Brutes bubblor

Cidermakarkollektivet Brutes har kastat sig över festliga och spännande kombinationer av svensk frukt och experimenterat fram en skara cider och pet-nats som både är komplexa och klunkvänliga. 

Nuförtiden när vi vet att det fungerar alldeles utmärkt att göra fantastisk cider på svensk frukt känns det som att den nya svenska ciderrevolutionen drivs framåt av naturvinsälskare som ser cidern som vår svenska motsvarighet när det kommer till naturlig dryckesproduktion. Jag undrar hur Tobias Eriksson på cidermakarkolletivet Brutes ställer sig till denna teori.

Hade ni siktat på att skapa naturviner ifall ni råkade vara fransmän?
– Så kan det nog absolut vara, även om det kanske inte riktigt är hela sanningen. Vi ser det ju så - många år av lite för mycket pengar lagt på obskyra och sjukt roliga viner har tendens att inspirera - men visst finns det även producenter som har som primärt mål att skapa en mer klassisk cider. Vi vill skapa något som är lokalt, hållbart, tankeväckande men framför allt GOTT.  Allt det till en lite lägre alkoholhalt. Om vi skulle vara fransmän tror jag vi absolut börjat mer i druvan och naturvin. Däremot vill jag tro att vi gärna experimenterat med andra frukter i kombination. Det ligger ju i naturvinsfilosofin att någonstans riva upp stelbenta traditioner och våga prova nytt; det finns väldigt få regler förutom att du inte får tillsätta massa kemikalier. Detta är ju faktiskt något som till och med börjar hända i Frankrike och andra platser (senast exempelvis Anders Frederik Steen). Druvor är ju fantastiskt, men det är inte många av dem som kan slå äpplen på fingrarna när det kommer till exempelvis syra, med några få undantag.

Berätta mer om hur Brutes växte fram.
– Vi är fem vänner som lärt känna varandra genom åren samt våra fantastiska partners. Jag och min partner Frida började redan 2017 att göra cider på äpplen från vänner och familj. Jag har stort intresse sedan långt tillbaka för just vin och funderade på hur bra, eller dåligt, det kunde bli att spontanjäsa direktpressade äpplen i damejeanne utan någon som helst inverkan. Svaret är väl helt okej. Jag, Nick, Brad, Fredrik och Joakim käkade middag en kväll hos mig i Hornstull och testade sagd dryck. Det var inte direkt likt naturvin även om det fanns likheter. Det jag minns någon säga var "Jag har ju druckit suröl som smakar sämre än det här", och på den vägen är det. Vi beslutade oss för att testa i något större skala och faktiskt använda oss av mer tekniker och lärdomar vi fått med oss från vinmakare vi träffat genom åren; maceration, sval temperatur, rackning och så vidare. Vi gjorde 2018 cirka 400 liter på frukt från min förra chefs pappas gamla lund mitt i Mälaren. Inte några volymer direkt, men det blev enorm skillnad rent smakmässigt. Vi hade en rosé som var kraftigt volatil och väldigt naturvinig, en päron/äppelblandning som var klunkvänlig och en ren äppelcider på de äpplen vi tyckte var mest intressanta just då: Ribston. Året var varmt och den klockade in på nästan 10%, vilket är bisarrt högt för äpplen. Tobias berättar att Brutus arrangerade några provningar för bransch för att få feedback och till cidermakarnas stora förvåning ville ett gäng sommelierer köpa in deras produkter.
– Att människor vi djupt respekterar faktiskt tyckte om vad vi gjorde inspirerade oss till att göra det här på riktigt. 2019 gjorde vi cirka 10 000 flaskor fördelat på nio olika cuvéer. Alla smakar väldigt olika, på ett bra sätt men med en sak gemensamt: de är drickvänliga och känns genuint levande.

Hur mycket producerar ni nu?
– I år gör vi elva olika cuvéer fördelat på cirka 27 000 flaskor, så utvecklingen går fort framåt. Dock inte utan kvalitetstänk: vi har mycket mer koll på detaljerna, även om vi fortfarande komponerar och blandar mycket efter intuition. Man har någon idé från början men man brukar behöva skruva på saker och ting under processens gång. Vi plockar fortfarande en rätt rejäl del utvald frukt från äldre odlingar som inte annars används runt Mälaren men jobbar samtidigt med familjeägda, ansvarsfulla mindre odlare i både Stockholm och Mälardalen samt Skåne.

 Vad ser ni för möjligheter med pet-nat och cider på vår svenska frukt
– Vad det gäller möjligheter för bubbliga, naturliga fruktdrycker ser vi dem som i princip oändliga. Framför allt har vi nog bara skrapat på ytan när det kommer till pairings till nynordisk mat, eller mat i allmänhet. Där hoppas vi kunna driva utvecklingen framåt tillsammans med grymma kockar i hela världen. Vi tror, och hoppas, att svensk pet-nat på frukt ska bli ett signum och en känd exportprodukt från Sverige. Vi tror också att vi är precis i början på något stort.

Förklara vad ni ser som de stora skillnaderna mellan vår svenska ciderprodukt, och kanske speciellt just er egen, och de internationella, franska och engelska, produkterna på cideräpplen.
– Skillnaden är väldigt stor. Vi har nog mer likheter med baskisk cider med sin utpräglade syra än exempelvis fransk traditionell cider från Normandie eller Bretagne. De har ju hållit på med cider hur länge som helst, och har specifikt framavlade äppelsorter som klassas som bland annat bittersöta, bittra, bitterskarpa, skarpa, söta och så vidare. Framför allt är det bitterheten som skiljer sig absolut mest, och mängden tanniner. De har också möjlighet att göra cider med restsocker genom exempelvis keeving vilket är väldigt svårt i Sverige. Det kräver väldigt mycket pektin i äpplena och där har vi inte något som kan jämföras. Vår uppfattning är att vi ska ta hand om de fantastiska sorter vi har, och skapa drycker som jobbar med styrkorna i äpplena vi har i Sverige; hög syra, frisk arom och ganska hög sockernivå.

Sticker det i ögonen när ni ser överflöd av frukt i svenska trädgårdar och lundar som går till spillo? Av någon anledning har vi slösat bort några hundra bra fruktår utan att göra cider. Varför har det egentligen varit så?
– Självklart gör det det. Jag tror generellt att folk inte riktigt vet vad de ska göra med det. Det är inte alla som vill musta flera hundra liter äppeljuice eller fylla hela skafferiet med äppelmos. Det är kul att göra en del men jag tror många helt enkelt inte har orken att ta hand om allt. Vi kommer under hösten 2021 öppna upp för att ta emot äpplen i utbyte mot juice helt gratis, under förutsättning att vi får behålla en del av frukten. På den kommer vi göra en "folkets cider". Det känns som ett kul och bra sätt att engagera allmänheten och för att vara helt ärlig: mycket av den bästa frukten kommer från gamla privata träd i folks trädgårdar. Där finns inga pesticider och konstgödsel, bara träd som fått leva långa glada liv. Precis som vi vill ha det.

Verkar det som fler och fler svenskar har fått en bättre uppfattning om vad cider faktiskt är?
– Absolut. Jag tror framförallt många fler vill lära sig. Vi hoppas kunna öppna vårt tasting room i cideriet i Sigtuna under våren för att tillgodose just detta. Det är väl fortfarande lite av en nischprodukt men vi har sett en allt bredare målgrupp bara senaste året, vilket är superkul. Det är fortfarande många som annars är intresserade av naturvin men också någons mamma som skriver för att säga hur mycket hon tyckte om det. Mer av det, tycker vi. Cider och frukt pét-nat är för alla.

Med tanke på hur många fler vinnördar vi får, det växande antalet vinbarer osv. Är det inte lite förvånande att det inte är fler som slagit sig in på cidermakarspåret redan?
– Både ja och nej. Jag tror väldigt många vill - och borde! Det blir kul! - men att man kanske inte vet hur man ska gå från hobby till verksamhet. Verkligheten är att det är rätt stora kostnader att starta upp, och man ska nog vara beredd på att första tre åren inte kommer vara superfeta rent ekonomiskt. Det är också väldigt hårt jobb. Vi gör ofta tolvtimmarspass i ett kallt cideri som håller mellan fem och tio grader på vintern. Utöver detta är det väldigt mycket man inte tänker på med logistik, sourcing, research och så vidare och så vidare. Mitt tips till de som tänker på att starta: gör det. Men försök planera i detalj innan, vi vet av erfarenhet att det hade varit smartare.

Ni verkar generellt ganska experimenterande. Vad har ni gjort för intressanta upptäckter längs vägen, vad har mot förmodan visat sig fungera bättre än ni kunde föreställa er och vad har varit de största snedstegen?
– Det kan man nog säga ja. Vi försöker jobba med allt vi tror kan fungera med äpplen och päron som bas. Några highlights för egen del är nog Aronia som har fantastisk bitterhet och tanningrepp, plommon för sin fruktighet och kärnor (som ger mycket smak) samt vinbär. Vi gör också olika experiment i liten skala för att se vart det tar vägen. Nu senast plockade vi cirka 20 kilo nypon efter frosten och tryckjäser det med päron. Inte där än, men absolut intressant. Allt som innehåller socker går ju att jäsa, men vi försöker hålla oss till just frukt och bär. Det räcker för ganska många år av experiment.

Kan ni också berätta om vad för sorter ni använder?
– Vi använder säkert 40 olika typer av äpplen men för att nämna några: Aroma,
Amorosa, Ingrid Marie, Kejsar Wilhelm, Ribston, Rubinola, Discovery, Katja, Holsteiner Cox, Belle de Boskoop, Alexander Lucas päron med flera med flera.

Hur går ni tillväga när ni sourcar frukten
– Vi började som sagt plocka i en gammal lund i Mälaren söder om Enköping 2018. Därifrån fick vi tips på en annan gård på samma ö. Sen fick vi tips från en annan cidermakare om en till gammal lund och så vidare och så vidare. Vi har vi till och med hittat en lund nära en annan vi plockar i via Google Maps. När vi letar efter odlare gör vi det dels genom att fråga runt men också genom att söka efter specifika saker vi gärna vill köpa in. Vi har till och med hittat en familjeodlare via blocket. Alla sätt är bra utom de dåliga så att säga. Men det är ett pussel att lägga, minst sagt, om man inte bara vill köpa besprutad industrifrukt från Kattvik.

RIKTIG CIDER 

Den svenska äppelkulturen växer. Här är några av de mest framstående namnen i vårt ciderland som de ciderbevandrade känner till väl men som måste nämnas när man pratar svensk cider. Mer pressad och jäst inhemsk frukt till folket! 

Fruktstereo
Lite av fanbärare för den svenska ciderrevolutionen. Karl Sjöström och Mikael Nypelius, baserade i Malmö, skapar spännande ciderprodukter på skånsk frukt och är tidigare vinnare av SM i Hantverkscider. Deras bok Ciderrevolution! är en bra ingång till både lite Cider-DIY samt för mer förståelse om den svenska hantverkscidern.

Pomologik
En av pionjärerna inom vår inhemska ciderkultur. Johan Sjöstedt har pysslat med cider sedan 2009, och sedan 2017 finns Pomologik på Systembolaget. Genom naturlig jäsning och lagring på ekfat på cideriet i Strängnäs tas nya uttryck fram av det svenska äpplet som återspeglar växtplats och årgång. Klassiska sorter men också experimenterande för att skapa nya stilar. Guld i SM i hantverkscider 2017.

Brännland Iscider
Man kanske kan kalla Iscidern för fruktvin eller dessertvin lika mycket som för cider men Brännland tar hjälp från norrländsk vinterkyla och koncentrerar must från svenska äpplen (både från Skåne och hemma i Norrland) och jäser den söta musten till ett isvin med lika delar friska äppelaromer, syra och sötma. Fungerar till ostar eller som aperitif. Deras Just Cider-produkt, med lägre alkoholhalt, försöker att presentera en så rak och ärlig bild av svenska äpplen som möjligt.

Golden cider 
Ett av de senaste tillskotten till cidervärlden. Golden Cider grundades för tre år sedan av Christoffer Hansen, Nils Tenje och Johan Angergård. Namnet är en hyllning till dom guldskimrande skånska rapsfälten. Produkterna hittas såväl på Systembolaget som i välsorterade mataffärer samt på krogen.