Johan Båge och Björn Boman på Wasa Allé är helt tokiga i den nya vintrenden, vin nature. Vi bad dem reda ut begreppen och berätta lite om sina planer för sin arbetsplats.
Hur kom det sig att ni slog in er på det naturliga vinets väg?
–I januari 2009 tog vi över matsalen för att gemensamt kunna forma restaurangen till något nytt, spännande och framförallt något som fullt ut skulle gå hand i hand med Wasa Allés ekologiska mat. Redan innan vi började hade restaurangen lagt stor vikt vid ekologiska viner, men även om många av dessa viner var bra så kände vi att den ekologiska stämpeln ofta mest handlade om marknadsföring och en önskan om att följa trenderna. Vi kände att ett ekologiskt tänkande också borde kännas på smaken! Vi kände slutligen att lika mycket som produktionen av vinet var ärlig så var smakerna det också och detta var någonting som verkligen krävdes för att matcha vår mat på Wasa Allé.
Kan du berätta skillnaden mellan ekologiska och biodynamiska viner?
–Att göra ett ekologiskt vin är relativt enkelt, du måste bara välja bort kemikalierna. Alltså ingen kemisk besprutning eller gödsling och så vidare, KRAV-stämpeln är en analog. Besprutning med eko-klassade kemikalier som kopparsulfit är ok.
Biodynamisk odling är något helt annat. Här talar vi slutna kretslopp, plogar bakom åsnor och gamla huskurer för jordbruken som ibland kan liknas med medeltida magi (gödselfyllda kohorn nedgrävda mellan vinrankorna lär förekomma). Ibland för att det funkar, ibland för ren känsla men alltid med ett orört, naturligt vin som mål.
Varför är det så få i Sverige som fått upp ögonen för dessa viner tror du?
–Först och främst, de smakar inte som de viner vi lärt oss att dricka. Syltiga shirazer som inte utmanar mer än en flaska läsk har blivit nedtryckta i våra halsar tills vi inte längre orkar fråga oss hur det egentligen smakar. De naturliga vinerna har ofta toner av riktig bondgård; gödsel, hästsvett och hö. Vi känner oftare smaken av syntetiskt hallon än det färska bäret. Den andra anledningen är förstås att vi som jobbar med vin ofta är lite fega och inte vågar tro att folk kommer att tycka om vinerna men vi vet att om vi presenterar dem i rätt sammanhang så blir det en upplevelse som alla kan njuta av.
Vad rekommenderar du en besökare på Wasa Allé att provdricka i höst för att få en insikt i vin nature-trenden?
–På Wasa Allé, som på alla bra krogar så börjar vi med champagne. Bruno Paillard, vän till krogen, gör en fantastisk ekoskumpa som piskar de flesta andra varianterna. Sedan prövar du lite rödvin, Las Pizarras de Jalón är en gammal spansk vingård från Catalayud utanför Zaragoza som aldrig jobbat på något annat sätt än det biodynamiska. Sydfransk blandning från Spanien ger både kraft och finess. Till slut vill vi erbjuda Macvin du Jura, ett sött vin som egentligen inte är vin. 75 procent druvmust mot 25 procent marc (fransk grappa) ger friskhet och hetta i en sällan smakad kombination.
Besök Wasa Allé snarast. Se också recensionen av Wasa Allé på sidan 25.
