Vad krävs det egentligen för att få titulera sig sommelier? För att närma oss begreppet har vi pratat med tre av landets mest sakkunniga.
Sommelier är ingen skyddad yrkestitel. Man kan alltså kalla sig för det utan att vara utbildad. Omvänt finns det också personer som gått en sommelierutbildning men som inte kallar sig sommelier. Hur vet man då vad personen som hjälper oss att välja vad vi ska ha i glaset har för förkunskaper, och vad vi ska kalla den?
Ellen Franzén är tvåfaldig vinnare och regerande mästare i Sommelier-SM. Hon jobbar som chefsommelier på tvåstjärniga restaurang Gastrologik i Stockholm. Janni Berndt Dahl är ordförande i Svenska Sommelierföreningen och till vardags chefsommelier på restaurang Spesso. Hans Wejnefalk Larsson bemästrar numer rollen som magister på The Wine Hub efter flera år på restauranger och vinbarer. De ger sin bild av vad en sommelier är.
Ellen: För mig handlar det om att jobba med vin på restaurang. Du bygger upp och förvaltar en vinkällare och sätter samman dryckespaket till maten som serveras. Kallar man sig för sommelier bör man ha gått en sommelierutbildning.
Janni: En sommelier jobbar på ett restauranggolv, punkt. Att vara utbildad men jobba utanför restaurang är något annat. Däremot kan du ha samma arbetsuppgifter som en sommelier utan att vara utbildad. Den rollen hade jag själv innan och under tiden jag pluggade. Då kallades jag vinansvarig. Sommelier är en titel man gjort sig förtjänt av efter att man examinerats.
Det finns ett antal olika sommelierutbildningar för den som vill jobba med dryck i allmänhet och vin i synnerhet. I Grythyttan finns den treåriga linjen Sommelier och måltidskreatör. Stockholm erbjuder tre skolor med både korta kurser för privatpersoner och fördjupande föreläsningar för yrkesprofessionella. Det finns även utbildningar i såväl Göteborg som Malmö. För att få en sommelierexamen krävs i regel två terminer av hårdplugg.
Hans: En del sommelierer har valt att inte utbilda sig vilket är tråkigt. Argumenten kan vara att man jobbar med moderna viner och inte anser sig behöva den traditionella delen av sommelierutbildningen. Oavsett är det bra att ha koll på grundstenarna. Det klassiska ligger till grund för det moderna. På The Wine Hub vill vi förmedla filosofin: Välkomna det nya men respektera det gamla.
Janni: Självklart kan man lära sig mycket själv, men i skolan kommer kunskapen från duktiga föreläsare. Grunder som hur vin påverkas av jordmån, klimatförändringar och geografi och skillnad på champagne, cava, prosecco och spumante. Hur ska man annars kunna få koll på det? Jag håller själv kortare vinutbildningar för personalen på Spesso emellanåt.
Sommelierer har koll på olika sorters vin och vinstilar men också vinmakning, alltså tillverkningsprocessen från druvklase till buteljering. Sommelierer har också kännedom om annan dryck som öl, cider och spritsorter. Men en sommelier blir aldrig fullärd.
Janni: Vinvärlden är stor och växer ständigt. Det är viktigt att hela tiden fortsätta hålla sig uppdaterad om vad som händer.
Ellen: En lång men rolig resa väntar efter skolan. Man har med sig många bra nycklar men du behöver jobba på en arbetsplats där du trivs och utmanas. Hitta en mentor som kan ännu mer än du, den personen kan hjälpa dig hitta och utveckla din egen smak, säger Ellen Franzén.
En vanlig uppfattning är att vinvärlden är fylld av pekpinnar och regler, rätt och fel. Det är en stämpel som åtminstone de sommelierer vi har pratat med försöker sudda ut.
Hans: Vinkartan är ritad utifrån områden och distrikt med otaliga lagar och regler, man får lära sig principerna under utbildningen. Förr var det vanligare med åsikter om vad som var okej eller inte att tycka om. Den sortens pekpinnar och snobbism försöker vi jobba bort på våra föreläsningar.
Ellen: Smak är subjektivt men ibland märker man en rädsla hos restauranggäster. De vill inte säga fel eller göra bort sig framför sommelieren. Tankar som ’får jag säga att jag gillar amerikansk chardonnay?’. En viktig del av vårt jobb är att sänka trösklarna så att gästen vågar vara ärlig med vad den tycker om och vad det får kosta. Hur erfaren du än är går det aldrig att se på en gäst hur mycket den tänkt spendera på dryck under en kväll.
En stereotyp som ibland målas upp är att sommelierer skulle vara triumferande personer som rabblar obegripliga termer om äpplen i olika kulörer. Bengt Frithiofsson gjorde sig skyldig till uttryck som att vin kunde dofta svettig hästrygg under sin tid som vinexpert i Nyhetsmorgon.
Hans: Det är delvis en bild av den äldre skolan. Det finns absolut restauranger som värnar om traditionell sommelierkultur där personalen bär kostym, fluga och vit servett prydligt placerad över underarmen. De dekanterar vin enligt konstens alla regler med levande ljus. Sådana ställen kommer leva kvar. Men till de som tror att sommelierer är på ett visst sätt vill jag tipsa om att gå till moderna vinbarer. Där jobbar få renrakade viktigpettrar utan snarare unga tatuerade personer i t-shirt och mycket skägg. Och väldigt mycket fler kvinnor än förr.
Det är inte bara på finkrogarna det jobbar sommelierer. Allt fler restauranger väljer att satsa på utbildad personal. Det finns anledning att fråga sin arbetsplats om ett avtal eller hjälp att betala delar av en utbildning om du jobbar på restaurang.
Janni: Att restauranger har börjat inse värdet i att utbilda sin personal är jättekul. Det gör så mycket för nivån på en restaurang. Mer dryckeskunskap leder också till högre försäljning. Personalen kan guida gästerna till exakt det de vill ha och läsa av vad de är villiga att betala. Om ett företag ser potential hos en anställd som är nyfiken på vin så tycker jag man ska satsa. En utbildning kostar mycket pengar, men det lönar sig verkligen i längden.
Sommelier, chefsommelier, källarmästare – vad innebär de olika titlarna?
Hans: Sommelierens viktigaste uppdrag är att förgylla tillvaron för restaurangens besökare med genomtänkta dryckesrekommendationer. Utomlands finns det tydliga hierarkier på restaurangerna. När jag jobbade i London hade sommelierer så kallad porslinsfobi, man vägrade hjälpa serveringspersonalen bära tallrikar. På nordiska restauranggolv finns en mer öppen planlösning. Serveringspersonal, hovmästare och sommelierer jobbar i ett serviceteam där alla har hög närvaro vid gästerna. Källarmästare är ett finare ord för krögare och har ingen direkt koppling till vinkällaren även om det kan låta så.
Janni: Som chefsommelier har man utöver det yttersta ansvaret för att bygga upp vinlistan och hålla ordning i vinkällaren också ett ekonomiskt ansvar. Budgetöversikt och inköpsansvar.
Vad kan vi vänta oss av framtidens sommelierer?
Ellen: Vi märker ett enormt ökat vinintresse generellt. Under närmsta åren kommer vi märka en högre lägstanivå av kunskap. Det kommer naturligt leda till att vin upplevs mindre obskyrt och sommeliererna kommer få en större publik. Spetskompetens inom yrket kommer alltid finnas men sommeliererna kommer inte placeras på den piedestal som vi till viss del sett tidigare, vilket är positivt för yrket. Det går trender i vinvärlden som i allt annat. Pendeln har svängt ifrån att vara fokuserad kring kavajklädda finsmakare till okonventionella hipsters. Nu tycker jag mig se att vi landat någonstans på mitten där vi hittar ett gemensamt språk och olika intressen kan mötas.
Hans: Jag tror det är en tidsfråga innan vi får se de första digitala sommeliererna. Då kommer du som restaurangbesökare att få en programmerad skärm där du kan du kryssa i vad du vill att vinet ska smaka och får upp förslag på skärmen.
En digital skärm som hjälper dig att välja vad du ska dricka till din halstrade råbiff med korslagda vårprimörer. Det låter spontant inte så personligt.
Ellen: Utöver kunskap handlar en stor del av yrket om att vara serviceorienterad och ha en bra känsla runt gästerna. Även när man tävlar testas servicenivån. Det finns poäng att plocka i kategorin "Är det här en person som ger en behaglig service och någon jag skulle vilja anställa?".
Janni: Vinvärlden är inte snobbigt, det är ingen kult och definitivt ingen klubb för inbördes beundran. Om man har ett intresse och vet att man vill jobba med vin så tycker jag att man ska satsa. Det är jättekul och kunskap du alltid kan falla tillbaka på.
