Foto: Cecilia Hallin

Sofia B Olsson om nystarten på Vrå

10:58 11 Sep 2019

Den framgångsrika kombinationen av japanska tekniker och nordiska råvaror ska nu få flytta in i större, nybyggda lokaler. 

I juli stoppades serveringen på mästerkocken Sofia B Olssons hyllade restaurang Vrå. För sju år sedan slog de sig ned där för vad som var planerat att bara vara en popup i frukostmatsalen. Då var det störst fokus på sushi och inget ordentligt kök behövdes, men Vrå har blivit så mycket mer än bara sushi och det är dags att göra en förändring.
– Vi har jobbat jättehårt med att utveckla service och mat och allt sådant som gäller upplevelsen, men för snart två år sedan så kände jag att vi inte skulle kunna komma så mycket längre. Vi blev begränsade av lokalen helt enkelt. Den är så pass liten att vi bara kunde ha en typ av sittning och ingen bar och sådant. Så då presenterade jag en idé på en utveckling för hur vi skulle kunna få Vrå att blomma ut. För mig är det som en knopp som bara har vuxit och vuxit och vuxit. Till slut så kommer man till en punkt när den antingen kommer att trilla av eller så kommer den att blomma ut. Som tur är så valde ju hotellet och Petter Stordalen att satsa på Vrå. Så nu kommer vi att få blomma ut!

Byggarbetet för den nya lokalen håller på till oktober. Det nya läget kommer att vara precis bredvid restaurang Norda med en helt egen ingång och premiären är planerad till den 11:e, men innan dess är det mycket som ska göras. Sofia ser över varje liten detalj, eftersom hon klivit in i en ny roll som operativ chef.
– Det vi ändrar är väl egentligen att Rebecka Olsson blir kökschef. Hon har varit sous chef i många, många år. Det hänger ihop med att jag nu har en helhetsroll, att jag är ansvarig för hela Vrå och att jag är operativ chef. Men det handlar egentligen om att jag brinner för Vrå så himla mycket och vill driva hela restaurangen, och tycker att det är jättekul och inspirerande att ha ansvar för allting.

Förändringen betyder dock inte att Sofia kommer att vara mindre involverad i vilken mat som serveras, utan snarare att Rebecka kommer att sköta den dagliga driften vilket hon redan gjort under cirka ett års tid. För den som besökt Vrå innan kommer det inte vara några problem att känna igen sig i maten på den nya menyn. Fokus ligger fortfarande på att ta de bästa nordiska råvarorna och behandla dem med japanska tekniker. Med en större lokal kommer utbudet, som tidigare varit låst till de begränsade köksförhållandena, att växa.
– Vi kommer till exempel att ha fler mindre rätter till lägre pris med lite färre ingredienser. Vi kommer också att ha mer växtbaserat, vilket vi alltid haft men det har inte funnits plats att skriva ut det på menyn alla gånger. Det kommer att få ta mer plats, och vi kommer att kunna göra mer huvudrätter. Vårt koncept är ju att det är nordiskt-japanskt och vi utgår ifrån så lokalt och ekologiskt som möjligt från västkusten. Vi är supernoga med att det ska vara hållbart på riktigt liksom. Vi lägger jättemycket jobb på det och kunskap kring varför vi väljer de råvarorna vi gör.

"Så jag har fokuserat mycket på att ha en variation i matsalen som jag tycker är väldigt spännande."

 

Sofia prioriterar hållbarhet högt, vilket ledde till att hon utsågs till Årets Hållbara Innovatör 2018 av nätverket Hållbara Restauranger. Hon har även blivit nominerad i det nya priset 360°EatGuide i två kategorier, årets kock och årets action som är en kategori som handlar om kockars miljövänliga initiativ. Dessa initiativ syns inte minst i hur de tolkar det japanska köket med lokala produkter.
– I vår sushi använder vi ekologiskt sushiris och lokal hållbar fisk. Våra ostron är handplockade från västkusten. Vi gör gyoza med lokal svampfyllning och så vidare. Det kommer fortsatt att vara samma koncept bara att vi äntligen har kunnat utveckla det konceptet så att det genomsyrar allt. Både inredning och mat och hela upplevelsen. Om det innan var maten och servicen, men inte så mycket miljön, så har jag nu kunnat vara med och påverka att miljön följer samma koncept.

Vrå kommer inte längre vara inrett som en frukostmatsal. Förut satt en relativt tajt och socialt i deras matsal, men nu kommer alla sorters sittningar att kunna erbjudas.
– När man går ut och äter så har man så himla olika anledningar att göra det. Vissa personer är två tjejkompisar som inte har träffats på ett halvår och har jättemycket att prata om, då vill man ju kunna sitta och prata ostört och ha en ganska lugn sittning med många smårätter och en flaska vin vid bordet. Men är man ett par som har varit gifta i 60 år och har pratat om det mesta som går att prata om, då vill man ju jättegärna ha jättemycket diskussioner med servisen och man är öppen för att vara social med andra gäster. Den typen av sittning har vi. Vill man prata business behöver man ha något avskiljt som känns representativt, det har vi. Har man gäster från andra länder och vill visa västkustens stoltheter och titta in i köket, då har vi den sittningen. Vill man bara gå ut och äta och inte tänka så mycket på det har vi en helt vanlig sittning också. Och vill man uppleva det japanska och sitta lågt med benen under bordet har vi det också. Så jag har fokuserat mycket på att ha en variation i matsalen som jag tycker är väldigt spännande. Vill man bara komma in och ta ett glas naturvin och äta någon liten rätt, ja men då har vi barplatser i vår vin- och sakebar där man kan sitta.

Restaurang Vrå har alltså fått sig en rejäl förändring. Tidigare erbjöds bara finsittningar, men nu är Vrå en plats för alla möjliga tillfällen. Sofia berättar att hon är otroligt tacksam för att hotellet trott på hennes idéer och sett hennes hunger och vilja att nå perfektion. Samtidigt hade det aldrig gått utan hennes team på restaurangen, som helhjärtat är med på banan. Kulturen på Vrå bland de anställda är nämligen något av det viktigaste för att nå en hållbar restaurang, berättar hon. 
– Vi har egentligen tagit på oss en helt omöjlig vision att skapa en restaurang som är välmående på alla plan. Det innebär att vi ska vara ekonomiskt välmående samtidigt som personalen, alla råvaror och system är välmående. Enligt många är det en omöjligt ekvation, så det är en ganska stor vision som vi jobbar med för att förändra och förbättra både branschen och samhället. Jag skulle aldrig kunna begära av min personal att de gav av sin själ och sitt hjärta och hela sin person, men de gör det för att de brinner för det. Det är det finaste någon kan ge, tycker jag, och det förbättrar hela kulturen.

I nuläget känner sig Sofia ganska lugn inför öppningen i oktober, men hon säger att om jag frågar henne en vecka efter de startat igen är hon nog inte det. Det är förståeligt när restaurangen hon lagt ned så mycket kärlek och tid på kommer att växa så mycket. De går från 38 till minst 80 sittplatser i splitternya ytor och hon jämför det med känslan av att flytta hemifrån för att för första gången stå på egna ben.
– Det är ju såklart skitläskigt att lilla, lilla Vrå har blivit vuxen. Samtidigt är det väldigt roligt och skönt. Det är många som säger till mig att jag inte ska tänka så långsiktigt, men jag är lite omodern på det sättet att jag gillar att jobba för en långsiktighet. Så länge det är så här utvecklande och stimulerande och roligt så kommer jag att fortsätta med Vrå.

Restaurang Vrå har nyöppning den 11 oktober.

Stad: 
Kategori: 
Publicerad i tidning: 

Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 09, 2019.

0 Kommentera

Håll er uppdaterade!

Gilla Nöjesguiden!

Vill du få veta precis allt som händer på nöjesguiden.se? Gilla oss på Facebook!

Gilla

Tidskriftspriset 2012

Nöjesguiden är Årets Tidskrift Digitala Medier 2012.

Läs mer

Krogrecensioner

Nyhetsbrev

Vill du få Nöjesguidens nyhetsbrev och inbjudningar till våra fester? Anmäl dig här!