Det mest genuina kinesiska köket i Malmö hittar man på en så otippad plats som Kronprinsen. Mr Chang’s är lätt att missta för ännu ett sushiställe men här finns två rätter på menyn som du inte hittar någon annanstans: baozi och jiaozi.
Det är lördag förmiddag och det är tomt och dystert i den food court som ryms i Malmös blå skyskrapa. Men ett ställe sticker ut med sin svart- och vitrandiga bar som omringar ett öppet kök. Många vet inte att det här går att äta äkta kinesisk snabbmat. Baozi och jiaozi är degknyten som ångas eller steks och innehåller olika fyllningar på kött eller grönsaker som doppas i en syrlig sojasås. Ägarna, Linus Tielin Chang, Lily Ligún Zheng och hennes dotter Mohan vill sprida traditionen till svenskarna även om de måste anpassa den kinesiska matkulturen en aning.
– Svenskarna är lite konservativa och det tar tid att våga smaka ny mat, säger Linus. Baozin är egentligen ångad men det kan bli för exotiskt för svensken så vi steker den lite på undersidan för att balansera smaken. Såsen och kimchin gör vi inte så stark som vi skulle göra om en kines kommer hit. Baozi finns i vartenda gatuhörn i Kina och det är en traditionell rätt som bland annat ska ätas på nyårsdagen. Och jaozi ska man äta innan man ger sig ut på en lång resa.
Flera stamgäster kommer in. En kvinna tar en trasa och börjar torka bord och berättar att hon har blivit god vän med familjen. Hon beställer en pannkaka som inte finns på menyn.
– Vi har gäster som har varit i Asien och provat baozi och som nu upptäckt att det finns här, berättar Linus. Två familjer med kinesiska adoptivbarn kommer hit ofta och äter och köper med sig 20–30 baozi som de tar fram som mellanmål. Det kommer inte så många kineser för de kan ju laga det här själva hemma.
Linus kom till Sverige för 28 år sedan för att studera vid LTH där han fortfarande jobbar på heltid som forskare och lärare. Lily kom senare, också för studier på universitetet, men intresset för mat och drömmen om eget tog över och idag kan man träffa Lily på Mr Chang’s varje dag. De öppnade för tre år sedan. Att det blev Kronprinsen var en slump.
– Vi letade efter en liten och billig lokal för att testa, säger Linus.
Gömda i ett köpcentrum dit de flesta tar sig med rullator är det svårt att servera exotisk mat och det är sushin som gör att de går runt. Den står för mer än hälften av intäkterna.
– Det var överraskande för oss. Det är ju baozi och jiaozi som vi är unika med, inte sushi.
Drömmen för familjen är att baozi ska slå igenom så att de enbart kan ha en kinesisk meny, de har tankar på att utöka och kanske får vi till och med se Mr Chang’s baozi i frysdisken på Ica.
– Jag har sett att det finns direktimporterade kinesiska vårrullar i frysdisken så varför inte? Vi har baozimaskin med stor kapacitet och det är perfekt som mellanmål.
Själv önskar jag att Malmös hunger efter en utveckling av den kinesiska matkulturen i Malmö finns, så att vi kan få fler som vågar satsa på sin dröm och ge oss sådana här guldkorn.
Mr Chang om kinamaten i Malmö
Är det svårt att laga äkta kinesisk mat i Sverige?
– Ja, många kryddor finns inte. Det finns tre butiker på Möllan med kinesiska råvaror. Nu kan man till exempel köpa kinesisk matlagningssprit där, det var svårt förr.
Går ni själva ut och äter?
– Vi testar alla sushiställen och kinaställen. Om någon säger att ett ställe är bra går vi dit för att få inspiration och även för att ha koll på konkurrenterna.
Vad tycker ni om det kinesiska köket i Malmö?
– Det är samma meny på alla kinakrogar och allt smakar likadant. Det vietnamesiska, japanska och thailändska köket har gått framåt men det kinesiska hänger inte med. Det finns ingen förnyelse. Rosegarden har ett brett utbud så man kan hitta något man gillar och Kin long är förhållandevis nära den riktiga kinamaten, men väldigt dyrt. Det har gått ett program om kinesisk mat i SVT, jag hoppas att serien hjälper till att höja intresset.
Vad ska man göra för att få riktig kinamat?
– Säg till köksmästaren att ni vill ha mat som kineser vill äta. Men då kan det bli för starkt…
Mr Chang’s Baozi och sushi, Kronprinsen, 040 693 77 86
Öppet: mån–fre 11–19, lör 12–17.
