Carsten Höller och Stefan Eriksson avtäcker sin kreation på Regeringsgatan.
The Brutalist Kitchen Manifesto är manifestet för vad som lagas och hur det tillagas på restaurang Brutalisten som öppnar på Regeringsgatan i början på maj. Manifestet består av tretton punkter och vid första anblick är det hyfsat begripligt, men efter en stunds skärskådande växer förvirringen.
Kanske hänger det samman med att mannen bakom restaurangkonceptet inte är kock utan konstnär. Carsten Höller är bland annat känd för sina jättelika flugsvampar som hänger upp och ned från taket på Fondazione Prada i Milano.
Vad är då det Brutalistiska Köksmanifestet? Ett försök till en sammanfattning låter som följer: Principen är att endast en ensam råvara används till varje maträtt och bara salt och/eller vatten får tillsättas. Serveringarna är av mellanrättsstorlek, gästen har därav möjlighet att blanda olika smaker mellan sina olika tallrikar. Tanken är då att ”det är upp till den som äter att ta beslut om vilka smaker som blandas, inte kocken”. Ovanliga råvaror som är svåra att få tag på eller som kasseras i andra sammanhang är karaktäristiska. Dekoration på tallrikarna undviks. Arkitekturstilen brutalismen med sitt linjära och blockiga utseende står som förebild till menyn och hur den ska utarbetas.
En tallrik – en råvara. Vad blir det, ett köttstycke à la Hedenhös?
– Långt ifrån, försäkrar kocken Stefan Eriksson.
Han är råvaruexpert på Exceptionell Råvara och medlem i Svenska Dryckesakademien, kallar sig @ravaran på instagram och har därtill kammat hem segern i Årets Kock, även om detta var år 2005. Han är personen som ska förvandla vision till faktisk mat på Brutalisten.
– Man kan få idéer om att maten är grov och brutal, men i själva verket är det tvärt om. För oss handlar det om inlyssnande, förståelse och omtänksamhet i matlagningen. Carsten pratar om vertikal matlagning i stället för horisontell. Vi djupdyker ner i råvaran. Vi tar största hänsyn till våra producenter, bönder, fiskare och produkterna de delar med oss. Eftersom vi bara använder en råvara ställer det oerhört höga krav på just den. En medioker växthusodlad näringsfattig grönsak saknar komplexitet och är därför ointressant.
Så ni letar världen över efter de bästa råvarorna?
– Tvärt om. För oss är det mycket mer intressant med en kålrot odlad runt hörnet än en oca från Sydamerika. Skulle vi däremot ta konceptet till Peru skulle vi använda en rotfrukt därifrån. Vi har gjort en pop upp med manifestets punkter på en stjärnkrog i Los Angeles. Där stötte vi på fantastisk fisk som en lokal fiskare fångat vid bukten. Michelinkockarna hade ingen aning om den fanns runt hörnet. Det är fint, att visa att det bästa inte måste vara en specifik grej som är importerad från Japan.
Menyn på Brutalisten kommer delas in i tre delar. En ortodox-brutalistisk del där samtliga rätter antingen serveras råa eller lätt tillagade, helt utan smaksättare. Den andra delen är den brutalistiska delen där viss tillagning är tillåtet, liksom vatten och smakförhöjaren salt. Sista delen av menyn kallas semi-brutalistsik och tillåter fler smakkomponenter på samma tallrik.
– Ortodox-brutalistisk är till exempel ostron och andra blötdjur som har en helhet i sin enkelhet. I mittenkategorin tillämpar vi mycket av Carstens vision med diversionsprincipen där vi delar upp en råvara, till exempel svamp, i flera delar. Sen tillagar vi den på olika sätt. Röker, ångar eller behåller någon del rå och sätter ihop delarna igen på tallriken. Det skulle också kunna vara olika detaljer av en fågel som tillagas på flera sätt. Där kan vi koka en sås på fettet och också jobba med fågelns ägg. Vissa grejer behöver en smakkompis, som tryffel, det är inte jättegott brutalistiskt. Sådana råvaror hamnar på den semi-brutalistiska menyn. Många kockar blir provocerade och frågar sig VARFÖR vi gör detta.
Vi är många som undrar: VARFÖR gör ni detta?
– Jo, därför. Alla andra gör ju på det andra sättet. Varför måste det finnas ett sätt att göra allt på? Det är så sjukt märkligt. Begränsningar stimulerar kreativiteten och sätter i gång nya tankar. Jag gillar enkelheten vi lägger in. Vi hittar de finaste hjärtmusslorna, ångar dem perfekt och lägger på en tallrik och det är ljuvligt gott.
… hade det inte varit ännu godare med vitlök, smör och persilja?
– Det kan vara gott, men det finns ju på massor av andra ställen.
Brutalisten är otvivelaktigt en hybrid mellan konstprojekt och restaurang. Men man ska gå hit för att njuta. Och man får bli full försäkrar Stefan, även om han också brinner för drycker utan alkohol. Restaurangens flytande meny går självklart också i brutalismens tecken.
–Säg att vi gör något på äpple. Då kan vi pressa en del av frukten när den är omogen, en del övermogen och en del av äpplena kan vara rökta, som vi sen sätter ihop till en blend. Eller kanske plommon som vi fermenterar och juicar. Fan, nu är jag sjukt sugen på att riva bort plasten från fönstren och köra i gång.
Carsten Höller och Stefan Eriksson öppnar Brutalisten på Regeringsgatan 71 i början på maj, men redan nu går det bra att boka bord.
