Nu återvinns vinet

Fotografiska och Örebro Universitet i gemensamt forskningsprojekt för att minska vinsvinn.  

Varje år hälls tusentals liter fullt drickbart vin ut i Sverige. Detta alltså i ett land som är ett av de i världen som konsumerar mest vin per capita.  Enligt en färsk undersökning dricker vi nämligen inte mindre än 27,5 liter vin per person och hel…år. Det placerar Sverige på 14:e plats i den internationella rankingen, nära länder som Italien och Österrike, och faktiskt en placering över Tyskland.

Vinsvinnet, alltså att drickbart vin hälls ut, beror på flera faktorer men en viktig sådan är att vi importerar ett överskott och en annan att svenska konsumenter förväntar sig att ett vin ska smaka likadant från en årgång till en annan. Det senare gör att en avvikelse i smaken, som nödvändigtvis inte är negativ, kan leda till att vinet hälls ut. Svinnet gör i sin tur att en produkt som redan har en relativt stor negativ påverkan på miljö och klimat får en ännu värre sådan.

“Med Återvinet vill vi rädda vin från att hällas ut, och samtidigt skapa nya fantastiska smakupplevelser”

För att minska svinnet bedriver därför Örebro Universitet just nu forskning inom ämnet som utförs i samarbete med Fotografiskas restaurang i Stockholm. Projektet som går under namnet Återvin går ut på att ta tillvara på gamla viner och ge dem nytt liv.
– Att få bedriva produktionen av Återvin på Fotografiska, en plats som andas innovation och hållbarhet, är oerhört betydelsefullt för mig. Fotografiska bidrar dels med lokal för min forskning, dels med den perfekta arenan för att avnjuta vinet, i deras restaurang. Med Återvinet vill vi rädda vin från att hällas ut, och samtidigt skapa nya fantastiska smakupplevelser, säger Anders Crichton-Fock, universitetslektor på Örebro Universitet. 

Genom att tillsätta svamp, eller andra smaker från hav, sjö och skog, kan ett vin som skulle slängts berikas med en helt ny smakprofil. Återvin går i linje med restaurangens åtaganden inom hållbarhet, då Fotografiskas restaurang bland annat vunnit titeln Sveriges mest hållbara restaurang av 360 Eat Guide och har en grön stjärna i Guide Michelin. 
– Återvin är mer än bara en innovation inom matindustrin; det är en hållbarhetsrevolution. Det ligger helt i linje med vår filosofi om ansvarsfullt bruk av resurser och vår strävan efter att vara pionjärer inom hållbar gastronomi, säger Martin Wall, Planet Keeper på Fotografiska. 

Återvinet finns i dagsläget endast att beställa i Fotografiskas restaurang som en del avsmakningsmenyn. 

SÅ ÅTERVINS DET 

Beroende på vinets hälsostatus finns fyra metoder för att producera ett Återvin med så mycket smak, doft och texturkomplexitet som möjligt: 

1. Har vinet fel kontext, exempelvis om det inte kan säljas på grund av varumärkesskäl, skapas en ny förpackning eller etikett utifrån vinets smakprofil. 

2. Om vinet har mindre avvikelser, såsom obalancerad struktur, koncentration, syra eller bitterhet, blandas olika viner för att öka komplexiteten. Det går även att tillsätta naturliga smak-, doft- eller texturelement från sjö, hav och skog. 

3. Har vinet stora avvikelser kan det inte upcyclas genom blandning eller tillsatser. Då kan istället de komplexa doft- och smakämnena bibehållas genom att vinet blir till wine coolers, hard seltzers, matlagningsviner, vinäger eller alkoholfritt vin. 

4. Är vinet helt oanvändbart så kan det slutligen användas för destillering av sprit. 

Mest vin per capita

 1. Vatikanstaten: 54,2 liter
 2. Andorra: 46, 2 liter
 3. Kroatien: 44,2 liter
 4. Slovenien: 44 liter
 5. Frankrike: 42,5 liter
 6. Portugal: 41,7 liter
 7. Schweiz: 40,4 liter
 8. Makedonien: 40,4 liter
 9. Moldavien: 34,1 liter
 10. Italien: 33,3 liter
 11. Österrike: 30,6 liter
 12. Uruguay: 29,1 liter
 13. Grekland: 27,8 liter
 14. Sverige: 27,5 liter
 15. Tyskland: 24,8 liter

Källa: SOWINE/SSI.