En plats för att äta, mötas och lära.
I det lilla samhället Floda, ungefär 20 minuter från Göteborgs central, händer det mycket inom det gastronomiska just nu. För ett par år sedan öppnades restaurangen Jernbruket med fokus på närproducerad kolgrillad mat, och den här hösten får de sällskap av vad som egentligen är dess efterlängtade storebror - Garveriet.
— Jernbruket är som ett Garveriet i mikroformat. Här kommer vi att göra tio gånger mer saker, berättar Matts Johansson, även grundare av Da Matteo, som är ansvarig för de båda destinationerna.
Båda restaurangerna har fått sina namn från verksamheterna som en gång bedrevs i de stora lokalerna, och i det gamla skinngarveriet uppstår precis som i järnbruket nu något helt annat. Men det är inte enbart en restaurang, utan en hel destination för hållbar mat. I de enorma ytorna fördelade på tre våningar kommer det att vara inriktat på innovation, inspiration och att faktiskt praktisera det ekologiska och hållbara tänket. Här är det inga luftslott som gäller.
— Vi kommer ha en fiskodling och växthus precis utanför huset och restaurangen. Till en början kommer vi att odla en afrikansk sötvattensmal som heter Clarias som gillar att simma tätt ihop, så det funkar perfekt. De är även omnivorer, så vi kommer kunna mata dem med svinnet från restaurangen. Vattnet från tankarna kommer sedan att vara i anslutning till bevattningen i växthusen så att det bildar ett kretslopp, säger Creative Food Director Patrik Sewerin.
Visionerna för verksamheten är stora, men i en värld där hållbarhet och miljöfrågor kring mat ständigt är ämne för debatter så behöver de vara det. Patrik och Matts förklarar att av de 17 globala mål som FN satt upp för år 2030 så handlar hela sju av dem om mat - och de planerar att arbeta med dem så hårt de bara kan. Här på Garveriet vill de leva som de lär, och även sprida den kunskapen till sina besökare genom att erbjuda workshops och kurser av olika slag.
— För att verkligen kunna kalla oss en hållbar restaurang och destination måste vi arbeta både med det sociala, ekonomiska och ekologiska. Vi vill erbjuda människor möjligheten att utbilda sig här och få en handfast förståelse för hållbarhet. Socialt kommer vi även att jobba med dem som står utanför samhället på olika sätt genom att ha ett soppkök inne i den stora matsalen. Soppan som tillverkas här kommer sedan att säljas utanför Da Matteo inne i stan, och överskottet kommer gå till välgörenhet, förklarar Matts om initiativet.
I det naturnära läget med både Sävelången och skogen som grannar så genomsyrar det cirkulära tänket allting. Målet är att vara så självförsörjande som möjligt, och med solpaneler på varje tak och planer på en egen kompost för att skapa gödsel för grödorna har de alla förutsättningar för att lyckas. Även buteljering och emballage vill de undvika, så därför kommer de att ha både produktion av egen läsk och öl inne i huset. På det stora bottenplanet där matsalen ligger kommer de att tillsammans med Bearded Rabbit att ha ett eget bryggeri, varifrån ölet sedan bärs direkt till tapparna i köket som bara ligger några tiotals meter bort.
Det var hela fem år sedan nu som planerna inför Garveriet började smidas i huvudet på Matts. Han tyckte att det fanns ett glapp mellan att prata om hållbarhet och att faktiskt vara hållbar, och det hoppas han nu kunna stänga.
— I dagens samhälle är vi allt mer alienerade från naturens kretslopp. Speciellt under de senaste 20 åren har det hänt så mycket. Billiga transporter gör att vi kan få tag på vad som helst, när som helst. Men om drygt tio år kommer mycket av den näringsrika jorden att ha försvunnit, det syns redan i USA och Spanien, och samtidigt är bara de utfiskade haven som alla pratar om. Vi kände att vi måste göra någonting åt detta.
Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 10, 2018.
