Krogräven: Pietro Fioriniello

Vi fortsätter vår urpopulära artikelserie i vilken vi möter Göteborgs kroglokomotiv. Här har turen kommit till La Cucina Italianas starke man. 

Det kräver en viss karaktär att driva restaurang. Det är många, långa och sena kvällar som gäller. Dessutom går det inte att ha en dålig dag. Din verksamhet bygger på att dina gäster är nöjda. Varje dag, varje tallrik, varje tugga skall innehålla kärlek och passion. Det kräver närvaro. För krögaren Pietro Fioriniello är interaktion med gästerna och delaktighet en självklarhet. Pietro själv, han är alltid på plats och har varit så i snart en kvarts decennium. Sedan starten av la Cucina Italiana har han knappt missat en service. 

Varje öppen dag har han stått där. Iklädd sin vita kockmössa och sin välstrukna rena kockrock och predikat med sin karaktäristiska italienska brytning, ackompanjerat av yviga handrörelser, om sin kärlek till den italienska maten.
– Jag har faktiskt missat en service en gång. Då var jag sjuk, men jag tror att det gick helt okej ändå, säger han och skrattar nästan lite ursäktande. Ingen annan än jag får laga risotto. 

La Cucina Italiana ligger endast ett stenkast bort från Korvägens hektiska brus av stressade pendlare, skramlande spårvagnar och skriket från adrenalinrusiga attraktionsåkare på Liseberg. Restaurangen för en ganska undanskymd tillvaro och det är sällan som någon skriver eller pratar så mycket om denna lilla italienska tillflyktsort längre. Ändå är det nästan fullbokat jämnt. Kanske är det inte så konstigt med tanke på att Pietro Fioriniello har drivit detta hjärteprojekt till krog i snart 25 år. Med den uthålligheten bygger man upp ett viss klientel av stammisar och skapar sig en säregen plats. På något sätt har la Cucina Italiana blivit som en självklar del i stadsbilden. Likt ett vackert gammalt träd, som står där, trofast, stadig och elegant, mitt framför ögonen på förbipasserande, men ändå lite anonymt, ingenting som får folk att stanna upp. En hemlig liten gömma, tillgänglig för alla, men ändå oupptäckt av många. Under hela den långa tiden har Pietro uppvaktat sina gäster med en nästintill romantiskt passionerad kärlek till det italienska köket. Får många år sedan sa han oblygt och charmigt italienskt i en intervju att ”min restaurang skall vara ett förspel”. Det är också många som sedan dess har fått inleda sina romantiska drömmerier i skenet av ett flackande stearinljus inne i den lilla lokalen. Här tillhör frierier och firandet av bröllopsdagar vardagen. 
– Det är mycket kärlek här. Maten, musiken och levande ljus. Folk får en semesterkänsla här och det ger romantik. 

Pietro var tidig med att skapa en finkrog i modern tappning och i mångt och mycket en pionjär inom svensk gastronomi.
– Jag var en katalysator, om än en av många, till att svensk gastronomi har utvecklats såpass mycket de senaste tjugofem åren. Vi är naturligtvis säkert tre, fyra hundra stycken duktiga kockar, men ändå. På den tiden var mat på restaurang ofta inte så bra. Det var rent ut sagt katastrofalt. Idag finns det så otroligt många duktiga kockar överallt, men på den tiden var det helt annorlunda. 

Han minns tiden med blandad förtjusning.
– Folk kom till min första restaurang som låg på Aschebergsgatan och hade aldrig hört talas om varken balsamico, ruccola eller olivolja. Det var roligt att få visa mina gäster en ny typ av mat. 

Tidigt fick han dock också utstå påtryckningar och gliringar om att hans mat inte var likt all annan mat på krogen vid den tiden. Belackare ifrågasatte hans tydligt Italienska gastronomiska linje, utan kompromisser och avstick.
– Varför gör du inte pasta med nötter och curry? Frågade folk mig på den tiden, fortsätter Pietro med tydligt förakt i tonen. Jag fick verkligen slåss stenhårt för min mat och för att jag insisterade på att laga äkta italiensk mat. 

På hans första restaurang kunde även folk komma in och beställa ett stort glas mjölk till maten. Nu är det naturligtvis någonting helt annat och mjölk har ersatts med Champagne och andra högkvalitativa viner. Pietro är tydlig med att det har skett en radikal förändring i synen på mat i Sverige under de senaste åren. Även om han till en början hyste en viss oro över att det bara var en trend.
– Jag var rädd för att det skulle vara övergående, att det skulle vara en trend, men den här trenden har stannat och nu blir det bara bättre och bättre. Det är underbart! Idag dricks det mer Champagne i Sverige än i Frankrike. 

Idag händer det aldrig att någon kommer in på la Cucina Italiana och ber om lite ketchup till pastan eller för den delen ett stor glas mjölk. Istället är det en medveten publik som älskar mat och hellre dricker Franciacorta än öl till middagen.
– Tur är väl det, säger Pietro. Saker och ting har ändrats. Nu säljer jag en låda Franciacorta om dagen, men en låda Peroni om året. 

Att Pietro skulle arbeta med mat var självklart. Redan när han var ung fick han delta i matlagningen hemma i köket och mycket av det han lärde sig då bär han med sig än idag. Han lagade gnocchi med sin mamma och polenta med sin pappa. Han lärde sig enkla och basala, men likaledes vitala tekniker som lägger grunden för en vällagad risotto eller en perfekt pasta.
– Vi hade inga kockar eller så i familjen, men vi hade ett stort fokus på mat. Mycket mat. På söndagsmiddagarna kunder vi äta i fyra fem timmar, minns Pietro. När vi satt där och hade ätit i fler timmar kunde vi börja prata om vad vi skulle äta i morgon, det var mat, mat mat, hela tiden, fortsätter han. 

Han berättar nostalgiskt om hur han kunde vakna på söndagsmorgonen av att det doftade av pomodoro och ragu. Då visste han att det nalkades middag med familjen. Att han skulle hamna i Sverige var dock inte lika självklart som att han skulle arbeta med mat. Det var naturligtvis en flyktig kärlek som en gång i tiden tog Pietro från sitt älskade Napoli till kalla norden, men ganska direkt efter hitkomsten insåg han också att han trivdes, så han stannade. Väl i Sverige träffade han sin nuvarande fru. Hon var från Stockholm men bodde i Göteborg tillfälligt och gick på balettakademin. Hon bosatte sig permanent på västkusten och stannade med Pietro och sedan dess har han varit fast.
– Jag minns inte ens exakt hur många år sedan det var jag flyttade hit, säger han lite avfärdande och leder istället återigen in samtalet på hur krogscenen i Göteborg såg ut förr. 

På den tiden fanns det en handfull krögare som drev restauranger med ambitioner och den lilla gruppen hade en stark sammanhållning.
– Vi var verkligen tajta med varandra på den tiden. Bengt Sjöberg som drev Linnéa kunde ringa mig och säga ”Nu är Michelinguiden i stan!”. Nu i dagens läge vet unga kockar inte ens vem jag är. Men det spelar ingen roll, de är unga, de har ambition, de har kunskap. De är så jävla duktiga, man blir nästan mörkrädd. Jag förstår inte ens hur. Jag blir förvånad men glad över att det finns ett sådant intresse. Då var vi kanske tio bra restauranger, idag finns det säkert hundra. 

Pietro har naturligtvis själv varit ung, om än i en krogvärld som såg betydligt annorlunda ut från hur den är idag. Under flera år arbetade han som kock på en uppsjö olika restauranger. Bland annat gjorde han praktik på stjärnkrogen Konstnärsbaren i Stockholm under köksmästaren Örjan Klein. Där lärde han sig visserligen att förfina sin kokkonst men också hur hårt klimat det kunde vara på vissa restauranger.
– Som praktikant fick du inte ens äta personalmat ihop med kockarna. De äldre var väldigt elaka mot diskare och unga kockar, något jag inte uppskattade. Det var för hårt, för tydlig hierarki. Jag blev erbjuden jobb där efter praktiken men jag sa nej till Örjan. Jag ville jobba på en sådan hög nivå, men då skulle krogen vara min egen. Där bestämde jag mig, en dag skall jag öppna en egen krog som skall vara med i Michelinguiden. 

Det har Pietro också lyckats med. Ända sedan han öppnade la Cucina Italiana har restaurangen varit omnämnd i guiden, även om han aldrig har aspirerat på en stjärna. Kritiker har ofta hyllat hans sätt att blanda delar av sitt kulinariska ursprung med finkrogens känsla för detaljer, innovation och finess.
– Stjärnan har jag dock aldrig eftersträvat. Det vore att offra för mycket. Då hade min fru lämnat mig, skrattar han sarkastiskt. Jag vill kunna träna på morgonen och vara med min nioåriga dotter. Jag vet att jag har förmågan att få en stjärna, men det är inte värt uppoffringen. För att få en stjärna idag behöver du ha finansiell backning eller vara beredd att offra allt. Jag kan i bland känna en frustration över att inte helt och fullt kunna spänna bågen. Jag vet att jag har mer att ge, men måste hålla mig tillbaka. Jag vågar inte, det är inte värt risken. 

Det är en delikat uppgift att hitta balansen mellan arbetsliv och familjeliv när du driver en restaurang och för Piero är det inte annorlunda.
– Härom månaden sa min dotter, ”pappa, varför är du aldrig med och grillar korv på lördagarna?”. Där och då bestämde jag mig, direkt, att nu stänger vi på lördagskvällarna. Familjen är viktigast. Det är det bästa jag gjort. Stackars min fru, hon har varit som en änkefru i över tjugo år. Ensam på lördagskvällarna, men nu är det annorlunda. Jag tar igen förlorad tid. 

Pietro är såväl make som familjefar men också en yrkesman som med mycket stolhet och en aldrig sinande strävan att vilja fortsätta att utvecklas, utmanas och överraska. Utöver Michelin-guiden har Pietro också belönats med flertalet fina utmärkelser för sin matlagning. Tidigare i våras fick han bland annat två gafflar i Gambero Rosso. Guiden som av många beskrivs som det Italienska kökets motsvarighet till Michelin. La Cucina Italiana har också blivit listad som en av de 100 bästa italienska restaurangerna utanför Italien. Lika övertygad om sin egen drivkraft, lika skeptisk är han till oseriösa aktörer som driver restauranger av fel anledningar.
– Att vara kock är ingenting du improviserar. Det går inte. Det är för mycket kärlek. Det kanske låter som en kliché, men det är faktiskt sant. Det är för mycket passion. Räkna själv på hur många platser jag har. Det är inte många, mat handlar om passion, inte ”business”. Du skall inte öppna en krog för att tjäna pengar, du öppnar det för att det är en livsstil. Blir du framgångsrik är det ett plus, men grunden måste vara att få jobba med någonting du älskar. 

Pietro återkommer ofta till kärleken till maten. Att det är just det som är nycken till att någonting smakar riktigt, riktigt gott. Han åker hem till Napoli några gånger per år och varje gång slås han alltid av samma sak. När han står där i sin mammas enkla kök och tittar på råvarorna omkring honom kan han se att ingenting håller samma klass som på hans egen restaurang. Allting han har är bättre. Olivoljan, grönsakerna, allting. Men ändå kapitulerar han fullkomligt varje gång över hur gott det blir när hans mamma lagar mat.
– Det jag har är ”top of the line" i jämförelse, men det hjälper inte. Jag har försökt förstå och insett att det handlar om kärleken. Jag har kollat på henne när hon lagar mat. Det är så mycket kärlek. Sättet hon hanterar råvarorna. Jag kan inte mäta mig med det. Jag är duktig, men min mamma är bäst. Hon har mer amore.