Det är en snårig väg att färdas för att ta sig till Thomas Sjögrens nya restaurang. I sakta mak slingrar sig bilvägen fram genom skog, över järnvägsspår och längs med branta klippor som sluttar ner i en glittrande sjö. Signum, som nysatsningen heter, ligger i anslutning till Hällsnäs Herrgård i Mölnlycke, en cirka tjugo minuter lång transportsträcka från centrala Göteborg.
Dagen innan vårt besök rings vi upp och instrueras att vid ankomst invänta betjäning i herrgårdens orangeri. Naturligtvis motsätter vi oss inte utan slår oss pliktskyldigt ner i nämnda glashus så snart vi ankommit. Förhoppningsfulla och spända möts vi strax därefter av Thomas Sjögren själv. Vi leds några få meter längs med en smal stig som löper mellan hotellets huvudbyggnad och vattenbrynet. Det som numer är restaurang Signum var tidigare både en gammal privatbostad tillhörandes den forna ägaren och sedermera också ett gym berättar Thomas engagerat. Det är dock svårt att föreställa sig det sistnämnda när vi kliver in genom dörren bara några ögonblick senare.
Direkt innanför entrén, i en vackert grönkaklad eldstad, sprakar idylliskt en brasa. Däromkring slåss diverse olika designermöbler och konstverk om uppmärksamheten. Vi myser oss ner i en lurvig gräddvit soffgrupp och erbjuds per omgående en parad av olika typer av champagner på glas. Även om valet är svårt landar beslutet slutligen på en småskaligt och hantverksmässigt framställd blanc de noir. Till den serveras också en rad små och aptitretande snacks. Ostronblad med pulver på sockertång, rå bläckfisk med gräslök, hälleflundra med forellrom och wasabi samt en potatistartelette med kungskrabba. Allting är såväl smäktande läckert som vackert presenterat. När snacksen väl är uppätna leds vi vidare in i Signums inre. En halvtrappa ner öppnar sig den stilrent och modernt inredda matsalen upp samt det helt öppna köket. Naturnära färger, små skulpturer och handsnidade möbler poserar likt statister framför den hänförande utsikten över Landvettersjön.
Signum utlovar en meny med fokus på fisk och skaldjur. Då känns det tämligen självklart att kvällens första servering är en isad skaldjursplatå. Naturligtvis inte i en klassisk bemärkelse, men på något sätt ändå lika avskalat elegant. Skaldjuren är så delikata att tillbehören endast adderats för att försiktigt höja smakerna. Havskräftan har fått ett par stänk av en dillemulsion, den råa blåmusslan har varsamt plockats och rensats samt ackompanjeras av en rökt musselkräm och några få gräslöksblommor. Den bohuslänska brunkrabban har i sin tur endast toppats med en klick störkaviar och lite slätpuréad blomkål. Att drycken som serveras därtill är en champagne på druvan Meunier från Famille Delouvin känns lika självklart som kompositionerna i sig. Nästkommande två serveringar fortsätter på den inslagna vägen med delikat omhändertagen kall sjömat, om än i lite mer arbetade serveringar. Ostron med gurka, spritärtor och granité samt makrill med rabarber och säsongens första små späda skott från restaurangens egen odling. Som en ljum förnimmelse om vårsolens första strålar bjuds vi därefter på nybakat surdegsbröd med hemkärnat smör och en liten kopp med gräddig nässelsoppa, picklat vaktelägg och palsternacka. Ingen i sällskapet kan förnimma senast någon av oss åt en så god soppa!
Om vårens första nässelskott var huvudrollsinnehavare i årets soppupplevelse slungas vi raskt fram i tiden, lagom till midsommar ungefär. Öl från Rådanäs med tillhörande snaps-knäpp paras obrytt ihop med bortglömd matjessill från Norrøna, gulbeta, vallmo och brynt smör. Skål! Efterföljande tolkning på ängamat, även den en blinkning till traditionell svensk försommarmat, är desto mer elegant. Diverse gårdsspecifikt odlade grönsaker samsas med en sås uppsmakad med kallpressad rapsolja från samma odlare. En lagom smörig vit bourgogne från ikoniska Domaine de Montille i Rully sitter föga förvånande som ett smäck till såväl ängamaten som till den efterföljande havskräftan. Kräftan är grillad och samsas på tallriken med ramslök, grön sparris och en smörigt skummad kycklingbuljong. Kanske kvällens absoluta höjdpunkt!
Att fläskkotlett sällan syns på restaurangmenyer nuförtiden kanske vittnar mer om statusen på råvaran som enkel vardagsmat än på dess möjlighet att, varsamt omhändertagen, åstadkomma smakrika storverk. När Thomas Sjögren tillåts styra skutan är dock kvällens enda köttservering just en urbenad bit kotlett på Gråbogris. Den har hängmörats länge och sedan bakats innan den slutligen grillas över öppen eld. Den avslutande grillningen sker framför öppen ridå på den enorma platsbyggda rök- och grillstationen som utgör en hel vägg av det stilistiska köket. Desto mer okonventionell är ”ceasarsalladen” med hjärtmusslor som serveras därtill.
Som sista salt servering bjuds vi på grillad hälleflundra som toppats med generösa mängder hyvlad svart tryffel. En djup och intensiv avslutning på en i övrigt rasande elegant middagsupplevelse.
Innan vi blir serverade kaffe och godis i mysrummet med den öppna spisen, där kvällen för fem timmar sedan hade sin början, får vi stilla sötsuget med lite sötsyrliga godsaker. Havtorn och lingon utgör grundsmakerna i två små munsbitar innan en dessert på fänkål, yoghurt och örter tillåts knyta ihop den smakmässiga säcken. Sällan lämnar man ett restaurangbesök utan någonting att klaga på. Visserligen finns det lite utvecklingspotential i det alkoholfria dryckespaketet som många bilburna väljer, med tanke på restaurangens geografiska placering, men därutöver finns i princip bara ren gastronomisk perfektion.
Att Signum endast varit öppet i någon vecka är omärkbart. Thomas Sjögren, med kollegor, har redan satt Mölnlycke på den gastronomiska kartan med en restaurang vars signum sannerligen är något att vara oblygt stolt över.
