Den gröne slaktaren

Matbolaget Green Butcher utvecklar vegetarisk snabbmat för egna och andras krogar. 

Kocken Jon Birgne är ingen udda fågel i restaurangsammanhang. Med erfarenhet från en rad av landets krogar och som grundare av restaurang Växthuset har han gjort sig ett namn inte minst inom den vegetariska restaurangvärlden. För ett antal år sedan startade han även matbolaget Green Butcher, med syfte att förbättra utbudet inom densamma. Nu har de öppnat sin första egna krog, och ambitionen är att öppna 30 enheter inom kort. 

30 nya restauranger är ett väldigt ambitiöst mål, hur ska det gå till?
– Vi håller just nu på att bygga strukturen i bolaget för att kunna skjuta ut 30 enheter under de närmaste åren, men vi kommer inte köra alla själva utan vi tänker såklart även franchise. Vi kommer däremot vara väldigt selektiva med vilka partners vi tar in där. Vi fick en rivstart med grillkiosken som vi öppnade hos Folkparken på Sveavägen, men majoriteten av restaurangerna kommer att vara fristående enheter.

Var kommer de att ligga? 
– Vi riktar in oss på citykärnor i medelstora städer och i första hand Norden. Men vi har även diskussioner med bland annat Spanien för kommande öppningar.

Ni har utvecklat en egen veganfärs, något som verkar vara på modet nu. Hur kom det sig att ni gjorde det? 
– Ända sedan jag grundade det här bolaget 2016 har jag tyckt att det saknats ett segment. Nästan allt har varit sojabaserat fram tills nu. Vi ville ta fram en växtbaserad produkt som smakar grönsaker, inte förtäcka ett protein så det skulle smaka fisk, kött eller kyckling. 

Sagt och gjort. När coviden kom fick Jon plötsligt lite mer tid över och började jobba mer aktivt med Green Butcher. Arwind Malhotra kom in som delägare i bolaget för ungefär ett år sedan, och i början av 2021 var deras färst bestående av svensk rödbeta, hel gulärt och havreris färdig att rulla ut. Färsen kommer primärt att användas på Green Butchers egna restauranger samt erbjudas till andra krogar via Horeca. 

Kommer produkterna även att säljas i butik framöver? 
– Japp, det är målet. Retail är en stor del av vår kommande strategi. Men samma sak gäller där som med franchise. Det handlar om ett visst antal utvalda handlare för att bygga vårt varumärke organiskt, och får vi välja så skulle skolor och sjukhus komma före den vanliga icahökaren på hörnet.

"Jag vill göra vegetarisk mat tillgänglig för alla"

Du har jobbat länge med vegetarisk mat på en rätt hög nivå, hur kommer det sig att du väljer att göra snabbmat? 
– Hela tanken med Green Butcher är väldigt folklig. Jag vill göra vegetarisk mat tillgänglig för alla, och det är inte alla som kan käka femrätters varje dag. Ibland vill man bara ha en burgare, men då ska den också vara jävligt god. 

Har du alltid ätit vegetarisk mat själv? 
– Jag är faktiskt en stolt flexitarian, som äter allt så länge det är bra råvaror. Jag är förvisso klassiskt skolad kock i grunden men jag gillar nya saker och att utvecklas. Det var den nyfikenheten som gjorde att jag grundade Växthuset också, och jag lär mig fortfarande väldigt mycket.

Hur rimmar det med Green Butcher? 
– Vår målgrupp skulle jag säga består av ett par procent veganer och något fler vegetarianer. Men den stora målgruppen är verkligen flexitarianer och då måste man förstå köttätare. Det viktiga är inte att försöka efterlikna kött eller något annat animaliskt protein, utan att maten är god. Det är samma filosofi som vi har på Växthuset. Är det inte gott så ska man inte äta. 

Hur har det gått på Sveavägen?
– Ekonomiskt går det runt och vi har helt ok dagar men det har av förklarliga skäl inte varit någon jätterush. Det var inte heller syftet när vi öppnade här. Vi har fått jättefin respons på våra produkter och det är det viktiga. 

Green Butcher serverar till att börja med två olika burgare gjorda på den egenframtagna färsen. Burgarna kommer med rostad majskräm, vegansk ost och hemmagjorda pickles respektive vegansk majonnäs, ost samt rödkålssallad. På menyn finns även sallad med rödbetsfalafel och en indisk soppa baserad på röda linser som serveras med ett helveganskt vitlöksbröd.