Restauranger i hela Sverige skriker efter kockar. Aldrig någonsin har kockbristen varit så påtaglig som idag, men finns det överhuvudtaget något ljus i tunneln - och hur ser det ut på restaurangskolorna?
Kockyrket har aldrig varit så populariserat som idag. Den genomsnittliga tv-tablån avhandlar en hel hjord av matlagningsprogram varje vecka. Kändiskockar tävlar, vanlisar med kändiskockambitioner tävlar, proggmusiker lagar mat, karaktärsskådespelare lagar mat – ja, i princip alla lagar numera mat i tv. Men superstjärnestämpeln till trots ekar landets restaurangkök alltjämt tomma. Populariseringen som pågått under flera år har, likt två simultana simhoppare, varit samtida med den ökade kockbristen.
"Vi har för få sökande till kockutbildningarna."
Eva Östling är sedan åtta år tillbaka VD på branschorganisationen Visita. Nöjesguiden träffar henne, tillsammans med sin kollega tillika utbildningsledare på organisationen, Peter Thomelius på deras kontor på Sveavägen i Stockholm.
– Vi har för få sökande till kockutbildningarna. Det är likadant i hela Europa, det är en trend att för få utbildar sig mot hantverksyrken, säger Eva Östling.
Vi börjar med att avhandla ämnet kändiskockar och dess roller som influencers, så kan vi - som man brukar säga - lägga det åt sidan sen. Jag frågar Peter Thomelius om det inte kan ge ringar på vattnet till aspirerande kockar i ute i landet.
– I viss mån. Vi använder oss i stor utsträckning av dem i vår marknadsföring. ”Politiker talar om jobb, vi skapar dem”, stod det på våra plakat i Almedalen i somras. Grejen är att förr om åren trodde man att tv-program hade en stor påverkanskraft. Nu ser man kockprogram på både tvären, höjden och bredden, men det har inte längre någon påverkan. Det blir svårare att locka till sig ungdomar - och det kan vara för att ungdomar inte tittar på linjär-tv längre.
Visita jobbar ständigt med frågan om hur kockbristen ska lösas. Och det finns enligt dem flera sätt. Dels arbetar de tätt ihop med landets skolor för att påverka underifrån. Visita har sedan 30 år tillbaka anordnat Gymnasie-SM där elever i årskurs tre tävlar i kök, servering, turism och reception.
– Vi jobbar regionalt med att besöka och stödja skolor i deras rekrytering och uppbyggnad. Ett steg i det är våra tävlingar där syftet är att lyfta fram yrkesskickligheten i ungdomarna. Senast idag var Scandic här och berättade att de anställt en av de tävlande på ett av hotellen i Malmö, berättar Peter Thomelius.
"Stefan Löfven och jag har diskuterat detta"
Men arbetet kring detta räcker inte med att rekrytera underifrån. Visita jobbar även med att påverka uppifrån, så att landets beslutsfattare drar sitt strå till stacken.
– Opinionsbildning gör vi dels gentemot föräldrar så att de låter sina barn studera, dels mot politiker. Stefan Löfven och jag har diskuterat detta och jag påpekade att de måste prata mer om yrkesutbildningar än de gör. Det är ett skriande behov, inte bara hos oss utan inom alla områden. Vi har massor av ungdomar som är utanför ”systemet” som vi måste få in på arbetsmarknaden, säger Eva Östling.
Att Eva Östling, förutom sin roll som VD på Visita, har frågan om kockbristen varmt om hjärtat råder det inga tvivel om. Hon lägger båda händerna i pannan och suckar ljudligt.
– Sverige är så… Det är jättesvårt när företagen inte prioriterar att ta emot praktikanter, det är framtidens arbetskraft. Men man är så tight bemannad på restaurangerna att man inte hinner med att ta in och lära upp praktikanter.
Enligt Peter Thomelius är en av de mest framstående skolorna i landet Stockholms Internationella Restaurangskola. Därför stämmer vi träff med skolans rektor Petronella Odhner. På skolan utbildar man gymnasieelever till att bland annat bli nästa generations fine dining-kockar. Skolan har ett tätt samarbete med toppkrogar i både Paris och London, dit de skickar 25 elever varje år för utlandspraktik. Men sin tydliga “usp” till trots har de likväl inte fyllda klassrum.
– Elever väljer inte yrkesutbildningar generellt. En anledning kan vara fördomen att man målar in sig i ett hörn om man inte läser en studieförberedande utbildning. Många tror att ett val av en yrkesutbildning, som kock är, bidrar till att ens enda möjlighet i livet är att arbeta som kock. Så ser inte gymnasieskolan ut, den är till för både en utbildning inom ett yrke, eller om man vill fortsätta studera efteråt..
Hur har ni på skolan märkt av kockbristen?
– Vi har märkt att praktikplatser rycker och sliter i elever innan de avslutat sin utbildning. Vi vill såklart helst att eleverna ska gå klart sin utbildning, men om man visar framfötterna på sin praktikplats har vi märkt att de kan bli erbjudna jobb direkt. Våra elever går ändå klart sin utbildning här. Vi har jättefina resultat, förra året hade vi 99 procent som tog examen, alla utom en, säger Petronella Odhner.
En återkommande fördom om restaurangyrket är att arbetstiderna är slitsamma, lönerna låga och arbetsförhållandena dåliga. Petronella Odhner tror att den fördomen i viss mån är på väg bort.
– Jag tror det är någonting som håller på att förändras, men det är en syn vi som samhälle har på branschen. Branschen i sig har ett ansvar där, skolorna kan inte ansvara för hur det ser ut i arbetslivet. Finns det en bild som är negativ och till viss del felaktig får man se till att förändra det.
Eva Östling håller med.
– Jag läste en intervju i DN med Titti Qvarnström, den första kvinnliga stjärnkocken i Sverige. Hon fick samma fråga som du ställer, men då slog hon tillbaka:
”Samhället har satt upp en norm. Allt som inte stämmer med den problematiseras i stället för att man accepterar att folk är olika”, svarade Titti Qvarnström i intervjun med DN. Eva fortsätter:
– Det är farligt att vi hamnar i åtta till fem-tänket. Människor är i olika skeden i livet, som ung är det ofta att man tycker jobbet är kul och trivs med att jobba på det sättet.
"Det är ju drömmen för många innan man bildat familj"
Många kockar väljer att säsongsarbete sin igenom Sveriges olika turistsäsonger. En vanlig väg att ta är att jobba i Åre på vintern och Visby eller Båstad sommartid.
– Än så länge har det varit en väldigt bra kombo. Åre har sin säsong och Visby har sin. Många företag ”delar” på sina kockar, vilket är fantastiskt bra. Men nu jobbar alla med att dra ut säsongerna så man får längre säsonger på varje ställe. Då kommer det bli knepigare just det här med att använda samma personal. Men det är ju drömmen för många innan man bildat familj, att kunna jobba i Åre på vintern och åka skidor om dagarna, för att sen möta sommaren i Visby, säger Eva Östling.
Kockyrket har länge varit mansdominerat, men om man ser till eleverna på Stockholms Internationella Restaurangskolan är den trenden på väg att jämnas ut.
– Här på skolan har vi ganska jämt, men det är fortfarande ett övertag på 60/40 till killarnas favör. Alla våra elever är lika entusiastiska inför kockyrket, så det känns inte som att det finns några könsskillnader här. Det har förändrats kraftfullt de senaste åren. Kvinnliga kockar har inte varit så synliga förut, om vi jämför femton år tillbaka fram till idag. Det har varit väldigt positivt för utvecklingen, säger Petronella Odhner.
Varför tycker du att man ska välja kockyrket?
– Förutom att det är väldigt roligt och kreativt stimulerande är det dessutom ett internationellt yrke. Inte bara alla internationella matinfluenser man kan få från världens alla hörn, men också att man kan komma ut i världen genom sitt yrke. Sen har man alla möjligheter i världen att få jobb efter sin utbildning, avslutar Petronella Odhner.
Läs även: Kocken Kolback.
Texten har även publicerats i Nöjesguiden nr 09, 2017.
