Krognytt från andra sidan sundet – hösten 2019

Nöjesguidens Peter Steen-Christensen delar med sig av det senaste från Köpenhamn. 

Sushi Anaba
Sandkaj 39, Nordhavn
Man kan lika gärna sätta ribban högt på en gång. När kocken Mads Battefeld skapar en ny sushirestaurang i Köpenhamn så är den uttalade ambitionen att det ska vara Europas bästa. Det är ett bevis på Köpenhamns höga gastronomiska nivå att det kan kännas som en självklarhet.

Mads lever och andas sushi så hans ambition är inte omöjlig. Hans iphonefodral har en massa sushibitar i miniatyr och längs hans armar visar tatueringarna saker som bläckfisk, ris och den dödligt giftiga fisken fugu (som i Japan äts som delikatess). Men framförallt så har Mads förfinat sina kunskaper i Japan. Han fick bland annat lära sig på Hakkoku, en hypad sushirestaurang i Tokyo med sex platser där i nio månader jobbade tillsammans med rockstjärne-sushikocken Hiroyuki Sato.

Mads, som tillsammans med amerikanska Derek Wilcox är de enda västerlänningarna som har varit i lära hos de riktiga japanska sushimästarna, går ner i detalj. Han har varit ute på rismarken och han stod på Tokyos största fiskmarknad varje morgon klockan 06.30 för att armbågas med michelinkockar om att få de bästa råvarorna, han vet vad som krävs.

Tiden i Japan innebar 110-timmars arbetsvecka, blodpropp och avskuren fingerspets men idag är han hemma i Köpenhamn, så uppslukad av japanska traditioner att han bär en samurajfrisyr. Nu säger han att han ska ge danskarna ”riktig sushi”. Och tillägger att det inte är för att vara pretentiös eller högtravande. Han menar bara att vi i Skandinavien har fått fel uppfattning om vad sushi är. 
– Det är som att din mamma bakar en pizza med för mycket mjöl i degen och rivna morötter i tomatsåsen för att sedan komma ner till Italien och få den perfekta pizzan. Det heter detsamma men är en hel världs skillnad.

Just för att sushi är så enkelt ska allt vara perfekt. Temperaturen är superviktig, kroppstempererat ris, kall, men inte kylskåpskall fisk. Där gör nästan alla fel, och så kommer laxen, tonfisken eller räkorna från ”någon swimmingpool i Thailand”. Mads tror inte att vi här uppe förstår vilken låg nivå produkterna vi köper håller. Det är för salt, toppat med en massa chilimajonnäs och så blandar vi en gegga med soja och vad som kallas wasabi och doppar i det.

Hans Sushi Anaba öppnade i oktober och erbjuder ett omakase-koncept där man för 1 400 danska kronor (cirka en tvåtusing) får vara en av åtta gäster som serveras 22 rätter förberedda av Mads och hans assistent, nedsköljt med sake och japanska brännvinet shochu. Några små sidorätter med säsongens grönsaker eller något grillat eller ångat men annars bara klassisk japansk sushi med lokal skandinavisk fisk.

Om han når sitt mål att bli bäst i Europa så ska han lyckas knuffa ner Araki från tronen. En sushirestaurang i London med tre Michelin-stjärnor. Det blir säkert svårt, men ambitionen finns där i alla fall.

Naturligt vin
Vinoria Lilo, Pilestræde 52
Det är naturligtvis svårt att komma undan naturvinstrenden ifall man nu skulle vilja det. Speciellt i vinstarka Köpenhamn. Det nyaste tillskottet på stadens vinbarskarta heter Vinoria Lilo och är lika naturvinsinriktad som den är opretentiös. För att undvika att gäster ska känna sig ovetande eller begränsade och till sist återigen välja något med samma druva de brukar för att det är den de känner igen så har Lilo skalat ner sin vinmeny till ett väldigt simpelt – ”ett glas rött”, ”ett glas vitt” eller ”bubblor”. Personalen berättar sedan för gästen om vinerna, visar dem och låter gästen smaka för att alla ska hitta något spännande de tycker om. De flesta viner har ett pris per glas runt 65 danska kronor medan deras dyraste flaska landar på 650. Vill du ta med den hem så får du en hundring i rabatt. För som de skriver i sin programförklaring  är de också en butik – ”Vi är en vinbar och butik som älskar vin som är skapat med kärlek till naturen”.

De har naturligtvis också något att äta – deras meny är relativt omfattande och kan förutom att erbjuda gott tilltugg också stilla riktig hunger.

Mer italienskt
Spazio 26, Store Regnegade 26
Ett stenkast från Kongens Nytorv, mittemot jazzpalatset Montmartre, ligger en ny italienare vid namn Spazio 26. Konceptet är enkelt, god italiensk mat till överraskande låga priser. Själva kallar de det för ”gourmet light” och ”traditionell italiensk mat med en modern twist, tillgängligt för alla”. Maten skapas från grunden med säsongsbaserade råvaror och den kryddas med de bästa italienska vinerna. Chefen i köket kommer såklart från Neapel och en sjurättersmeny landar på 400 danska kronor och nio rätter på 475. Spazios cocktailbar lutar sig naturligtvis mot italienska traditioner och dess cocktails, aperitivos och digestivos.