständig upplevare.
K: Mitt tips är att intressera sig för de nya svenska vinerna. Sverige är på väg att bli ett vinodlarland. Så det kan löna sig att vara lite nyfiken när man ser ett svenskt vin. I Sverige satte vi igång redan från början med ett ekologiskt vinodlande, där man har druvsorter som är skadedjursresistenta och därför inte behöver bespruta. Redan från början är det jordbruket väldigt rent, man har bemödat sig om att tänka på hur systemet ser ut.
Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 11, 2022.
