Snapphane

Foto: Christian Andersson

Med Snapphane fortsätter bröderna Mats och Ebbe Vollmer sin beundransvärda mission med att tillföra nya restauranger till Malmö. Från de okej-men-inte-så-mycket-mer etablissemangen SOT och Gyoza Robo Bar till Nöjesguiden-favoriten och Malmös bästa fine dine-krog Vollmers har de byggt upp ett eget litet universum av krogar. Förväntningarna är alltså tämligen högt ställda när vi öppnar den anspråkslösa dörren till Snapphane, som nu tagit över nedlagda Gyoza Robo Bars lokal i Mayfair Hotel-huset.

Lokalen är helt nyrenoverad och köket har placerats i mitten av matsalen med glasrutor omkring för full insyn. Inredningen känns lite classy dansk med mycket koppar, svart och grått. Inte mysigt men inte heller stiff. Snarare fräscht och värdigt. Vi möts direkt när vi kommer in av den trevliga serveringspersonalen som hela kvällen därefter erbjuder en avslappnad och kunnig service. Menyn består av mellanrätter på temat treenigheten där varje rätt bygger på huvudsakligen tre ingredienser i kombination. På servitrisens inrådan tar jag och mitt sällskap en rätt av varje på menyn att dela. Gött med FOMO-beställningar. 

Först ut är blåmusslor med smörkokt grönkål (95 kronor). Detta är en bra start. Musslorna är perfekt kokta och grönkålen är rentav ljuvlig. Salt, smör och härligt stunsig kål. Därtill serveras vi en rimmad torsk ångad i sjögräs med en skummig emulsion och gurka (95 kronor). En mild rätt som är väldigt fräsch. ”Tänk på den som en bakad potatis” säger servitrisen och vi renskrapar sjögrässkalet på den goda torsken. 

Servering nummer två innehåller en tallrik med vad som ser ut som en hög med fikoncrème. Det visar sig bara vara toppen av ett berg av rökt vildand och den isländska yoghurten skyr (85 kronor). Vackert, enkelt och gott. Vildanden smälter i munnen. Därtill serveras vi en ekologisk tupp med auberginekräm och fräst tuppskinn toppad med svärtad citron (110 kronor). Tuppen är otroligt saftig och i kombination med det krispiga skinnet och den djupa smaken i auberginekrämen är detta kvällens näst bästa rätt. Den absolut bästa kommer nämligen efter. En svampsymfoni (135 kronor) bestående av trattkantareller, gula kantareller, syltad svart trumpetsvamp och blek taggsvamp. Hårt stekta och enligt vår servitris tillagade med ”smör och kärlek”. Vana vid svamp som vi är denna succésvamphöst är förväntningarna modesta men detta är bara helt galet gott. Toppad med endast lite rostad lök får svampen sitt förtjänade strålkastarljus och den bleka taggsvampen smakar och är saftigare än den bästa av biffar. Det långkokta lammlägget (125 kronor) med tre gånger butternutpumpa; en kräm, en ugnsbakad skiva och ett chips är också otroligt smakfullt. Men i relation till svamprätten blir smakerna nästan för starka. Men hellre för mycket smak än för lite. Till dessert serveras vi tre goda ostar (85 kronor) med en delikat marmelad på kumquat och havtorn. I kombination med det rysligt goda desservinet som är ett naturvin med tillsatta bubblor med smak av bär och honung är detta en strålande avrundning. 

I kampen om landet mellanrätter har Malmö fått en ny stark utmanare. Snapphane är dock till skillnad från sitt namn ingen smutsig gerillaverksamhet i skogen utan ett elegant urbant etablissemang i gränslandet mellan casual och fine dine. Kring denna smakfulla treenighet på en tallrik är vi dock helt eniga. Detta är riktigt bra.