I maj 2015 flyttade en liten bit av Lyon in på Andréelundsvägen. Idag, drygt ett år senare, har Bouchon hunnit förvandla den annars så händelsefattiga återvändsgränden till ett måste-besök för alla som suktar efter ett franskt kvalitetsmål i Malmö.
"Oh, Lyonnaise food don't care a damn to teach the world anything! As long as they keep themselves happy with what they love the most, they are fine." Så svarade stjärnkocken Daniel Boulud på frågan om vad resten av världen kan lära sig från matlagningen i hans hemstad. Bouluds högaktningsfulla non-fuck-givery går i rakt nedstigande led från les mères, ett gäng stenhårda matriarker som i mitten på 1700-talet lade grunden till Lyons (och sedermera även hela Frankrikes) rykte som Europas gastronomiska huvudsäte.
Arvet från les mères märks av tydligt när vårt sällskap om fyra slår sig till bords på Bouchon. Menyn är urfransk, i bästa möjliga bemärkelse. Annorlunda styckdetaljer och bräserade fiskar simmar runt i diverse feta såser. Vi befarar paltkoma redan i beställningsfasen och väljer därför att gå ner från en tänkt trerätters (395 kr), till enbart varsin förrätt och varmrätt (345 kr). Ett klokt val, ska det visa sig.
Till förrätt tar vi in grönärtssoppa med rökt ankbröst och löskokt ägg, dubbelbakad ostsufflé med ventrèche (tänk italiensk pancetta) och kalvhjärna med brynt citronsmör och potatis. Soppan är fräsch och krämig, en perfekt antites till den kraftigt rökta ankan. Ostsufflén ser ut som något av ett missöde men smakar desto bättre. Tung, klibbig comté vägs upp fint av vad vi tror är ett stänk starksprit. Samtliga förrätter hamnar dock i skuggan av kalvhjärnan. Under den försiktiga paneringen möts vi av en mjäll, brässliknande textur som bara smälter i munnen. Både smak och tillredning är så pass perfekt här att man nästan vill ställa sig upp och sjunga Marseljäsen av ren tacksamhet.
Lyckligtvis har maten hunnit sjunka ner en aning när huvudrätterna dyker upp. Två av oss har gått för lammfilén medan övriga två har valt oxhjärtat. Oavsett vad så är det ordentligt tilltagna portioner med mycket smak som kommer in. Oxhjärtat har skurits upp i lövbiffstunna skivor för att sedan marineras i vin och vitlök innan det kolgrillas à la minute. Det väldoftande köttet serveras med gyllenbruna pommes frites, en skål bearnaise och dijonslungad sallad. Lammet kommer in ovanpå en bädd av buljongkokta puylinser, broccoli och blomkål – en trygg och förhållandevis tråkig rätt, om det inte hade varit för smakinjektionen som den finhackade gröna chilin och koriandern medför.
Till maten blir vi rekommenderade ett rött naturvin från Loire (475 kr/flaskan). Vi är rädda att det lite saftiga vinet inte ska orka stå pall för den feta maten, men inser snart att vi har blivit guidade rätt i mål av någon som vet precis vad hon pratar om. Vinets namn, Tête de lard, betyder för övrigt "tjockskalle" och skulle egentligen kunna ses som en symbol för hela det lyonnäsiska köket. För nog krävs det något tjockskalligt för att man ska hålla kvar vid sina traditioner på det här sättet. Något tjockskalligt, envist och alldeles underbart. Tack vare ställen som Bouchon lär de gamla Lyon-matriarkernas legacy leva vidare ett bra tag till.
