Har du käkat i Göteborg har du antagligen ätit någon av Emmas rätter. Tillsammans med en välkänd trio krögare ligger hon bakom köken på Dubbel Dubbel, Folk och nu senaste tillskottet Pom Pom.
Emma Kolback har alltid jobbat som kock, det är helt enkelt det enda jobbet hon har haft.
– Men i perioder är jag kanske mer krögare än kock, fast just nu är jag ganska mycket kock. Vi är ju ett gäng som driver krogarna ihop, så det händer att jag har ett finger med i andra saker också. Men främst driver jag alla kök.
Senaste stället ni öppnade var ciderian Pom Pom på Andra Långgatan, varför en cideria?
– Vi tyckte att det saknades ett bra utbud av god cider som är gjord på bara äpple och inget annat, därför öppnade vi vårt eget cidertempel. Och i efterhand har vi märkt att det finns en hel del ciderentusiaster och även glutenintoleranta som är jätteglada att de inte behöver dricka den där söta cidern som ofta ingår i standardutbudet.
Det är också en form av pizzaställe, hur kom du fram till menyn?
– Först tänkte jag att vi skulle fransk stämning i köket eftersom flera av cidersorterna är just franska. Men hur det gick från det till pizza minns jag inte riktigt. Men jag har länge varit väldigt sugen på att ha potatispizza på någon av mina krogar.
Hur menar du?
– De andra krogarna har lite handlat om att vi har varit först med alltig. När vi öppnade kinakrog för fem år sedan fanns inte så många andra ställen som serverade dumplings, vilket känns helt sjukt idag. Men då fanns det inte den typen av kinesiskt kök i Göteborg, så känslan var lite hur gör man här då. Efter det öppnade vi Folk som är en helt vegetarisk restaurang. Så den här gången ville vi öppna en restaurang med något som alla gillar från början, alltså pizza. Och det är väldigt roligt att få jobba med en så klassisk form och lära sig att göra det på bästa sätt.
Hur har det gått så här långt?
– Bra! Men pizza är också jättesvårt, det handlar väldigt mycket om att få till den perfekta degen. Just nu så håller jag på och testar olika sorters mjöl, jästider och temperaturer. Det är en hel vetenskap det där med deg.
Hur hinner du med?
– Jag jobbar extremt mycket, att vara krögare är att jobba dygnet runt.
Hur började ditt intresse för matlagnig?
– Jag var väldigt intresserad av godis när jag var liten, jag var mån om att testa alla godissorter som fanns. Liksom försöka reda ut vad som var skillnaden genom att testa, äta och läsa på innehållsförteckningen. Sen så började jag laga mat väldigt tidigt och fortsatte med det där att läsa på olika innehållsförteckningar och på så sätt lära mig mer om vilken krydda som passade till vad. Sen så blev jag blev lätt missnöjd om maten smakade fel hemma, jag tyckte att det var helt rimligt att säga till om det behövdes mer sherry i soppan.
Hur gammal var du då?
– Ja men typ åtta år.
Hur gick du från hemmakock till restaurangkök?
– Efter skolan började jag jobba på Hagabion efter att ha sökt jobb där ett antal gånger. Jag var vegetarian då och sökte jobb på alla ställen i Göteborg där de hade ett vegetariskt kök. Men jag tror inte jag fattade att yrket kock fanns riktigt, att det var nått man kunde bli. Jag ville bara jobba med mat.
Sen då?
– Det har ju gått över tio år sedan dess, men efter att ha jobbat två och ett halvt år på Hagabion flyttade jag till London och jobbade på en vegetarisk restaurang där. Därefter har det rullat på, jag har jobbat på ett antal restauranger och lärt mig olika kök. Och sedan 2011 har jag öppnat ett nytt ställe om året.
Kommer du alltid jobba i köket?
– Ingen aning, vad som helst kan hända. Men man ska ju gräva där man står heter det, så mat kommer jag inte släppa i första taget. Har ju pluggat massa grejer också, men är nog lite för otålig för att ta upp det spåret igen.
Vad äter du när du inte jobbar?
– På restaurang eller gröt hemma.
