Omaka ska förändra synen på öl

I nästan fyra års tid har Hedda Spendrup lyckats hålla sin och Spendrups nya satsning hemlig. Nu är det slut med det. 

Vi möts upp i Chopsticks gamla lokaler vid Hötorget mitt i Stockholm. Här hyr Omaka in sig på en del av rivningskontraktet, i väntan på egna lokaler. Hedda berättar att det var viktigt att åtminstone till en början få en egen fysisk plats att sitta på, även om bryggningen fortfarande äger rum ute på Spendrups utvecklingsbryggeri i Vårby. Omaka består för tillfället förutom henne själv av storebror Axel Spendrup som ansvarar för det visuella, samt två till. Det är ett tight team som ska bära bryggerijättens nya satsning fram till lansering. 

Varför har det varit viktigt att hålla allt så hemligt?
– Jag ville bland annat få ett go från styrelsen först, och det var för mycket som kändes oklart för att börja kommunicera det utåt. Även om det såklart har ryktats en hel del framför allt det senaste året. 

Hur känns det nu då?
– Jätteläskigt såklart, men också helt fantastiskt att få skapa något så pass eget inom familjeföretaget.

Vad är det för något du håller på att skapa då, om du får beskriva det själv?
– Jag skulle beskriva det som en ny generations smaker. Det jag vill göra med Omaka är att lyfta öl till en ny nivå. Det låter väldigt pretentiöst men då får det väl göra det. Omaka ska spegla den nya generationen Spendrup. Jag, min bror och våra kusiner är mer än det Spendrup var för 20 år sedan.

Ölvärlden är väl inte riktigt densamma heller?
– Exakt. Sen vill jag skapa något som skiljer sig från ölvärlden också. Jag känner ofta att den är onödigt exkluderande, vilket är synd. Den svenska ölvärlden är fantastisk, men det finns en massa människor som uppskattar smaker som inte känner att de hittar rätt i den då det kan finnas lite väl mycket navelskådande.

Finns inte risken att du just på grund av det kan möta på ett visst motstånd, från puritanerna?
– Absolut, jag kommer garanterat att stöta på patrull men jag har inget behov av att bli omtyckt av alla på det viset. Jag vänder mig framför allt till nya ölkonsumenter som kanske inte tror att öl är något för dem. De som älskar vin, mat och smaker överlag. Jag vill förändra synen på vad en öl kan vara. 

Hur bryter man ner det här pretentiösa till något konkret?
– Det handlar mest om vad jag vill upptäcka inom smakvärlden, vilket jag har gjort länge men kanske inte på ett varumärke där det passar in lika bra. Allt behöver heller inte vara så konstigt och komplicerat, det vi dricker nu är en helt vanlig tysk pilsner som vi ursprungligen bryggde till min brors bröllop och smaksatte med lite björklöv. Samtidigt är ambitionen att vara banbrytande inom teknik och smak, till exempel har vi planer på att göra en stout som är ljus.  

Hur gör man det?
– Vi kör den genom ett aktivt kolfilter som tar bort all färg, utan att förändra smaken på den. Dels för att den blir mer visuellt tilltalande, men också bara för att prova och se vad som händer. Vi vet inte om det funkar, men det är mycket det Omaka handlar om – att testa, att försöka, våga misslyckas, lära och utvecklas. På samma sätt tittar vi på att göra en belgisk wit som är svart, utan att den ska smaka rostat. 

Hedda berättar att hon även har tittat på vad ölvärlden kan lära sig av vinvärlden när det kommer till att matcha smaker och hur man där ofta vänder på det och tar fram mat som ska passa ett särskilt vin istället för vice versa. 

Hur ser lanseringsplanen ut för Omaka?
– Det är svårt att säga exakt, men någon gång nästa år. Jag vill heller inte låsa mig på något sätt geografiskt utan är det någon ölsort som skulle passa sig bättre att brygga på Gotland, Grängesberg eller Patagonien ska vi givetvis göra det. Jag finner ingen prestige i att jag måste brygga all öl själv, det är liksom inte logiskt. Det finns inget självändamål att hålla sig utanför Spendrups övriga produktion eller andra bryggerier i världen. 

Namnet Omaka kommer från mötet mellan storbryggeri och hantverksvärlden, men också att hela projektet från början har varit ganska omaka. Att det sedan även för tankarna till det japanska ordet Omakase är ett lyckligt sammanträffande.
– Det är också ett väldigt vackert ord i sig, och funkar internationellt. 

Finns det planer på export alltså?
– Den svenska marknaden kommer först men ambitionen finns definitivt där. Jag vill verkligen utforska exporten och tror absolut att det finns ett utrymme för ett vårt varumärke utomlands.

Hur lång tid har du på dig att lyckas? 
– Så länge min familj har tålamod, höll jag på att säga. Jag och min bror jobbar så bra ihop och jag har förtroende för att vi tillsammans kommer skapa något säreget. Jag är också extremt envis så det kommer att gå! 

Samtidigt känns det som den största hypen kring öl börjar klinga av något? 
– Det har funnits en nästan sjuk hype där allt ska vara banbrytande och effektsökande hela tiden. Jag vill vara banbrytande utan det där effektsökeriet. Allt behöver inte vara den där ölen med 15 olika aromer lagrad på surströmmingsburk som ska skapa en wow-effekt, det kan lika gärna vara en klassisk tysk pils som bara är jävligt bra och välbalanserat. Det är jätteviktigt i utforskandet. Jag tror att den här hypen kommer att landa i att folk går tillbaka till att de när allt kommer till kritan egentligen bara vill ha en god dryck. Vi har sett samma resa med naturvinet som nu har landat i ett mer moget förhållningssätt, det tror jag öl kommer att göra också. Intresset kommer inte att droppa utan snarare förändras något, vilket även branschen behöver göra då. Folk kommer att fokusera mer på kvalitet.

Om du försöker ringa in målgruppen för Omaka, hur ser den ut om något år?
– Likt ölen så försöker jag utgå från mig själv. Målgruppen ska inte definieras utifrån kön eller ursprung utan jag vill förena människor som uppskattar smak och vill prova nya saker. Krogen blir sannolikt det första mötet med Omaka för majoriteten. 

Vilka öl kommer vi få se nu i samband med lanseringen, förutom pilsner?
– Om man ser på pilsnern lite som motsvarigheten till det vita vinet, håller jag nu på att ta fram en mer Champagneliknande variant. Det är en belgisk ölstil som heter Grisette som påminner om en Saison men är något torrare och mer maltig. Till det tillsätter vi lite vit persika, vilket gör att den påminner nästan om en Bellini fast på ölspråk. Vi håller också på med en fatlagrad efterrättsöl som ska kunna möta den syra och sötma som finns där.

Går ni ifrån ölvärlden knasiga namnen också, på tal om effektsökeriet?
– Vi ska försöka, haha. Arbetsnamnet på den vi dricker nu är i och för sig “Pils Off” men vi får se vad det landar i till slut, min brorsa har tyvärr en förkärlek för fyndiga ordvitsar. Jag har också ställt mig frågan om en öl alltid måste heta den ölsort det är. Kan inte en öl bara få vara en öl ibland?

Helt plötsligt blir det okej att beställa “en stor stark” igen?
– Exakt! På samma sätt som jag vill kunna beställa ett glas vitt utan att bli dömd för det.

Slutligen undrar jag rent konkret vad du gör just nu, hur ser en dag på jobbet ut?
– Jag sitter och skriver på recept. De kommande veckorna kommer vi produktutveckla fyra till fem nya öl och se vad som händer med dem. Jag förstår att det kanske låter lite skevt men jag har liksom en tanke om vad jag vill åstadkomma, och sedan försöker jag förmedla det i ett recept. Du sätter upp maltbas, humlesort och mängd, vilken jäststam och mäsktemperatur det ska vara och så vidare. Även vilken alkoholstyrka slutprodukten ska ha spelar såklart in. 

Använder man någon typ av program för det? 
– Det finns program för det, men jag använder inte dem. Jag vet hur bryggverket fungerar.

Så du gör det i huvudet?
– Ja.