1994 startade Fergus Henderson
St. John tillsammans med kollegan Trevor Gullive och restaurangen anses vara en av Londons bästa.
På menyn finner man rätter så som rostad benmärg och persiljesallad, griskind och maskrosor och slutligen grishuvud med potatispaj. Fergus är en av Storbritanniens bästa kockar, men väldigt anonym om man jämför med några av de mer ”extroverta” kollegorna. Han förklarar detta med att han är som en teflonpanna: Inget fastnar.
Vad anser du om den ”brittiska” matkulturen?
– Den brittiska matkulturen har hamnat på villovägar. Varför vet jag inte, men om man är beredd att anpassa sig till säsongerna skriver naturen en underbar meny åt dig. Ostron, strandkål, måsägg, frukt och vilt. Detta är brittisk mat.
Fergus Henderson har ingen formell kockutbildning, i grunden är han arkitekt. Tanken på att bli kock lockade när han insåg att han uppskattade luncherna mer än arbetet på kontoret. Tankarna kring matlagning och arkitektur är nära sammankopplade.
– Mat och rum påverkar folks beteende. Men då arkitektur är permanent och mat är temporärt måste du kunna förklara detta. Matens makt är extraordinär! Alla vill göra rätt och media ökar sannerligen på denna känsla. Det bästa med allt utrymme mat får i tidningar och tv är att det uppmuntrar ungdomar till att söka sig till kockyrket.
Själv äger han inte en, men han ägnar en hel del tid till att läsa.
– Unga kockar borde läsa verk av J.P. Donleavy, för hans förmåga att få ett kokt ägg eller en pint med bitter att framstå som det ljuvligaste i världen och John Bergers bok Ways of Seeing beskriver känslan av ”plats” inom konsten, vilket är precis lika relevant för matlagning. Patrick O’Brians böcker om livet i den engelska flottan beskriver väldigt väl livet i ett kök.
En av våra läsare undrar vad du skulle göra till lunch om du bara hade en mikrovågsugn till ditt förfogande?
– Sallad med ost vid sidan.
På frågan om det är något han inte äter svarar han att han aldrig mer skulle äta hund, även om han inte har något emot att andra äter det. Fergus Hendersons favoritdjur är grisen och favoritdelen är fötterna.
– Grisfötter har en upplyftande kvalitet som kan trösta andra köttsorter under det emotionella momentet i matlagningen.
