Ayurveda för det allmänna köket

Foto: Christian Andersson

Ayurvedisk matlagning har kommit att bli ännu ett av alla modeord i dessa tider av hälsotrender och kosthållning. De flesta förknippar ordet med yoga, hinduism och indisk mat, och även om det inte är långt ifrån sanningen, är det en annan infallsvinkel som den sociala matentreprenören och doktoranden Zeenath Hasan vill belysa.

Zeenath Hasan är uppvuxen i södra Indien och flyttade till Sverige och Malmö för fem år sedan då hon fick en doktorandtjänst på Malmö Högskola. Zeenath Hasan doktorerar i Medie- och kommunikations-vetenskap på hur den indiska regimen ser på den teknologiska framväxten i Indien, och parallellt med forskningen driver hon matkurser och catering, med tonvikt på ayurvedisk kokkonst. Hon kallar sig social matentreprenör.

Ayurveda är ursprungligen en läkekonst, som härstammar ur hinduismen och bygger på att det finns tre grundläggande principer: Vata, Pittha och Kapha, som representerar krafter och påverkar oss både fysiologiskt och socialt på olika sätt. Till exempel tid på dygnet, årstid och inte minst mat och olika råvaror stärker och försvagar dessa olika krafter. Det kan låta komplicerat men till syvende och sist handlar det om att leva ett balanserat liv.

– För många känns ayurvedisk mat väldigt svårtillgänglig, säger Zeenath Hasan. Jag förstår det eftersom det inte är helt ovanligt att experter säger att den som vill börja leva enligt ayurveda måste gå igenom en massa dyra kurser och skaffa sig en ayurveda-mästare. Det har nästan blivit elitistiskt och skapats mycket bestämmelser kring vad som är rätt och fel. Det är något jag verkligen ställer mig emot. Ayurvedisk mat ska, i min mening, vara lätt att börja med. Och det viktigaste är att släppa de föreställningar som finns och acceptera att det är en metod som går att tillämpa på all slags mat.

Det är inte helt ovanligt att ayurveda direkt förknippas med Indien, men lämpar det indiska köket sig bäst?

– Det går alldeles utmärkt att laga skandinavisk ayurvedisk mat, svarar Zeenath Hasan. Det handlar om att applicera ayurveda på sin samtid och att inse att det handlar om sättet maten tillagas på. Det tror jag är ett av de vanligaste missförstånden. Sedan kommer traditionen från Indien och då är det klart att många recept utgår från kryddor som är vanligare där. Men jag är generellt trött på att mat kategoriseras efter nationalitet. Högt på min agenda är att få människor att prata om mat utifrån vad den innehåller och hur den tillagas, istället för vilket land den kommer ifrån.

För ett år sedan öppnade Zeenath Hasan restaurangen Tapori Tiffins inne på mattorget på Mitt Möllan efter ha känt att utbudet av restauranger i Malmö var alltför homogent. Framför allt var det bristen på kärlek till hantverket kring matlagningen hon saknade, och att det inte fanns någon ayurvedisk restaurang i Malmö.

– Vår slogan på Tapori Tiffins var ”street food, raw food och ayurveda”, berättar Zeenath Hasan. I början serverade vi mycket sydindisk mat, och det berodde på att jag bjöd in mina indiska vänner att sätta första menyn. Sedan tog en nigerian-kanadensare över och menyn ändrades helt. Sedan dess har vi haft svenskar, österrikare och argentinare som alla fått laga mat från minnet. Tydligen fanns det en ayurvedisk restaurang borta vid Konserthuset för ungefär 30 år sedan, som nu är borta sedan länge. Förutom den har vi varit den enda ayurvediska restaurangen i Malmö.

Efter några månader lade Tapori Tiffins ner sin dagliga servering och övergick till enbart catering, events och privata matkurser.

– Det är inte lätt att vara entreprenör i Sverige, konstaterar Zeenath Hasan. Det finns otroligt många regler rörande livsmedelshantering, kassasystem, fackliga regler, bokföring med mera. Det slukar all energi från kärnverksamheten. Catering är ett mycket bättre alternativ för mig. Nu har jag lämnat Tapori Tiffins och jag kallar min verksamhet kort och gott för ”The Kitchen Project”. För första gången jobbar jag med en professionell kock som heter Soniya Sjöberg. Hon är duktig på mjölksyrning och jobbar mycket med ätbara blommor.

Zeenath Hasans resa som matentreprenör tog sig en ny väg när den dagliga serveringen upphörde. Under vårt samtal bubblar hon av nya idéer och matkoncept. Zeenaths man är från Danmark och det är där hon har funnit sin nya, aningen kontroversiella, och spännande idé.

– Restauranger och andra verksamheter i vår del av världen slänger otroliga mängder råvaror och mat som lätt skulle kunna återanvändas, säger Zeenath Hasan. I Danmark finns det en nationell "matbank” som tar hand om överbliven mat från grossister, men det är inget som finns i Sverige. Nu har jag dock fått godkänt av myndigheterna i Malmö att genomföra ett test där jag ska ta hand om spillmat i liten skala. Två dagar i veckan ska vi öppna upp restaurangen igen och servera mat tillagad på överblivna råvaror. Vi ska även låta gästerna betala så mycket de känner för maten. Konceptet går under namnet ”Rude Food Malmö” och för mig handlar det om en demokratisering av tillgången till lagad mat, samtidigt som vi tar hand om det överflöd vi skapar.

Läs mer om Zeenath Hasans projekt på taporitiffins.se