30 odödliga rätter

Vissa maträtter sticker ut i mängden. Kanske inte genom sin särart, utan helt enkelt för att de är lite godare än det mesta och har kommit att befästa sin roll i krogfloran under många år. De har blivit odödliga.

I boken 30 odödliga rätter avhandlar författarna Daniel Crespi och Mikael Einarsson just denna typ av maträtter. Vad är det som gör att var och varannan krog värd namnet har en bouillabaise eller en Ceasarsallad på menyn? Och vad är egentligen historien bakom tartarbiffen?

Precis denna typ av frågor försöker författarna besvara, samtidigt som de slår ett slag för hur man lagar den perfekta varianten av samtliga 30 rätter genom att även bifoga recepten. Vi frågade Daniel Crespi, till vardags krögare på bland annat restaurang Djuret i Stockholm och tidigare också författare till boken Hedonisten, vad 30 odödliga rätter tillför till det enorma utbudet kokböcker som ges ut i Sverige varje år.

Ser du den som en kokbok, lärobok eller som inspirationslitteratur?
– Den är lite av alla dessa tre saker kan man säga men givetvis främst en kokbok som ska vara inspirerande och stöttande när man vill laga mat.

Hur gjorde ni urvalet av rätter? Det måste ha varit svinsvårt att kill your darlings.
– Japp, vi fick typ välja bort hela Asien och mycket annat. Men det var en väldigt rolig process och ett perfekt tillfälle att mäta var ens gastronomiska själ befinner sig just nu. De rätter som ligger närmast hjärtat helt enkelt.

Boken handlar om odödliga rätter, men ibland kan man bli så fruktansvärt less på likriktningen bland krogmenyerna. Varenda bistro i hela landet har kört copy/paste på majoriteten av rätterna. Kan man inte få för mycket av det goda?
– Jo, jag håller med. Men bara för att vissa restauranger lagar halvdana klassiska anrättningar så betyder inte det att du inte ska briljera med perfekta sådana i ditt eget kök. Jag lagar exempelvis Spaghetti Vongole hemma så ofta jag kan men jag beställer det ytterst sällan på restaurang. Det är naturligtvis en förtroendefråga.

Vilken rätt skulle du säga är vanligast att krogen misslyckas med, och hur?
– Risotton, alltid risotton. Det är väldigt få restauranger som verkligen kan göra en risotto direkt på beställning och servera den precis på pricken när den är perfekt. Det är lika viktigt som de stuvade makaronerna. Alla vet ju hur viktigt det är att äta de stuvade makaronerna där precis när de är perfekta. Väntar man tio minuter så är ätfönstret över.

Om du måste välja en av rätterna i boken och äta den livet ut, vilken tar du?
– Spaghetti Vongole!

Väljer du samma rätt till din sista måltid?
– Nope, då blir det Sjötunga Walewska.

Två recept ur boken.

STEAK TARTARE

600 g nötkött, t ex filé, biff eller innanlår
1 rödlök, finhackad
4 msk kapris
3 msk fintärnade cornichoner
1 msk hackad bladpersilja
4 äggulor
dijonsenap
olivolja
salt och nymald svartpeppar

Pommes frites
1 kg stora potatisar
frityrolja
salt

POMMES FRITES Skär potatisen på längden i cirka 1 cm tjocka och 7 cm långa stavar. Skölj potatisen i kallt vatten. Sätt på en fritös eller kastrull med frityrolja och värm oljan till 120 grader. Häll av potatisen i ett durkslag och se till att den blir så torr som möjligt. Sänk potatisen i oljan och fritera cirka 3-4 minuter. Lyft och låt potatisen svalna. Öka temperaturen på oljan till 140 grader och upprepa proceduren en gång till. Öka därefter fritösen till 180 grader vid servering och fritera en avslutande gång precis när du ska servera rätten. Salta.

RÅBIFF Putsa och tärna köttet i grova tärningar. Mal köttet i en köttkvarn och blanda det med lite olivolja, salt och peppar. Fördela köttet och forma som biffar i en stansform eller för hand. Blanda lök, kapris, cornichons och persilja i en liten bunke. Fördela runt råbiffen. Avsluta med att toppa råbiffen med en rå äggula och dra några drag med pepparkvarnen. Servera med den nyfriterade pommesen.

CAESARSALLAD

2 romansalladshuvuden
12 sardellfiléer
ca 100 g parmesanost, flagad
olivolja
flingsalt och nymald svartpeppar

Caesardressing
2 ägg
1 msk sardellfiléer
ó vitlöksklyfta
1 msk rödvinsvinäger
2 dl rapsolja
1 msk olivolja
50 g parmesan, finriven
pressad citronjuice
salt och nymald svartpeppar

Krutonger
3 skivor ljust bröd
2 msk rapsolja
2 msk smör
1 vitlöksklyfta
salt

CAESARDRESSING Koka upp vatten i en kastrull, lägg i äggen och koka 1 ó minut. Ta av från spisen och spola äggen kalla. Knäck äggen i en hushållsmixer och skrapa ur vitan med hjälp av en liten sked. Tillsätt sardeller, vitlök, vinäger och lite salt. Börja mixa och tillsätt oljan i varsam takt. Avsluta med parmesan och smaka av med citronjuice, salt och peppar.

KRUTONGER Kantskär och skär krutongtärningar av ett ljust bröd och stek i en panna på hög värme på spisen i rikligt med olja, smör och vitlöksklyfta. Låt rinna av på hushållspapper, salta.

Plocka bladen från romansalladen och skölj i kallt vatten. Torka bladen i en salladsslunga eller på hushållspapper. Jag gillar att låta bladen vara hela och dressa blad för blad, men det går såklart bra att skära eller riva salladen i mindre bitar och dressa allt i en skål vid servering. Fördela de väl dressade bladen på tallrikarna och toppa med parmesan, sardeller, krutonger, ringlad olivolja, flingsalt och några drag med pepparkvarnen.