"Hela den nynordiska trenden är död"

En rad namnkunniga restauranger har kastat in handduksslängen och Sverige tappade i samma veva en betydande del av sina stjärnor. Var är den svenska lyxkrogen på väg?

Det slog ner som en bomb i foodiekretsar – världens bästa restaurang viker in hovarna. Den danska kocken och krögaren René Redzepi konstaterade i ett uttalande att han inte kunde driva vidare trestjärniga Noma på ett ekonomiskt och socialt hållbart sätt. Genast började röster höjas om detta var slutet för fine dining som vi känner till det och initierade krogskribenter tävlade om vem som kunde tycka mest och bäst.

Helt opåkallade kanske inte olyckskorparna var heller. Samma trend har vi nämligen sett i Sverige och framför allt Stockholm under det senaste året. En efter en meddelade stjärnkrogarna Gastrologik, Agrikultur och Oaxen att de antingen stänger helt eller har sålts. Ur ett stjärnperspektiv är saken egentligen densamma då ett ägarbyte automatiskt medför att en krog som belönats med Michelinstjärnor blir av med dessa. På några månader hade huvudstaden tappat nästan en tredjedel av sina stjärnor, och dystopiska röster började mumla om stjärnkrogens död – eller i extremfall till och med krogdöden.

Att pandemi eller lågkonjunktur skulle ligga bakom besluten att stänga eller sälja vill knappast någon av krögarna kännas vid. Om man får generalisera handlar det snarare om arbetsförhållanden och prioriteringar i privatlivet.
– En sådan här restaurang är som en elitsatsning. Man orkar inte hur länge som helst, säger Gastrologikkrögaren Jacob Holmström exempelvis i en intervju med tidningen Mitt i.
– Jag har arbetat som krögare i 40 år och det har krävt en ständig närvaro. Jag har jobbat 12-13 timmar i sträck och vi har nästan aldrig kunnat ha någon sammanhängande semester tillsammans jag och Magnus, säger Oaxens Agneta Green till samma tidning.

Den som tror att detta är ett nytt fenomen får tänka om. Redan för dryga tiotalet år sedan såg vi samma trend exempelvis i Paris när den mer avslappnade neobistron började bre ut sig och tog såväl mark som inte minst personal från lyxrestaurangerna. 2016 stängde Mathias Dahlgren, tillika den ende svensk som har vunnit Bocuse d'Or, tvåstjärniga Matsalen och stöpte om restaurangen till den betydligt mer avslappnade vegokrogen Rutabaga. Ett par år tidigare hade Melker Andersson och Danyel Couet serverat sin sista avsmakningsmeny på anrika F12. Göteborgskrögaren Stefan Karlsson gjorde samma sak med restaurang Fond, bara för att några år senare öppna SK Mat & Människor – en restaurang som än idag finns med på listan över svenska stjärnkrogar.

Jag råkar vara så pass gammal att jag minns när man pratade om exempelvis festivaldöden, för att dra parallellen till en annan genre. För tiotalet år sedan skrevs dödsruna efter dödsruna i takt med att de tältfestivaler som dominerat sommaren en efter en dukade under. Betyder det att vi inte har några festivaler idag? Tvärtom har vi sett en rad nya födas, om än i många fall på ett nytt sätt. Färre tält och mindre lera, men bara en snabb överblick över sommarens festivalutbud bekräftar att musikfestivalen som fenomen lever och frodas. För att knyta ihop liknelsen kan även poängteras att just fine dining blivit ett vanligt förekommande inslag på samtida festivaler.

Black Milk Gastro Bar.

Det är dessutom långt ifrån alla som har en så dyster syn på lyxkrogens framtid. En duo som går mot strömmen är Daniel Höglander och Niclas Jönsson. Till vardags framför allt den tvåstjärniga krogen Aloë i Älvsjö men har även händerna i grytorna på Villa Dagmar, Black Milk Sushi, Rinos Bodega och nyligen öppnade Enjoy Bazaar. Nyss öppnade de ännu en satsning, och siktet är inställt på minst en stjärna i Guide Michelin. Man kan fråga sig varför de väljer att göra denna satsning mitt i decenniets absolut sämsta månad ur ett ekonomiskt perspektiv.
– Det är lika delar slump och en reaktion på snacket om finkrogsdöden. Vi hade såklart planerat det här under en lång tid, men blev absolut triggade av att så pass många valde att stänga, säger Daniel Höglander.

Ni måste gilla utmaningar?
– Vi är nog lite dumma i huvudet, men samtidigt har vi alltid gasat oss ur tuffa tider. Jag tror det är hemligheten. Antingen sätter man sig ner och grinar, eller så försöker man göra något åt det.

Ni öppnade så sent som igår, hur ser bokningsläget ut framöver?
– Det ser jättebra ut i februari. Vi släpper bara en månad i taget för att kunna planera på ett bra sätt. Sen funkar lokalerna som ett spökkök också dagtid, så det handlade minst lika mycket om att utnyttja dem på bästa sätt. Det hade ju varit tragiskt om det bara skulle stå tomt här på kvällarna. Överlag handlar det om att få ut maximalt ur verksamheten sett till både lokaler och personal.

Det kan väl vara ett sätt att få behålla personal också misstänker jag.
– Visst är det så. Julian som ansvarar här på Black Milk kommer senast från Aloë, och det här blir lite mer hans egen låda. Aloë är i princip byggt på elever, alltså betalda elever.

Inte som Noma.
– Haha, nej. Men de kommer direkt från skolan, visar sig vara duktiga och vi anställer dem.

Hur påverkar det restaurangscenen i Sverige med så många stjärnfall på en och samma gång?
– Sverige har i många år varit en stark matdestination och nu är vi inte det längre. Det var som han Göran Jonsson på DI sa, att man skulle inte åka till London om inte Premier League fanns. Folk som faktiskt är resande i gastronomins tjänst är inte lika intresserade av att komma till Sverige och Stockholm längre, och det är klart att det även påverkar oss. Det påverkar självklart inte bara restaurangscenen heller utan turistnäringen i stort. Det blir en dominoeffekt.

Så vi har tappat i status helt enkelt.
– Hela den nynordiska trenden är död, och Sverige har ingen identitet längre. Allt är mer eller mindre likriktat och ängsligt. Det är väldigt sorgligt. Vi försöker snarare att inte vara så jävla trendiga utan istället göra bra grejer som också är bra över tid, samtidigt som vi vill värna om vårt gastronomiska arv och bygga vidare på det.

Går det att driva en flerstjärnig restaurang och samtidigt ha ett drägligt liv?
– Just nu är det faktiskt lite av en utmaning. Vi har fem barn totalt men lyckligtvis har jag en otrolig sambo. Min äldsta dotter har varit med sedan Esperantotiden och jobbar nu ute på Aloë. Men det ska sägas att jag tillhör den gamla utdöende skolan och hur klyschigt det än låter lever jag det här dygnet runt. Det är inget jobb man bara går till och sen plockar ut en lön, utan mer en livsstil.

Diskussionen om lyxkrogens död var på tapeten redan för ett tiotal år sedan när bland andra Mathias Dahlgren, Melker Andersson och Stefan Karlsson stängde sina stjärnkrogar. Jag undrar vad som hänt sedan dess, om något?
– Jag har haft pannan i skärbrädan de senaste tio åren men stjärnsegmentet tycker jag faktiskt har haft en ganska bra period och utvecklats åt rätt håll. Men nu är vi tyvärr tillbaka lite på samma plats som vi var för tio år sedan.

En klyschig fråga men hur viktigt är det med stjärnor?
– Jo men det är svinviktigt på alla sätt. Inte minst för att locka en viss typ av gäster såklart. Och har man väl fått en stjärna vill man ha fler, det blir som en drog. Vi vill både ha en stjärna här på Black Milk men inte minst en tredje på Aloë.

Har ni en plan för hur ni ska komma dit?
– Vi hade faktiskt det men sen kom en pandemi i vägen.

Hur ser du på framtiden för fine dining?
– Jag tror den är lysande, men hoppas att det kan bli lite friare. Lite roligare och lite mer personlig. Det har någonstans funnits en agenda för hur en finkrog ska vara, och den mallen är rätt stram och lite tråkig. Men den har börjat luckras upp de senaste åren vilket jag tror och hoppas på kan vara framtiden. För några år sedan hade det nog varit uteslutet för ett ställe som Black Milk att få en stjärna, då vi fokuserar till största delen på cocktails till maten. Men idag tror jag faktiskt att det kan gå.

I en åsiktstext för tidningen Winetable ställer sig även matskribenten Anna Norström frågan om fine dining är död. Det korta svaret kommer ett par stycken längre ner: nej. De som har råd kommer fortsatt att vilja smörja kråset med kaviar och hummer, och nya krogar kommer att ta vid där andra har kastat in handduken. Vi kan till exempel se hur Agrikulturs tidigare lokaler på Roslagsgatan 43 har stöpts om till restaurang Bord, där det under ledning av den välmeriterade kocken Joel Aronsson serveras säsongsanpassad á la carte. Att Aronsson bland annat har arbetat för Magnus Nilsson på den ikoniska men numera nedlagda stjärnkrogen Fäviken får ses som ett tecken i tiden. Även Gastrologiks tidigare lokaler på Artillerigatan 14 har enligt uppgift tagits över av ett gäng med höga ambitioner.

Noma.

Inte ens Noma som tände gnistan till samtalet om krogdöden vill kännas vid sin egen bortgång. I svallvågorna av den debatt som följde uppdaterade restaurangen sin hemsida med en FAQ. Den första frågan "Is Noma closing?" besvaras med all önskvärd tydlighet.
– We are by no means closing; on the contrary, we will share our innovations and ideas more widely than ever before.

Från 2025 kommer restaurangen inte att leva vidare i sin nuvarande form. Däremot betyder detta nödvändigtvis inte att Rene Redzepi kommer att sluta servera sin mat till hungriga foodies. Tvärtom utlovar han att Noma kommer att dyka upp i popup-form i flera delar av världen. Tyvärr är det en dementi som få tidningar har snappat upp, och bara häromdagen publicerade Forbes en text om framtidens fine dining som utgick ifrån Nomas förestående avsked.

Lennart Wallander driver till vardags byrån Food & Friends som varje år släpper en trendrapport om vad som är på gång i den gastronomiska världen. Temat för 2023 var passande nog The Great Restart.

Är det den stora omstarten vi ser nu?
– Förändringar driver förändringar. Det är när vi ställs inför livsavgörande beslut som vi bryter rutiner och ändrar på gamla vanor. I inledningen av en kris tittar vi bakåt mot det bekanta, och i slutet på en kris blickar vi framåt. Det som ligger bakom oss tjänar oss inte längre och vi behöver nya redskap för att klättra vidare i utvecklingen. Vi tror att vi nu ser början av ett språng framåt efter att vi genomlevt corona. Krisen har tvingat oss att tänka nytt. Tack, corona!

Hur skulle du säga att den svenska restaurangscenen påverkas av stjärnfallen?
– Det är det bästa som kunde hänt. Med detta kan ny energi och kreativitet frigöras som kommer ge oss fler restauranger med mer olika serveringar. Jag höjer mitt glas för Jonas Lagerström som före sin tid vid sidan av sin stjärnkrog Etoile har drivit upp pizzakedjan Stella.

Han menar vidare att bilden av lyx har förändrats, och att det snarare är foodien än lyxkrogen som är död.
– Vad är mer ute än en foodie? En ensam människa ovanför molnen på väg tvärs över jorden för att äta mat till en kostnad som skulle kunna föda ett barn genom skolgången? Guide Michelin är inte längre auktoriteten på ämnet lyx. De bestämmer inte vad som är värt ett stopp, en omväg eller en helt egen resa. I stället får vi rekommendationer på andra sätt, exempelvis via våra vänner.

Hur ser framtiden för fine dining ut?
– Det är framför allt ett generationsskifte vi ser. En bransch med en mytbildning om hur hård och hänsynslös den är matchar inte en generation som nu träder in i arbetslivet och är livrädda för att gå in i väggen. En stjärnkrog kräver mycket jobb och den generation som varit villig att jobba (gratis) har äntligen tröttnat. Vi är inte trötta på att gå på krogen, tvärtom så är det alltmer vårt vardagsrum. Men vi behöver någon som möter oss där, i vardagslivet.

Möjligtvis är alltså ryktet om lyxkrogens död överdrivet. Kanske är vi bara på väg in i en ny era. Eller som Daniel Höglander uttrycker det:
– Nyckelordet är nyfikenhet, det är a och o. Den dagen man slutar vara nyfiken och slutar vilja utvecklas. Då är det över.

Men du ger ändå intrycket av av vara en optimist.
– Det måste man vara som krögare. Optimist, realist och pessimist på en och samma gång.