Peppad av peppar

tomater? Snuskpelle! Därför är det förvånansvärt konstigt att samma människor som köper specialimporterat salt från Siciliens västkust ofta kan väldigt lite om världens viktigaste krydda, nämligen peppar. Jag menar inte de där chilifrukterna som för en tio-femton år sedan uppfattades som så exotiska och hippa att en ungdomstidning lät uppkalla sig efter den. Det är nämligen ingen äkta peppar utan bara en rejält upphottad variant av paprikan -- och den tycks alla kunna allt om vid det här laget. Chili i all ära, men glöm inte bort den äkta pepparn. Det finns egentligen bara fyra äkta pepparsorter -- och knappt det -- som alla härstammar från samma bär, men som skördats på olika sätt och vid olika mogningsgrad. Jag pratar om svartpeppar, vittpeppar och grönpeppar. Därtill finns det en röd peppar -- ej att förväxla med rödpeppar eller rosépeppar -- som mest känns som en festlig grej, och som jag aldrig träffat på. Alla andra kryddor som också kallar sig peppar är egentligen härmapor, som tagit namnet enbart för att de är starka i smaken, men har egentligen inte någon släktskap med old school-pepparn. Den äkta pepparn är sannolikt världens mest viktiga krydda. Och trots att vi använder den dagligen fäster vi ganska lite uppmärksamhet vid den. De flesta har större kunskap om hippa märken på pepparkvarnar än pepparn i sig. Pepparkvarnen är i och för sig viktig. Färdigmalen peppar på burk är ett dumt påfund eftersom få kryddor försämras i smak så fort sedan den malts. Svart- och grönpeppar förlorar aromen, medan vitpeppar med tiden börjar smaka illa och riskerar att förstöra den rätt den hamnar i. Det är på tiden att den äkta pepparn får props. Därför har Nöjesguiden sniffat igenom kryddhyllan för att kartlägga de sanna pepparna, samt några varianter av fulpeppar. ÄKTA PEPPAR Svartpeppar Torkade frukter som skörtats från pepparbusken strax innan de mognat. Svagare än vitpeppar, men starkare än grönpeppar. Ju senare skörd, desto mer smak. Peppar som skördats så sent att frukten blivit gul-orange är extra smarrig och kallas Tellicherry-peppar. Den görs bara i Indien. Kornen är något större än vanlig svartpeppar och färgen är mer brunaktig än svart. En annan mycket stark variant av svartpeppar är Lampong som kommer från södra Sumatra, medan Sarawak är en mild sort från Borneo. Vitpeppar Görs av innanmätet från fullt mogna pepparfrukter. Vitpeppar är något starkare än svartpeppar, men är samtidigt den (äkta) peppar som har minst arom. Därför är det smart att använda vitpeppar till rätter som man vill ge en skarphet utan att avsevärt förändra dess karaktär i övrigt. Vitpepparn var först att nå Sverige av pepparsorterna och är den givna klassikern i svenskt potatismos. Den dominerande vitpepparsorten är Muntok från Bangka utanför Sumatras sydöstkust. Grönpeppar Görs av helt peppar som skördats tidigt och alltså är helt omogen. Förekommer både torkad och inlagd. Eftersom grönpeppar är så långt ifrån mogen är den inte heller speciellt stark och passar till rätter med fina smaker som skulle riskera att dödas av svartpeppar. Grönpeppar smakar finfint i senap och är förstås känd som huvudrollsinnehavare i pepparbiffen. Jordgubbar som stekts och kryddats med grönpeppar är så gott att man storknar. FALSK PEPPAR Sichuanpeppar Stark och aromatisk kinesisk krydda som är svår att stava till. Används ofta till fiskrätter. Citronpeppar En blandning av svartpeppar och citron. Det står "Citronpeppar" på burken, men det kunde lika gärna stå "För svennar". Förväxla ej med den indonesiska citronpepparn som är ett slags sichuanpeppar. Kryddpeppar Starkare än sin släkting kryddnejlikan och mer aromatisk än riktig peppar. Smaken påminner om kryddnejlika, muskot och kanel. Används till exempel i sillinläggningar och är en viktig ingrediens i ketchup. Rosépeppar Har alltså ingenting med äkta peppar att göra, utan är i stället släkt med mangon. Har en mild, lite söt smak. Slog igenom i Sverige ungefär samtidigt som Ratata och passar i sås till fisk och kyckling. Ceyennepeppar Säljs alltid mald till pulver. Har en mycket skarp och brännande smak, men nästan ingen arom (betydligt mindre än vitpeppar). Används vanligen till skaldjur, såser, stuvningar och ägg.