Snart kanske vi måste vänja oss vid ryska matvanor. Därför har dubbelagenten Frasse Levinsson bedrivit industrispionage mot Quality caviar Stockholm.
Nyligen cirkulerade en svart vingdrönare av militär modell ovanför Stockholm. Man tror att drönaren fotograferade Slottet, riksdagshuset och Rosenbad. Men kanske var det inte så. Kanske var det den nya kaviarbutiken på Sturegatan som den ryska underrättelsetjänsten intresserade sig för. Det vore faktiskt inte så konstigt. I kaviarhänseende är Sverige ett unikt land. I övriga världen får endast störrom kallas kaviar. Men på grund av framgångarna med Kalles kaviar (som heter "Kalles romkräm" i Finland) säger vi även kaviar om torskrom. Möjligheten finns att Putin bara är nyfiken på vad som händer när man öppnar en butik för finsmakare i ett land för fulsmakare. I så fall kan ryska ambassaden översätta artikeln och mejla den hem till Kreml. Undertecknad har nämligen besökt Nordens första showroom för kaviar, som drivs av ägaren Carol Chmaissani, hans fru Tiffany och kocken David Gard.
– Det här är ett centrum för alla kaviarälskare. Det har inte funnits någon plats där du kan komma och köpa löjrom från jordens alla hörn eller få en expertis inom både kaviar och mat, säger Carol Chmaissani.
Det är ju en ganska nischad business. Är ni säkra på att det finns en marknad att mätta i Stockholm?
– Vi är väldigt säkra. Vi startade verksamheten 2019 och omsatte två miljoner. I dag är vi på 25 miljoner och butiken har inte varit öppen så jättelänge. Quality caviar står för kunskap och premium. Kunskap och premium behöver inte betyda att det är dyrt. Alla vill ha lyx. Sedan anpassar vi lyxen efter plånboken. Vi har produkter från 90 kronor och upp till 200 000 kronor. Vi kan nog tillfredsställa alla plånböcker, säger Carol.
Vilken är den dyraste burken ni har?
– Det är vår Beluga majestic, som kommer från äldre störar och ligger på runt 100 000 kronor kilot. Belugan är den störarten som kräver längst tid för att bli könsmogen och få kaviar för första gången. Det tar i snitt 24 år. Majesticen kan bli 50-60 år. Då har du 50-60 års hantverk i en liten burk.
Störens långsamma fortplantning i kombination med människans fäbless för dess avkomma har gjort fisken utrotningshotad. Därför är kommersiellt störfiske förbjudet sedan år 2006. Istället odlar man fram nya störar på fiskfarmar. Carol får se ultraljudsbilder på fiskarna och väljer ut de som är mest intressanta utifrån färg och kornstorlek. Ett halvår senare skickas kaviaren i tunnor till Quality caviar Stockholm, där den packas om till mindre burkar. Utöver försäljningen arrangerar de kaviarprovningar och kurser.
– Kaviar är en produkt som är premium men som inte har presenterats premium. Om du går till en restaurang står det oftast inte vilken störart eller hur gammal den är. Det står bara kaviar med vodka och ett dyrt pris. Men kollar du på vinlistan står det vad det är för vin och vilken vingård det kommer från, så att man får lite känsla. Man får reda på årgången och förstår varför det kostar 50 000.
Hur rekommenderar ni att man äter kaviar?
– När man testar kaviar ska man äta den plain, från handen. Det är inte för att det är häftigt eller coolt, utan det har sin funktion. Det gör att kaviaren håller rätt temperatur för att få fram alla smakaromer, precis som du luftar en ost, en skinka eller ett vin. Kaviarens temperatur ska vara samma som kroppstemperaturen. Man ska inte tugga sönder kornen, utan pressa dem långsamt mot gommen med tungan. Sedan brukar jag också smacka in lite luft i munnen. Då känner du fler smaker, säger David.
Vad dricker man till?
– Champagne eller vodka är klassikerna. Men champagnen är svår. Man får inte ta för komplexa champagner, för då kan Champagne-smaken ta över. Vodkan ska man dricka isad, innan man äter kaviaren. Där är det många som gör fel och dricker den efter. Men man tar vodkan för att rensa munnen efter att ha ätit, snusat eller rökt och påverkat smaklökarna. Paletten blir väldigt ren. Sedan kommer kaviaren. En fet och salt kaviar då är väldigt god, säger Carol.
Finansmannen Jan Stenbeck brukade röra ner kaviar i potatismos och äta med sked. Är det någonting ni kan rekommendera?
– Absolut. Potatismos är perfekt. Potatis överlag är något man använder till både löjrom och kaviar. Lite smör och lite fett. Sedan har du kaviaren som har sältan. Det skulle jag absolut rekommendera, säger Carol.
Finns det några misstag man kan göra med kaviar?
– Ja, om man ska göra så ska man se till att ha en pärlemorsked. Metall påverkar smaken så att den får en metallisk smak, säger Carol.
– Kaviaren måste alltid förvaras i rätt temperatur. Det är grunden. Noll till minus tre grader. Annars får du en kaviar som inte smakar gott, säger David.
– Man ska undvika att frysa den. Charmen är att det är en färsk produkt som kommer direkt från störhonan och serveras färsk, säger Carol.
Hur ofta äter ni kaviar?
– I jobbet provar vi kaviar dagligen. Vi testar något kilo i veckan. Vi har den i olika rätter och parar den med olika drycker.
Tröttnar ni aldrig?
– Det är en bra produkt. I lagom mängd kommer inte jag ledsna, säger David.
– Ledsnar gör man inte eftersom det är som en upptäcksfärd. Du reser genom hela världen och hela tiden händer något nytt. Det är det som är det unika med kaviar. Ändrar du receptet eller vad du dricker till får du en ny upplevelse varje gång. Det är det showroomet handlar om. Vi vill att du får en wow-effekt när du går härifrån.
Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 01, 2022.
