Sayan Isaksson är tillbaka

Att lägga ner stjärnkrogen Esperanto efter tretton år var kanske inte direkt vad han hade drömt om. Men Sayan Isaksson reste sig på fem. Nu öppnar han den nya thaikrogen Isaan. 

För drygt ett år sedan kastade stjärnkrogen Esperanto in handduken, tillsammans med de intilliggande krogarna Shibumi och Imuoto. Grundaren och kocken Sayan Isaksson började strax därefter samarbeta med Stureplansgruppen under olika former. Nu öppnar den tidigare stjärnkrögaren en helt ny thairestaurang i samma lokaler som fram tills nu huserat Berns Asiatiska. 

Jag möter upp Sayan på plats i lokalerna strax innan öppning. Vi passerar preppköket som dagen till ära är insvept i en pikant doft av kockens egengjorda räkpasta, och befinner oss snart i den stora matsalen som kommer att rymma cirka 160 sittplatser. Jag frågar hur man får ihop logistiken kring en restaurang av den här storleken, utan att tumma på kvaliteten.
– Det är lite därför vi har delat upp köken i ett varmt och ett kallt kök, vilket gör det mer greppbart. Av samma anledning, men också för att behålla trovärdigheten, har vi avgränsat oss även geografiskt. 

Namnet på den nya restaurangen Isaan åsyftar på den thailändska region som Sayan Isaksson själv har rötter i. Även maten på krogen kommer att härstamma från just detta område.
– Inte minst är det ett väldigt fint namn, sen är det såklart väldigt lyckosamt att matkulturen där är så bra. Det ligger nära Laos, så den påminner lite om det köket. Nationalrätten laap (hackad köttsallad, red. anm.) kommer vi till exempel att ha på menyn, tillsammans med cirka ett trettiotal andra rätter totalt.

Det är en rätt lång meny, kommer ni att ha bilder på rätterna också?
– Haha, det kan faktiskt vara en fördel i vissa fall. Om man inte har koll på vad allt betyder och vill undvika att äta till exempel groda, även om just groda förvisso är väldigt gott. 

Isaan är en historiskt fattig region, vilket gör att rätterna ofta har bestått av ett begränsat antal råvaror. Man har heller inte haft tillgång till torra kryddor i samma utsträckning som andra delar av Thailand.
– Det gör att man får jobba lite mer med tekniker istället. Bland det godaste jag käkade när jag var där på min inspirationsresa var en kyckling lagad över öppen eld. Kycklingdelarna läggs tillsammans med mortlade örter och chili i en gryta och lagas i ångorna från isvatten i ett slutet system. När isvattnet blivit ljummet byter man det, och efter det tredje bytet är kycklingen klar. Enkelt och helt vansinnigt gott. Det roligaste var nog ändå att jag av en ren slump upptäckte att flera av kockarna som redan jobbade här på Berns också har rötter i Isaan, vilket såklart blev extra kul i sammanhanget.

Maten på Isaan kommer delvis att lagas över en öppen eld, utan mer avancerade utrustningar än så. Så kallad analog matlagning, något Sayan själv vurmar för. Med sig på tåget har han också Rodrigo Perez som senast kommer från Ekstedt, ett annat ställe med förkärlek till flammor. Även om Sayan gärna skulle velat ha elden ute ute i matsalen har den av byggnadstekniska skäl placerats i köket. Det blir däremot ett kallkök mitt ibland middagsborden.
– Det är mötet med gästen som jag lever för, man behöver det för egot. Jag har aldrig varit så mycket för att synas i tv eller för den delen tävla, utan det viktigaste för mig är att få den direkta feedback man får av en gäst. Det är ovärderligt.

Esperanto rankades länge som en av Sveriges bästa krogar, och förutom gastronomiskt stack den ut även i andra aspekter. Bland annat anlitades Balettakademien för att träna personalen i hur de skulle röra sig i lokalen. Ingen detalj skulle lämnas till slumpen. 
– Det där låter lite som ett rykte som har fått fötter, men visst vi tittade på alla sådana delar. Just kursen med Balettakademien missade jag själv tyvärr. En sak vi tar med oss från Esperanto är omsorgen om råvaran, vi jobbar bara med svenska proteiner och direkt efter den här intervjun ska jag till exempel gå in ett köttmöte. Vi har också redan planer på att odla både citrongräs och koriander på hemmaplan, men det blir först lagom till sommaren. Det enda vi inte kommer att kunna få fram här i Sverige är nog faktiskt riset. 

Hur kändes det att lägga Esperanto bakom sig. Det måste ha varit en tuff period?
– Det var det absolut, samtidigt hamnade vi i ett vägval där vi hade behövt investera både i pengar och kraft för att förnya oss om det skulle bli en fortsättning. Jag tror det var Mathias Dahlgren som sa att en stjärnkrog behöver förnya sig var tionde år, och vi var inne på det trettonde.

Förutom att driva Esperanto har Sayan bland annat hunnit med att göra maten till Nobelbanketten inte bara en utan två gånger. Han har också tävlat med Svenska Kocklandslaget.

Jag misstänker att du kunde välja och vraka ganska brett mellan erbjudanden, vad var det som gjorde att valet föll på Stureplansgruppen och Berns?
– Att det fanns ett väldigt konkret förslag. Jag fick frågan om jag ville göra om restaurangen här på Berns, och visste redan att jag ville göra något med det thailändska köket. Vi hade ju nosat lite på det redan på Esperanto i sommarsalongen. Jag tog faktiskt ett möte med Björn Frantzén också men kände väl att det skulle vara svårt för två så stora egon att samsas, haha.

Förväntningarna på dig är tämligen höga nu sett till ditt tidigare cv. Hur hanterar du det? 
– Genom att vara fokuserad. Det finns liksom inte tid eller utrymme för nervositet, men fokuserad måste man alltid vara om man vill leverera kvalitet. Men Nöjesguiden kanske inte behöver komma hit och recensera oss första veckan, ge oss en månad iallafall, haha.

Isaan öppnar den 17 januari.