48 timmar carbonara

Björn Werner åkte till Rom med ett uppdrag – att bara äta carbonara.

För precis ett år satt jag och Expressens kulturchef Victor Malm mitt emot varandra på Bar Europa. Vi var inbjudna till debatt. Till bådas förvåning hade vi råkat dra igång en kulturdebatt om pasta carbonara. Victor hävdade i sin tidning att det var “barnmat”. Trams, svarade jag i Svenska Dagbladet, att laga en autentisk carbonara med griskind och pecorino och emulsifierad äggula är inte barnmat. Det är däremot ett enkelt sätt för medelklassens hemmakockar att skryta med sina kunskaper. Det händer sällan – men för en gångs skull vann jag debatten. Tyvärr en seger som lämnat mig med en skämd eftersmak. Jag var trots allt på Södermalm. Applåderna från stadsdelens många carbonaramän (och kvinnor) i publiken skorrade falskt. Hade jag verkligen rätt? Är det verkligen så sofistikerat att blanda pasta med ost, äggula och lite stekt gris? Verkligen?

Det gnagde i mig. Varför var det så viktigt för mig att stå upp för pressat vetemjöl med sås? Kanske för att Malms text trampat på en öm tå. Innerst inne anade jag att han kanske hade rätt. Kanske är pastarätter banala, enkla och ytliga? Något vem som helst slänger ihop med lätt hand? Matvärldens svar på ljudböcker, porrfilm och elsparkcyklar? Vad säger det i så fall om mig? Om oss? Ja, frågan hade blivit existentiell. Jag insåg, jag var tvungen att resa. Resa ner till carbonarans huvudstad. Rom. Under 48 timmar skulle jag bara äta carbonara. Då, kanske, skulle jag slutligen få veta sanningen. Om mig. Om oss. 48 timmar carbonara. Nu kör vi!

Dag 1

Barino Italian, Arlanda Sky City, 19.10 (1 av 5)

Okej, kanske är detta egentligen 78 timmar carbonara för det visar sig efter noga efterforskningar att även serveras på Arlanda Sky City, inne i ett bås som ser ut som Clas Ohlson–versionen av Taverna Brillo (RIP). Efter vad som känns som en halv evighet (och en stor stark för flygplatspriset 155 kronor) kommer rätten in. Enligt menyn tillagad enligt konstens alla regler och med alla klassiska ingredienser (se faktaruta som chefredaktör Frasse lagt in härnånstans). Men det som blänger upp mot mig från tallriken är något annat. Ett monster i blekgult och grisrosa. Överkokt spaghetti, understekt guanciale och något som absolut inte är pecorino romano – allt hjälpligt sammanfogat med vad som nog är ett helt, rått ägg. Undersaltat. Nästan ingen peppar. Däremot en distinkt smak av skarp vitlök.
– Du måste inte äta upp, säger min tjej med medlidande i blicken.
– Jo. Detta är riktig journalistik, svarar jag.

Tio minuter senare ger jag upp. Kanske är det såhär Victor Malm lagar sin carbonara, funderar jag på planet mot Rom. Magen mullrar oroligt. I så fall förstår jag precis.

Dag 2

Baylon, Trastevere, 15.32 (3/5)

I Rom kan man beställa in carbonara lite när som helst på dygnet. Till exempel under de udda timmarna mellan lunch och middag som vi i Sverige (men ingen annanstans i världen) kallar “AW”. Till och med på Baylon, ett klassiskt “första bästa ställe” som man “råkar hitta” när man som turist är “sugen på ett glas”. Ni vet, såna där oplanerade ställen som kan definiera en hel weekendresa genom att antingen vara förväntat dåliga eller överraskande bra. Baylon tillhör, visar det sig, den senare kategorin. Men bara nästan. Å ena sidan är spaghettin perfekt al dente. Å andra sidan är det fortfarande en spaghetti. Å ena sidan framträder alla råvaror i en väl balanserad komposition. Å andra sidan smakar allt för lite. Och såsen? Den är för blöt. Försvagar smakkoncentrationen. Ändå. Det märks att vi äntligen lämnat Sky City.
– Du BEHÖVER inte äta upp Björn.
– Jo.

Dag 3

Da Enzo, Trastevere, 12.00, 5/5

Jag ska vara ärlig. Ibland händer det att jag under resan inte äter carbonara. Det handlar inte om att jag inte vill, utan för att vissa restauranger (läs: de finare) inte serverar rätten. Igår åt blev jag därför tvungen att äta en underbar ankragu på dyra Casa Monti Roma till lunch och, även, en helt otrolig marinerad kronärtskocka på atmosfäriska institutionen Ninos på kvällen. Ljusår från folkliga ägg– och ost–bangers alltså. Ett poäng till Victor Malm.

Idag tar vi oss därför tillbaka till Trastevere, som väl är så nära Södermalm det går att komma i en stad som funnits i snart 3000 år. Alltså inte alls särskilt likt Södermalm, förutom ett oironiskt storögt förhållningssätt till pasta. Restaurangerna till och med heter lite samma. Gazza. Nizza. Da Enzo. Här får man inte boka. I stället köar man direkt när det öppnar (12.00). Även det inte alls olikt Södermalm. Efter trettio minuters väntan i en bättre medeltidsgränd får vi ett vingligt bord. En gång i tiden var Da Enzo säkert nån form av genuin plats dit krumma och halta italienska nonnor långsamt slurpade på pastastrån. Men eftersom Rom nu drar trettio miljoner gäster årligen har allt som är det minsta bra sedan länge förvandlats till turistattraktioner. Omgiven av svenskar, japaner och – jo då – en och annan äkta italienare, håvar jag in min beställning.

Ja, en carbonara alltså. Och här snackar vi! Detta är ingen halvmesyr. Det är en otrolig röra som ligger framför mig. Mycket äggula. Massor av ost. Stadiga bytar guanciale. Det är krämigt, smetigt, snudd på översaltat och överpepprat men precis på den sida gränsen att man bara vill dricka mer av husets lättdruckna röda. Allt ihopsmockat i restaurangens minimala kök där minst tio kockar står och svettas på en yta för fem. Vi snackar den sortens försåtliga rustikalitet som enkla själar blandar ihop med banalitet. Alls icke. Det här är carbonara som carbonarats av en och samma kock så många gånger att ostemulsionen flyter i hens ådror.

Taverna Trillusso, Trastevere, 20.00 (1/5)

Det finns massa barer i Rom, visar det sig, så vi har druckit ganska många glas när vi slutligen rasar in på den här restaurangen. Trilusso. Ett ställe som sägs vara omsusat för sina otroligt autentiska romerska pastor, extra autentiskt serverade i en stekpanna. Exakt varför det blir mer äkta av att servera pasta i en stekpanna är det ingen som vill berätta, men faktum är att det verkar vara en grej över hela staden. Om inte annat sparar man väl på disk. Trillusso är ett fint ställe, på det dåliga, ofina sättet. Ni vet. Ett ställe som egentligen inte är så fint, men gärna vill ha det. På det där sättet som känner att de har något att förlora. Jag anar oråd redan när jag ser en “flight” med dyra torkade skinkor stå uppställda som om dyra skinkor är något att skryta med. Vem skryter med en dyr skinka?

Väl vid bordet eskalerar det snabbt, när servitören med tillkämpad förnämhet avfärdar min beställning av en karaff husets röda med ett:
– Huset? Vadå huset? Rom? Du vill ha romerska viner? På flaska?
– Nej, jag vill ha husets röda bara. En karraff?
– Aldrig hört talas om.

Gravt gaslightad beställer jag något på måfå, servitören drämmer en flaska på bordet och öppnar den utan att titta på mig. Adrenalitet kokar. Jag är redo för strid, men vi lever i en civilisation, så jag nöjer mig med att smaka på vinet, rynka på näsan och säga “visst, absolut” utan att titta på honom. Ännu mer oroad blir jag av den överdrivet dyra menyn. Här är det några som tar carbonara på alldeles för stort allvar och till ett alldeles för högt pris (250 kronor). En smärre uppsats om hur den glaceras med vitt vin. Ingen bryr sig, Trillusso. Ingen bryr sig.

Rätterna kommer ut. Min flickvän får sin icke-carbonara serverad i den utlovade stekpannan. Min? I en tallrik. Antagligen servitören som försöker trycka ner mig ytterligare. Och visst, den är väl bra. Rigatonin perfekt al dente och en välkombonerad balansgång mellan salt, fett och mjuk krämighet. Men det spelar ingen roll. Den smakar bara förnedring. Det är inte så här den här maten är tänkt att ätas.

Dag 4

Eataly, Fiumicino Aeroporto, 11.14 (4/5)

En sista liten cheeky carbonara hinner jag med. Bara en till. Halva Roms flygplats råkar vara Eatalys foodcourt så det får bli det. Varför inte. Och här, på pastans svar på IKEA, tror jag att jag närmar mig rättens essens. Serverad precis med precis så understated finess som den förtjänar: typ ingen alls. Betjäningen är ickebefintlig, en elektronisk dosa som ringer när maten är klar. Kökets ambitionen är ändå höga. Ett gäng kockar står och brassar pasta i ett öppet kök. På fem minuter är min pastasmörja klar. Ett femtontal al dente paccheris i en vackert, trögflytande solgul sås, som skvallrar om en generös mängd äggula, matiga mängder pecorino. Ingen kö. Inga snobberier. Inget trams. Bara en rejäl, anständig bukafylla tillagad med kärlek, på nivån att Roms småtrist flygplats för en liten stund ljusnar i konturerna.

Vad mer kan man egentligen begära av en maträtt än det, ärligt talat? Enkel men ändå svår. Billig men ändå folkligt lyxig. En rätt full av kontraster, ljusår från banalitet och yta. Ja, det finns något pinsamt över alla carbonaramän som lägger sin själ i att bända en samling pastastrån efter sin vilja. Men det är också sårbart. Ärligt. Väl hemma i Sverige drar jag en djup suck av lättnad.

Jag hade rätt, trots allt. 

Klassiska ingredienser till en carbonara

Äggula
Pecorino romano
Guanciale
Grovmalen svartpeppar
Pasta

Läs även Björn Werners 24 timmar kostym