Vintern är över och vi går mot ljusare tider med mer grönt på tallrikarna. Vi har pratat med tre krogar om vilka råvaror vi kan vänta oss i vår.
Alexander Wugk
Krögare och köksmästare på Rebell i Malmö. Driver även krogen Myteri.
Vilka råvaror har ni speciellt sett fram emot?
– Sparrisen och rabarbern känns självklara. Sedan alla vilda örter, blommor och nässlor. Då vet man att våren är här.
Var kommer era råvaror ifrån?
– Vi använder uteslutande skånska råvaror i kött- och grönsaksväg. Fisken kommer oftast ifrån västkusten men vi jobbar aktivt för att hitta lösningar med de lokala fiskarna.
Hur kommer er meny att se ut under april?
– Det beror lite på hur säsongen blir och vad som hinner komma.
Hur hanterar man säsonger då inte så mycket råvaror finns tillgängliga?
– Vi jobbar mycket som man gjorde förr i Sverige, genom de konserveringsmetoder som format vår husmanskost. Så redan under hösten börjar vi salta, lägga in, torka och röka för att ha så många alternativ som möjligt att jobba med.
Blir man mer kreativ av att ha mindre råvaror tillgängliga?
– Man tvingas nästan till att bli det. Inte bara för gästens skull utan även för sig själv. Tids nog blir man rätt trött på att bara jobba med lök, kål och rotfrukter och det är därför en stor befrielse när våren väl kommer.
Vilka tre råvaror är viktiga för er meny under våren?
– Sparris, ramslök och rabarber.
Titti Qvarnström
Kökschef på Restaurang Bloom in the Park i Malmö.
Vilka råvaror har ni speciellt sett fram emot?
– Vit och grön sparris samt ramslök.
Var kommer era råvaror ifrån?
– Skog, åker, sjö och hav.
Hur hanterar man tider då inte så mycket råvaror finns tillgängliga?
– På vintern är ju fisk, skal- och blötdjur som bäst om man bara kan övertala fiskaren att gå ut. Under den tiden går det dessutom att få tag på hare, dov- och kronhjort, rådjur och älg. Dessutom svämmas vi fullkomligen över av allehanda rotfrukter, kålsorter, lökar av alla de slag och vinteräpplen. Här nere i Skåne finns mängder av örter och svampar att plocka bara snön håller sig borta och det brukar ju inte vara något problem.
Blir man mer kreativ av att ha mindre råvaror tillgängliga?
– Begränsningar är på gott och ont och det kan definitivt tvinga en till att tänka i nya banor.
Vilka råvaror är viktiga för er meny under våren?
– Sparris, ramslök, vårkyckling, hägg och stenbitsrom. I den ordningen.
Mårten Lindfors
Driver lunchrestaurangen Buljong i Lund.
Vilka råvaror har ni speciellt sett fram emot?
– Nässlor är det första som dyker upp och som jag använder. Sedan kommer kirskål och ramslök som inte är känsliga för frost. Sparrisen är lite tidigt men jag ser fram emot den.
Var kommer era råvaror ifrån?
– Rabarber och örter kommer från en egen odling på tomten. Kirskål och ramslök plockar jag själv. Resten kommer från odlare i trakten.
Hur kommer er meny att se ut under april?
– Kirskålen kommer säkert att vara med i form av ett tillbehör till någon soppa. Nässelsoppan kommer vi att göra fram tills dess att sparrisen kommer.
Hur arbetar ni med råvaror under andra säsonger?
– Vi har ju stängt över sommaren, då det finns som mest råvaror tillgängliga, men vi tar tillvara på det som finns. Svamp i form av Karl Johan och kantareller på hösten, pumpa fram mot senhösten och under vintern blir det mycket rotfrukter.
Blir man mer kreativ av att ha mindre råvaror tillgängliga?
– Jag har hållit på med mat i 25 år och det är inte bara ett sätt att försörja sig på, jag gör ju det här för att jag tycker att det är kul. Jag odlar krasse och örter i fönsterkarmen och försöker ta tillvara på allt. Björnbären till panna cottan plockar jag till exempel i slutet av sommaren och fryser in till resten av året.
Vilka tre råvaror är viktiga för er meny under våren?
– Nässlor, sticklök och sparris. Sparris är den mest populära soppan när den är i säsong.
Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 03, 2014.
