Det är Storbritannien som hägrar härnäst för stjärnkocken Niklas Ekstedt. Men först ska restaurang Ekstedt få en till stjärna, samtidigt som han driver de intilliggande krogarna Hillenberg och Tyge & Sessil. Just det, han är även aktuell med sitt nya matprogram Four Hands Menu.
Vi befinner oss på på Niklas enstjärniga restaurang Ekstedt på Humlegårdsgatan. Sedan Niklas också tog över ansvaret för restaurang Hillenberg driver han i princip hela kvarteret där även vinbaren Tyge & Sessil ingår.
Är det här hemma nu?
– Verkligen. Det är en sådan otrolig lyx att få ha alla sina verksamheter samlade på ett och samma ställe, runt knuten. Jag kommer aldrig att ha en krog i Stockholm som är längre bort än såhär. Det är så mycket enklare att faktist vara närvarande. Plus att vi får en hel del synergieffekter såklart, inte bara sådant som syns utåt utan även kring personalen.
För just restaurang Ekstedt är det ytterligare en stjärna som hägrar nu. Niklas berättar att han har rekryterat personal från bland annat Esperanto samt renoverat hela restaurangen för att ytterligare höja leveransen ett par snäpp. Jag frågar hur han jobbar med sig själv för att nå dit.
– Jag har aldrig känt mig direkt stressad, utan tyckt det är ganska skönt att ligga i bakvattnet som god tvåa bakom sådana som Björn Frantzén. Men nu känner jag, när flera svenska restauranger har kommit upp i två-tre stjärnor, att vi faktiskt också måste steppa upp för att fortsätta vara näst bäst. På det personliga planet har det framför allt handlat om att försöka organisera mitt liv, och hitta en stabil struktur. Mitt problem är att jag lätt blir understimulerad och har svårt att dra i bromsen. Men det har jag folk som hjälper mig med.
För du är ju trots allt vuxen nu, du fyller 40 i år.
– Jag vet, barnet har blivit vuxet. Det känns på sätt och vis bra, men det finns några saker på listan jag hade velat bocka av innan jag fyllde 40.
Som vadå?
– Jag hade velat ha någon restaurang utomlands, kanske helst i England. Och jag hade velat ha en andra stjärna, men det blir såklart lite tight.
I en intervju med Filter jämför du dig mer med en ansvarig utgivare än en skribent. Jag tycker det är en tilltalande jämförelse. Vill du utveckla den tanken lite mer?
– Vi tittar väldigt mycket på hur andra branscher jobbar i det kreativa området, både reklambyråer men också media. Jag skulle säga att vi tittar mer på dem än till exempel franska stjärnkrogar som har en närmast militärliknande hierarki, Napoleansk om man får säga så. Vi vill ha ett mer modernt system där unga kan utvecklas också. På samma sätt som man har en redaktör, en AD och en copywriter på en byrå behöver man tillsätta tydliga roller även på en restaurang. Skulle någon få en plastbit i maten eller en misslyckad biff är det mitt ansvar. Om någon ringer mig och är missnöjd med besöken för att servitören har varit otrevlig kan jag inte kasta den under bussen, det är mitt ansvar. Jag tycker att den strukturen är viktig att få in i samhället överlag, att det finns någon som faktiskt är ansvarig för saker och ting. Man kan inte skriva vad som helst, ge ut vad som helst eller laga vad som helst – utan det finns en ansvarig utgivare för allt. Jag tror att det blir lättare för både gästen och min personal om det är tydligt vem som ansvarar för restaurangen.
Jag känner samtidigt att en av de viktigaste uppgifterna för en publicist är att få fram nya yngre förmågor, hur jobbar du med det?
– Det är en jätteviktig fråga, det är exakt samma i min bransch. Jag tycker att jag har blivit ganska bra på att se talang och märker av rätt snabbt när någon utmärker sig. Det svårare är snarare att veta när det är dags för någon att röra sig vidare och gå till någon trestjärnig restaurang i Frankrike eller Spanien, och att våga släppa dem då.
Ni erbjuder kockar under 25 år halva priset på menyn under vissa dagar. Det är typ den bästa formen av employer branding jag har sett. Är det många som utnyttjar det erbjudandet?
– Haha, vi får tyvärr inte så mycket uppmärksamhet för det och då var jag ändå först. Jag vet att Nota har samma grej nu. Det är ändå ganska många som utnyttjar det, iallafall någon gång i veckan. Jag läste någonstans att det svåra egentligen inte är att vara kreativ och bli hyllad, det svåra är att bli en legend. Om vi nu kommer in på ålder igen kan jag känna att det är lite svårt att växla om från att vara ung och lovande till att bli den som ska lyfta nästa generation. Men det här är väl ett sätt att göra det.
Four Hands Menu är ett uttryck i restaurangvärlden för när två kockar möts och lagar middag tillsammans. Att göra en tv-serie som bygger på begreppet var Niklas egen idé, och han agerar även exekutiv producent för satsningen. Han kommer även att själv att medverka i ett av avsnitten, där han lagar mat tillsammans med den australiensiske kocken Lennox Hastie, som även han är känd för att laga mat över öppen eld på sin restaurang Fire Door. Precis som Niklas gör på Ekstedt. I det första avsnittet möts kockarna, som Niklas själv kallar för “the masters of flames”, i Australien.
Du kunde inte hålla dig borta från rutan?
– Haha, det var tanken från början. Men beställarna ville ha med mig i ett avsnitt.
Men du fick ju åka till Australien iallafall. Bland annat det gör att Four Hands Menu känns som en ganska kostsam produktion?
– Det är nog den mest påkostade svenska matserie som har gjorts någonsin.
Niklas berättar att han efter att ha gjort Niklas Mat i sex säsonger och träffat kockar världen över genom detta kände att det var dags för ett internationellt format. Då kom en idé om att sammanföra alla kockar ur hans kontaktnät, “som en tinderdate fast med kockar”.
– Det var en rätt lång process på säkert två år innan formatet satt.
Kände du dig lite snuvad på upplägget när Chef's Table kom?
– Det kan du nog tänka dig själv.
Hur gjorde du för att få kockarna att ställa upp?
– Svårigheten var inte att få dem att vilja ställa upp, utan mer logistiken att hitta tider som skulle passa alla medverkande. Det kändes också väldigt viktigt att ha en jämn fördelning kvinnliga och manliga kockar med i serien.
Vilka marknader riktar programmet sig till framför allt, och vilka släpps det på?
– Det är internationella plattformar. Sverige är först men sedan kommer den att börja säljas internationellt. Jag hoppas såklart på att någon brittisk plattform plockar upp den.
För du har blivit rätt stor i Storbritannien nu, hur kommer det sig?
– Dels var jag med i Masterchef UK för ett antal år sedan, då de förlade semifinalen här på Ekstedt där uppgiften var att laga över öppen eld. Du kan ju tänka dig fyra amatörer laga mat över björkved, allt bara brann och det var totalt kaos. Men det blev ett grymt bra avsnitt och vi fick brutalt stort genomslag när det sändes. Jag var med i BBC, morgonsoffor och all möjlig media.
Efter framgången med Masterchef UK fick Niklas frågan om att vara med i Mary Berrys matlagningsprogram Classic Mary Berry, ett program som lockar miljontals tittare varje vecka.
– När min brittiska agent ringde för att berätta det hörde jag direkt att det var något extra. Hon är typ Englands motsvarighet till Oprah Winfrey, eller om Malou von Sivers skulle laga mat. Jag fattade att det var läge att släppa allt jag hade för händerna och åka över.
Samma producent som tidigare hade producerat Masterchef UK ansvarade nu för Mary Berrys kommande säsong, och hade övertalat övriga produktionen att bjuda in Niklas som gäst i det första programmet. Något som först inte föll i helt god jord hos matlagningsikonen.
– Mary hade inte en aning om vem jag var, och hon var minst sagt skeptisk till en början, för att inte säga sur.
Producenten kom ut och sa som det var, att stjärnan var lite kinkig men att det nog skulle gå bra om de bara lärde känna varandra lite först. De öppnade en flaska champagne och satte sig ute i trädgården.
– Jag kände att det var läge att koppla på charmen så gott det gick, och det funkade. Sen blev det nästan som att hon fick lite dåligt samvete och slog över åt andra hållet istället.
Strax efter att Niklas kommer hem ringer de från BBC för att förvarna honom om att avsnittet kommer att klippas som att Mary nästan är lite kär, och flirtar med honom.
– Jag stod på typ Elgiganten och köpte en sladd, och svarade typ att det bara var att köra på.
Avsnittet sänds på en torsdagskväll, dagen efter pratar alla om det i England. Morgonsoffor, paneldebatter och skvallerpress fylls med rubriker om de två huvudpersonerna.
– Det var mina femton minuter, men de har varat ganska länge. De skojas fortfarande om det när jag åker över till England. Nu senast var det någon som busvisslade på en pub när jag kom in.
När du sitter och berättar sånt här låter det som mycket händer av en slump, och att din karriär till viss del bygger på tur eller “flyt” som vissa säger.
– De senaste åren har jag bestämt mig för att inte tacka nej till så mycket, utan köra på mer. Givetvis bara på grejer jag kan stå för, jag skulle inte sätta mitt namn på en laserkanon. Men jag tror att framgång kan ha väldigt mycket att göra med vilken inställning man har.
Finns det någonting du inte tjänar cash på?
– Hahaha, bra fråga. Jag känner väl att om jag kan tjäna lite extra pengar på ett samarbete så gör jag gärna det, sen återinvesterar jag det i mina verksamheter igen.
Four Hands Menu har premiär den 16 November på Viaplay.
Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 11, 2018.
