Johan Björkman delar i sin nya kokbok med sig av både restaurangens och sina egna favoriter från det moderna nordiska skafferiet.
Restaurangen Koka i Vasastan är inne på sitt fjärde år med en stjärna i Guide Michelin, och stadigt i regin bakom spisen står Johan Björkman. Totalt är det dock hela 12 år som Johan har arbetat på Koka och tidigare Kock & Vin, vilket han själv beskriver som guldklocka gånger tre tidsmässigt inom sin bransch. Det är dock först i år han gör sin kokboksdebut i och med Det nordiska skafferiet.
Att Johan skulle bli kock en dag var aldrig en självklarhet. Han gick estetisk bild på gymnasiet i Trollhättan och började sin bana inom kök som diskare i Hunnebostrand. Några utbildningar i Uddevalla och på Burgården i Göteborg senare landade han en praktik på restaurangen 28+ där han sedan fortsatte att jobba i några år. Under sitt sista tid där pluggade han samtidigt till konditor, vilket ledde till att han knappt sov på ett år. Tröttheten gjorde att han flyttade ner till Barcelona i några månader för att sedan komma tillbaka till Göteborg där han började jobba på Koka som då hette Kock & Vin.
– Jag pluggade lite spanska i Barcelona och började kladda på någon form av dessertbok, men det blev aldrig något. Den ligger väl i någon låda hemma. Det var egentligen bara en sysselsättning där nere, men sen när jag kom tillbaka hem år 2007 fick jag jobb på Kock & Vin.
Tekniskt sett är alltså Det nordiska skafferiet inte Johans första försök till att skriva en kokbok, men det har tagit honom lång tid att känna sig redo. Han säger att med tanke på att det släpps ungefär en kokbok om dagen i Sverige så ville han hitta något eget att bidra med innan han kunde tänka sig att ge ut något. Men för två och ett halvt år sedan var det någon annan som verkade tycka att han äntligen var redo, efter att han gett ett föredrag om hur man ska ta vara på sommaren och bygga ett skafferi för vintern.
– Jag kände Maria på förlaget Natur & Kultur lite då, och hon hade väl sett om mitt föredrag på Instagram eller något sådant. Hon hörde av sig och sa att nästa gång du är i Stockholm så kan du väl höra av dig så tar vi en kaffe, sedan tänkte jag inte så mycket mer på det. När jag av någon tillfällighet var där uppe några veckor senare tog vi en kaffe och pratade lite. Hon tyckte att det lät spännande och frågade om jag ville skriva en kokbok om just det här ämnet.
"Kollar du i ett skafferi hos en typisk svensk så finns det ju garanterat Kikkoman soja, sriracha och tahini"
Sagt och gjort. Johan började skicka upp receptförslag och tillsammans började de att utforma vad boken skulle handla om. Något som Johan var väldigt bestämd om var dock att det inte skulle vara en ”mullebok” som han kallar det. Inga bilder på skogen och folk som grillar varmkorv runt en eld. Han ville göra en bok om hur man i en urban miljö kan ta tillvara på säsongernas råvaror, lite som hur Koka är som restaurang. Samtidigt säger Johan att recepten i boken verkligen är en 50/50 uppdelning av sådant som han lagar hemma och sådant som han lagar i restaurangen. På Koka är det mer renodlat svenskt, medan det nordiska skafferiet som han skriver om har en helt annan bredd.
– De allra svenskaste grejerna i boken är sådant som vi gör på Koka. Som granskotten, svampinläggningar och oljorna. Sedan är det rätt mycket komponenter som jag gör hemma så som chilisåser, inlagda citroner och kimchi. Från början hette boken bara skafferiet men vi valde att till slut kalla den för Det nordiska skafferiet då allting i alla fall odlas i Sverige som är med. Men det nordiska skafferiet idag ser ju inte riktigt ut som det gjorde hemma hos mormor, det äts förmodligen mer falafel än fläsklägg med rotmos i Malmö till exempel. Kollar du i ett skafferi hos en typisk svensk så finns det ju garanterat Kikkoman soja, sriracha och tahini.
Det nordiska skafferiet är alltså mer Johans eget nordiska skafferi än någon klassisk form av det. Hans grundtanke är att man ska kunna utforska alla sorters influenser som blandas i våra skafferier idag men att hitta hållbara, mer lokala sätt att göra det på. Som att istället för att gå till mataffären och köpa en ny flaska med sriracha som har färdats över halva jordklotet så kan du göra en variant på nordiska råvaror istället. Kryddblandningen za’atar kan man exempelvis göra med linfrö istället för sesamfrö menar han. Uppskattningen för det lokala blandas alltså med de globala preferenserna vi har idag. Men det är även en fråga om att förhålla sig till naturens gång och de säsonger som vi har här i norden där det inte växer året om, till skillnad från i de subtropiska klimat som till exempel srirachan har sina rötter.
Att boken släpps såhär i början av våren är ganska bra tajming. När arbetet med boken var igång så tog det nämligen ett helt år att färdigställa den, eftersom många av recepten är anknutna till de specifika säsongerna. Så som granskotten som bara kommer nu i maj eller att flädern bara blommar si och så länge, allt sådant gjorde att han var tvungen att jobba utefter säsongerna för att kunna provlaga sig fram. Under 2018 blev det mycket som skulle testas alltså, vilket gjordes både hemma i Johans eget kök men öven i jobbets.
– När jag skrev alla recepten så skrev jag dem lite som att man berättade för kockarna på jobbet först, och det gick ju inte riktigt. Så då fick jag dela upp det i lite matskedar och sånt och tänka på saker som vad gör man hemma när man inte har en vakuummaskin, inte har en ugn som man kan köra över natten och sådär. Sedan med inläggningarna så är det klart att det är en stor skillnad på att lägga in tjugo kilo granskott och en liten mängd som du plockat själv. Men grundrecepten på de här grejerna fanns ju i stort sett, det var väl maträtterna mer som vi gör lite på känsla på jobbet. Så där fick jag provlaga mer eftersom att på jobbet står man ju och kör femtio tallrikar av någonting varje dag. Hur gör vi det här hemma till fyra personer som en middagsrätt? Men det gick, det är under kontroll det med.
Uppdelningen av kokboken är att första delen, som är den största, är tillägnad just recept på olika inläggningar, såser, fermenteringar och liknande. Själv tycker Johan att alla verkligen borde prova recepten på granskottskapris, morötter med korianderfrö och sellerisalt till exempel. Sedan kommer en del med recept på maträtter, det allra sista stadiet som de alltså går mer på känsla när de gör på jobbet. Maträtterna är baserade på den tidigare delen, men han berättar att han gett dem lite svängrum. Delvis på grund av att man kanske inte hängt med på allt under säsongen eller för att en helt enkelt inte orkat.
– Vi hade en diskussion om hur vi skulle gå tillväga med maträtterna, för alla kommer ju inte att hinna med eller orka göra alla de här grejerna till skafferiet. Så vi gjorde så att vi skrev en liten ingress på varje recept, så om du inte hinner göra flädervinäger till exempel så kanske du kan göra en kamomillvinäger istället. Då kan du gå till närmsta tebod och köpa torkad kamomill och göra det, eller så går det självklart att använda vanlig vitvinsvinäger. Det står alltid vilka grejer jag har använt istället för att justera något. Många att rätterna ska vara inspiration, man behöver inte följa allting till punkt och pricka.
Allt handlar egentligen om att den som har intresset för att utveckla sin matlagning ska kunna göra det med smarta, enkla men kanske lite oväntade medel. Ingen behöver heller vara en Michelinkock för att följa med, bara skaparglädje. Johan vill att folk ska lära känna sina skafferier och vara stolta över det som de själva skapat i det. Resultatet behöver alltså inte nödvändigtvis vara exakt som Johans nordiska skafferi, utan mer som ditt eget.
Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 04, 2019.
