Vi reder ut begreppen kring det som enligt många är måltidens viktigaste kondiment – såsen.
Ingen som följde höstens stora tv-produktion Kockarnas kamp kan ha missat spänningen i den såsduell genom vilken kockarna fick lämna programmet en efter en. Avsnittet då Christian Hellberg slog ut självaste Leif Mannerström med dennes egen paradsås bearnaisen är redan en modern klassiker. För få moment i köket är så prestigefyllda såsom att bereda en riktigt god flytande matkomponent, en smakförhöjare. Såsutbudet kan såväl stjälpa som hjälpa en restaurang och både krögare och krogar marknadsför sig genom försäljning av sina såser.
Erik Lallerstedts skapelser säljs i dagligvaruhandeln och Tommy Myllymäki ger ut en såsbok där han i förtexten kallas för Sveriges okrönte såskung. På restaurangsidan ser vi såväl finare krogar som Oaxen och Melker Anderssons Köttbaren använda samma taktik, samtidigt som till och med snabbmatsrestauranger av typen Jensens Bøfhus och MAX erbjuder sina såser till försäljning i livsmedelsbutiker.
En kock som har specialiserat sig på såser kallas för saucier men en skicklig kock förväntas kunna tillreda sin beskärda arsenal av såser med bravur. Ordet sås kommer ifrån Frankrike (sauce) där också många av våra idag viktigaste såser härstammar ifrån. Man brukar säga att det franska köket har fem olika grundsåser som med olika smaksättningar sedan kan varieras i nästintill oändlighet. De vanligaste sätten att tillreda sås är genom redning där man tillsätter någon form av stärkelse för att göra såsen tjockare samt emulsion där man blandar två vätskor som normalt sett inte låter sig blandas. Många typer av såser går med fördel att förbereda, för att senare värmas i exempelvis vattenbad innan servering.
Våra viktigaste såser
Majonnäs
Om inte alla så många såsers moder då kallemulsionen mellan olja och äggula är varierbar i all oändlighet. Majonnäsen är en av våra äldsta såser och sägs ha sina rötter redan i sent 1500-tal.
Bearnaisesås
Tillredd på dragon, vinäger, smör och äggulor är denna sydfranska pärla med nästan 200 år på nacken inte bara den kanske mest kända såsen utan också en av de fetaste.
Sötsur sås
Den populära kinakrogssåsen består i regel av en kombination av vinäger och socker, i västvärlden ofta smaksatt med ketchup.
Rödvinssås
En av de vanligast förekommande såserna till kött. Rödvin, schalottenlök, fond och lagerblad kokas ihop och reduceras tills såsen blir fyllig i smaken. Smaksätts ofta med socker.
Cumberlandsås
En ursprungligen tysk sås gjord på vinbär, citrusfrukter och starkvin eller cognac. Idag är Cumberlandsåsen emellertid en av de viktigaste beståndsdelarna i Storbritanniens smakpalett.
Café de Paris
Det snart hundraåriga kryddsmöret Café de Paris har sitt ursprung på restaurangen med samma namn, vars första inkarnation var i Genève. Originalreceptet är än idag hemligt men dragon, persilja, dijonsenap och vitlök är några vanligt förekommande ingredienser.
Hollandaisesås
Majonnäsens smörbaserade kusin som ofta paras ihop med fisk och sparris.
Béchamelsås
Lasagnen och lutfiskens bästa vän som i sin enklaste form består av mjölk redd med smör och mjöl.
Texten publicerades i pappersutgåvan av Nöjesguiden, nummer 5/2013
