Så lagar du den tyska delikatessen på Björn Werners vis.
Folk frågar mig ofta: varför, Björn, ska man egentligen ska laga den klassiska tyska rätten Sauerbraten? Mitt svar är samma som George Mallory svarade när folk frågade varför han tvunget skulle försöka bestiga Mount Everest: för att den finns där.
Sauerbraten är på många sätt stekarnas svar på Mount Everest. En rätt där själva stekningen bara är den sista etappen. Många tror felaktigt att det enda som krävs för att bestiga berget är skicklighet, men det är bara halva sanningen. Nyckeln för att lyckas stavas förberedelser och tålamod. Än i dag kan det ta över 50 dagar, då inte inräknat all logistisk planering som krävs för att sätta detta schema med allt vad det innebär av frakt av utrustning och övernattningar på olika delar av berget.,
För att göra en Sauerbraten krävs ett liknande mindset. En Sauerbraten är inget att leka med. Det kräver precis som berget viss skicklighet, men framförallt stora mått av tålamod och uthållighet.
Först måste du handla ingredienser. Med lite tur har du mycket hemma. Annars är det inga konstigheter. Lök, morötter, selleri och färska kryddor. Rödvin och rödvinsvinäger, köp en flaska av varje. Och så en stor bit kött, runt 2 kilo, förslagsvis fransyska. Du ser allt i receptrutan nedan.
Sedan börjar arbetet. Marinaden ska blandas.
Lägg skalade lökar, morötter, vitlök, vinäger, vin, vatten, salt, pepparkorn, socker, rosmarin, timjan, kryddnejlikor och lagerblad i en stor gryta eller ugnsgryta. Låt sjuda under lock i 10 minuter. Det ska lukta julafton och Tyskland, annars har det blivit fel.
Sedan lägger du i köttet. Och ställer in allt kylskåpet.
I sju dagar. En gång om dagen vänder du på den. Så pågår livet, i en vecka. Det är du och steken i en lång vandring mot ett avlägset mål.
På den sjunde dagen är det dags att precis som Mallory göra pushen mot bergets topp. Din Sauerbraten ska tillagas.
Fiska upp steken ur marinaden. Den kan vara lite tjock nu. Var inte rädd, det ska vara så. Sila bort grönsaker och kryddor så det bara är en vätska kvar. Spara grönsakerna för sig och vätskan för sig. Ställ åt sidan.
Torka av köttet. Bryn i olja eller talg på hög värme i botten av en stor gryta tills den har en fin stekyta. Ta ur köttet. Bryn sedan grönsakerna i samma panna ihop med mjöl och salt och peppar. Häll på marinaden igen. Låt koka på låg värme i 2-3 timmar. Det är ett långkok så ingen stress så sett. När du känner dig nöjd, plocka ur steken igen. Låt svalna lite.
Smaka under tiden upp såsen med salt, peppar och, ja, pepparkakor. Smula ner dem i såsen tills de är helt upplösta. En i taget. Du vet att du är klar när den har en bra sötsyrlig balans med en sälta som inte tar över utan bara förstärker smakerna. Spä ut med vatten om den är lite tjock. Lägg i vetemjöl blandat med vatten om den är tunn.
Skiva upp steken i rejäla bitar. Servera ihop med hemlagad knödel och rödkål. Eller, om du känner dig lite trött vid det här laget: kokt potatis eller potatismos och surkål från affären. Lägg upp på en tallrik och häll generöst med sås överallt.
Grattis och mahlzeit! Du har nått toppen. Något Mallory för övrigt gick bet på. På hans tid, 1922, gick det inte att ta sig upp via den enklare södra rutten då Nepal inte släppte in utlänningar. Istället försökte han och äventyrarkollegan Andrew Irvine angripa berget norrifrån, via Tibet. En betydligt svårare väg, som inte blev bättre av att han inte hade tillräckligt bra utrustning.
Mallory försvann någonstans vid toppen av berget. Hans kropp har aldrig hittats. Huruvida han hade klarat av att laga en Sauerbraten får vi aldrig veta.
Ingredienser
2 kg nötstek (fransyska eller innanlår)
2 stora gula lökar, grovt hackade
2 stora morötter, grovt hackade
6-7 vitlöksklyftor, finhackade
2,5 dl rödvinsvinäger
5 dl rödvin
3,5 dl vatten
1 matsked salt
10 svartpepparkorN
10 hela kryddnejlikor
5 kryddpepparkorn
1 matsked socker
2 kvistar rosmarin
2 kvistar timjan
2 lagerblad
2 matskedar mjöl
3 matskedar olja eller talg
5-10 pepparkakor
