Ostmästaren från Gamlestan

I ett gammalt styckningsrum i Slakthusområdet har sylvasst slipade knivar och marmorerad entrecôte bytts ut mot värmegrytor och fet mjölk. Det är reklamaren Johan Rudhs förtjänst. 

Efter år av fanatiskt ostätande och nördiga närstudier av recept och tekniker, sadlade Johan slutligen om till deltidsystare. Hobbyn växte sig ur köket hemmavid och tillslut föll sig valet naturligt att börja med osttillverkning i större skala. Eller egentligen var det inte ens ett val. Om man frågar Johan själv var det mer av en logisk effekt att han nu står här med ett alldeles eget ysteri. En logik som han ogenerat, helt och hållet, skyller på sin mormor.
- Mormor hade alltid med sig ost när hon kom på besök hos oss. Det var ”lantbrie” och roquefort. Eller, det var säkert inte ens roquefort, men vi sa så då. All blåmögelost hette roquefort på den tiden, säger Johan och skrattar lite lätt vid tanken på hur enkelt allting var då och hur nördigt mycket är nu.
- Ost blev gott redan när jag var åtta år. Vi bjöd alltid på ost när vi har gäster över, istället för nått sött. Det blev en grej i vår familj helt enkelt. Så småningom började jag också läsa på mer om olika ostar, dess tillverkningsprocesser och tillslut fick jag förfrågningar från diverse kompisar om att hålla ostprovningar på deras kontor och sånt. Allt sedan dess har mitt liv till stor del handlat om ost på ett eller annat sätt. 

Efter en viss tids sökande blev också Johan följaktligen med egen lokal för osttillverkning. Hans lilla ysteri hamnade i utkanten av det gamla Slakthusområdet i Gamlestan. Mer asfalt, mindre klöver och fantastisk ost tänkte sig Johan.
- Det finns redan gott om gårdsmejerier, det var dags för ett citymejeri kände jag. Dessutom är jag allergisk mot klöver. 

Med tanke på att det var en tidigare livsmedelsanläggning i lokalen krävdes bara en viss anpassning innan verksamheten kunde sjösättas. Sagt och gjort. Med familjens samstämmiga godkännande, som råg i ryggen, slog han upp portarna till Cityysteriet för drygt två år sedan. Föga förvånande det enda ysteriet i stan. 

Idag är det dags för ystning, den första delen i processen hur ost blir till. Eller egentligen behöver vi backa bandet en dag eller två, för då börjar det faktiska arbetet bakom tillverkningen. Mjölken skall hämtas. I och med att det är huvudråvaran i ost är en kvalitativ mjölk naturligtvis också den viktigaste komponenten i hela processen. Mjölken hämtar Johan själv hos en bonde i Kungsbacka.
- Jag har en stor tank bak i bilen och åker bort med den till Mattias. Nuförtiden är jag i princip helt självgående och pluggar typ bara in slangen och börjar pumpa. Mattias kor har det väldigt bra, det märks tydligt på fetthalten i mjölken och på dess kvalité. 

Väl på plats i ysteriet pumpas mjölken över i ett stort kokkärl och värms sedan sakta upp medan syrnings- och mögelkultur samt löpe tillsätts enligt ett visst recept. Det är en noggrant kontrollerad process. Osttillverkning tenderar stundom innebära lika delar kliniskt precis kemi som hantverk. Långsamt tillåts mjölken stelna till en konsistens som närmast kan liknas vid pannacotta. Det tar sedan en dryg timma innan ostmassan har separerat tillräckligt från vasslen så att det mer handgripliga arbetet kan börja. Med olika typer av verktyg i rosfritt stål skärs massan i mindre och mindre bitar. Var tionde minut, varvat med lika lång väntan, separeras vasslen och ostmassan genom omrörning. Johan rör sig invant i lokalerna. Med gott handlag varvar han olika ingrepp i osttillverkningen med anekdoter om såväl inköpsturer för anskaffning av utrustning, som historier om mjölkbönder och tips på sina bästa favoritostar. 

Några konkreta exempel på Johans kreativitet är de samarbeten som han hunnit göra under verksamhetens första två år. Blåmögelost har ”tvättats” i druvsprit tillsammans med Wine Mechanics. Ost har kombinerats med sake hos Sofia B Olsson på Vrå. En kolsvart grillost togs fram som en hyllning till det som kallas The Gothenburg Sound. En stil inom death metal formad av ett gäng göteborgsynglingar i början av 90-talet. Nu smider han dessutom planer kring en ost smaksatt med tång åt Simsons Restaurang på Käringön.
- Lanseringen av den svarta osten gjordes på ölets dag, hos Odd Island, som drivs av ett par gamla In Flames-medlemmar. Det blir alltid extra intressant när man får nya infallsvinklar och skapar saker tillsammans med andra människor. 

Det märks tydligt hur stark Johans passion för ost är. I de naturliga pauserna som uppstår under osttillverkningen bjuds vi in i ett litet provsmakningsrum, tillika kontor, i andra ändan av lokalen. Det är allt annat än flådigt. Pärmar står uppradade på ett skrivbord och på golvet står en kartong tillsammans med lite gamla reklamblad. Johan ursäktar sig inte, det är inte hans stil. Han gör inte det här för att imponera på någon med flådigt möblemang och säljsnack. Han gör det för passionen för ost. 

Den avslutande processen i osttillverkningen denna dag behöver påbörjas och Johan beger sig åter in i produktionsrummet. Med stadig hand håvar han upp ostmassan med en ihålig skopa och lägger upp den på en perforerad bänk avsedd för avrinning. Massan saltas en aning och tillåts sedan långsamt få tappa de sista dropparna av vasslen. I det här stadiet är osten i princip helt smaklös och kan närmast liknas vid en tråkig och lite slemmig keso.
- Resterande del är formning och sedan lagring. Det är då den riktiga magin sker, säger Johan med något drömskt i blicken och beger sig sedan iväg mot kylrummet där förvaring och lagring sker. 

Han vet naturligtvis vad som komma skall. Vad som slutligen blir resultatet av tålamod och väntan. Hur alla komponenter i ostens utvecklingen samspelar. Från en smaklös och blek massa till en grönskimrande och ljuvligt stinn mögelost. Med en smäll slår han igen dörren till det stora vita kylrummet och vi andra får ovisst vänta. Nästa del i processen sker först om några månader eller så. Det är då som osten vi har gjort tillsammans är redo att återse dagen ljus. Först då får vi återkomma och smaka på magin som uppstår genom lagring och långmodighet. Först då är Johan i mål för den här gången.
- It’s the waiting game, minst sagt.