På Biskopsudden har en tomt stått tom sedan 2009, då restaurangen Lisa på Udden brann ned till grunden. Den tomten la den prisbelönte stjärnkocken från Katrineholm vantarna på för att resa en 600 kvadratmeter stor byggnad. Restaurang Aira är Tommy Myllymäkis största projekt hittills och den 20 mars slår portarna upp på den nya restaurangen som byggts från grunden, med sina stora takfönster och utsikt över fjärden på Djurgården.
Det renoveringsstängda värdshuset i Ulriksdal ser vid första anblick tomt ut. Dörren är låst och inte en siluett tycks röra sig där inne, men de dova tonerna av Ray Charles I’ve Got a Woman och kökstök för mig nyfiket runt knuten där jag i fönstret ser en kvinna i förkläde och händerna fulla av grödor nicka hänvisandes åt sidan. Jag går in genom en stor plåtdörr på gaveln och möts av ett fullt ställ. Det hackas och smakas, vispas och skrattas inne i det levande köket. Lätt malplacé söker jag mig längre in i köket till värdshusets kärna. Där sitter ett tjugotal personer runt ett bord med ögonen riktade mot Tommy Myllymäki vid bordets kortsida. Han lyfter blicken och bekräftar min ankomst med ett leende och hänvisar mig därefter till värdshusets glaspaviljong för en kaffe medan han rundar av med Airagänget som planerar det snabbt närmande öppningsdatumet. För att använda en sliten referens hanterar Tommy bevisligen så många bollar i luften att det får en att undra om han lika gärna kunnat göra karriär hos Cirque De Soleil. Efter en tid plockar han upp mig i paviljongen, iklädd full köksmundering och en kopp kaffe i handen, och visar mig bort från tumultet upp för trapporna till den lugna övervåningen.
Medan vi stegar upp för de knarrande trappstegen berättar Tommy att de får flytta in i den nybyggda lokalen på Blockhusudden först på måndag och serverar första provgästerna redan nästa lördag. För att hinna provlaga alla rätter och få allting i ordning inför öppning så är verksamheten tillfälligt på Ulriksdals Värdshus, som också går under Svenska Brasseriers flagg, eftersom att det är stängt för fasadrenovering. Alla kockar och övrig personal jag sprungit in i under min vistelse på värdshuset är en del av Aira-teamet.
Vi slår oss ned i en tom salong på övervåningen med fönster över den stora trädgården som ränner ända ned till Stocksundets vatten.
Din första restaurang på Julita Wärdshus slog upp portarna 2007. Hur många restauranger har du varit med och startat sedan dess?
– Det är inte så många egentligen. Jag har gjort några projekt i Jönköping som vi öppnade upp i ganska snabb takt. Jag var både ung och naiv på den tiden så i efterhand kunde man kanske ha gjort saker annorlunda. Men jag ångrar det inte en sekund för att jag lärde mig en massa saker på vägen. Men i backspegeln så finns det beslut jag ser på ett annat sätt idag och kanske hade gjort annorlunda. Framför allt att se till att någonting står helt på fötter innan man ens funderar på att börja med något nytt. Jag har gjort många saker med varierat resultat, men under varje projekt har jag lärt mig någonting nytt.
Hur får du så mycket gjort på lite tid?
– Jag vet inte om jag får så mycket gjort egentligen, men jag har massor av bra människor runt mig som ser till att mina tankar och idéer blir gjorda. Det har varit en nyckel. Sen är jag inte rädd för att hugga i själv och jobba mycket, det har jag alltid gjort, kanske lite för mycket. Nu försöker jag att lugna ned mig lite för att prioritera andra delar i livet också.
Springer du varje morgon?
– Löpningen var till en början ett sätt att komma i form igen. Jag ska inte sticka under stolen med att det var ett helvete till en början, men jag visste att om jag ligger i så kommer det till slut att bli en vana. Sedan den vanan satte sig så har jag dels mått väldigt mycket bättre och lärt känna massa nya vänner som berikar vardagen. När jag träffar löparkompisarna pratar vi ibland restaurang och mat, men vi pratar också om helt andra saker. Jag är en del i det gänget först och främst som löpare och inte som kock, det kan vara uppfriskande.
Är det viktigt att ha en vänskapskrets utanför restaurangbranschen?
– Det tycker jag verkligen! Med mina barndomsvänner till exempel har jag en lång historik. Vad varje enskild individ har gjort karriär på spelar mindre roll för att vi har en historia som är grundad i något mycket starkare. När vi umgås är jag inte någon känd person eller framgångsrik kock utan jag är bara människa, jag är bara Tommy. Det är inte så konstigt egentligen, är man ett känt ansikte som syns i medier och folk blir vän med en utifrån den premissen endast kan relationen bli ganska ytlig. Mycket härrör till den mediala igenkänningsfaktorn, sen är det inte så mycket som är kopplat till det utanför, det riktiga livet.
Hinner du ta helg eller semester någon gång?
– Faktum är att när jag sålde restaurangerna i Jönköping 2015 så var tanken att vi skulle öppna här på Ulriksdals Värdshus, men vi insåg snart att det skulle dra ut på tiden, så det blev ett år då jag tog det ganska lugnt. I början var det svårt men efter ett tag insåg jag att jag blir en bättre människa både mot mig själv och mina medmänniskor genom att vila lite grann och inte bara köra på hela tiden. Det var en nyttigt insikt för mig. Hur klyschigt det än låter är balans väldigt avgörande för ens hälsa, både fysiskt och psykiskt. Idag pratar man om psykisk ohälsa och välmående på ett annat sätt. Förut gasade man bara på rakt in i kaklet, vissa klarade det, andra inte. Speciellt inom restaurangbranschen. Någonstans är det en nyttig insikt hur viktigt det är att hinna njuta av livet också.
Vad gör du helst när du är ledig?
– När jag är ledig vill jag helst göra ingenting. När sinnet finner ro och man fiskar en sommardag utan att få napp och ändå tycker att det är nice, det är otroligt skönt. Trots att jag inte är en stor fiskare tycker jag ändå att det är härligt att göra sådana saker. Att göra helt kravlösa saker som egentligen bara innebär att man är ett med naturen. Att det inte krävs en massa prylar och gadgets för att genomföra det man vill, och istället faller tillbaka till de absolut enklaste grejerna. Det är det som jag finner mest rogivande. En spartansk sinnesro. Jag är mest avslappnad när livet är i sin absolut enklaste form. Vi har ett ställe i Finland i den by där min mamma kommer ifrån. Sättet man tvättar sig på där är i en vedeldad bastu som man eldar och kokar upp vattnet som man häller över nacken, sen svalkar man sig i sjön för att inte eftersvettas. Livet där uppe är så enkelt. Första dagen kanske du kollar dig i spegeln, sedan slutar du bry dig för att det inte spelar någon roll hur du ser ut. Det är helt oväsentligt. Du tänker mer på om du ska fiska idag eller bara softa och göra ingenting. Jag har bott på lyxhotell och resorter världen över men det är enligt mig ingenting i jämförelse.
Är det betryggande med vetskapen om att det finns ett enklare liv du är tillfreds med?
– Nu jobbar jag med det jag gör men visst, det kanske ligger nog någonting i din fråga. Jag vet inte hur det skulle vara om jag levde i det varje dag dock, jag har aldrig hunnit stanna så pass länge i lugnet. Kanske att jag skulle bli rastlös men just nu har jag svårt att tänka mig det. Varje gång jag är på landet är jag ledsen för att jag inte kan stanna längre, jag märker hur huvudet och axlarna sjunker ned ett antal centimeter när man har varit där ett tag. Man blir väldigt harmonisk.
Årets kock, Bocuse d’Or, Restauranggalan, Kockarnas kamp, Gastronomiska akademien och årets tryffelkock. Det är inga tunna meriter du har innanför rocken. Är du en vinnarskalle som jagar priser eller bara en väldigt duktig kock?
– Priserna har kommit ur en viss målmedvetenhet och en stor uppoffring i form av tid. I nästan allting jag har gjort så är jag en träningsprodukt, jag behöver traggla mig igenom det några timmar innan det sitter. Men jag har kanske en viss talang för några fundamentala delar i matlagning och passion för det som gör att jag kan nå en bit på vägen. Vare sig du kallar det hängivet intresse, talang eller förmåga så krävs det för att stå på pallen i mattävlingar. Det kan handla om en väldigt estetisk driven sida eller som för mig, en smakstark driven sida som sedan byggs ihop av annat. Med en dedikation och hängivenhet i form av många timmar och att aldrig ge upp har väl belönat sig i slutändan. Det har inte varit den lättaste av vägar alltid, men ändå är jag ute och letar efter någonting jag inte har gjort förut. Det kräver disciplin och uppoffring som i vilken elitidrott som helst. När det går över den vanliga prestationen tvingas man lägga mycket annat åt sidan.
Tv-kockarna blir allt flera, Netflix släpper mängder av nya matprogram och Sverige är aktuellt med Matkanalen. Varför tror du att intresset för mat har växt sig så stort idag?
– Dels har informationen och upplysningen kring mat gjort fler nyfikna. Jag skulle likna det vid hemmasnickarprogram som var så satans populära för några år sedan och helt plötsligt snickrade alla hemma. Jag vet dock inte om det är bra eller dåligt för jag är inte proffs på det själv. Sedan tror jag även att mat är en stor fråga i samhället, och tyvärr också en klassfråga. Kollar man på USA är bra mat ofta svindyr och dålig mat billig vilket har lett till att den som har det sämre ställt oftast äter sämre mat för att det är billigare. Det har på så sätt blivit en samhällsfråga. I Sverige tror jag att intresset för mat har blivit större tack vare den mediala platsen det får. Tidigare köpte man kläder, en bil eller en tv för att visa sin status. Idag är det inte lika relevant, det återspeglas istället i vilken mat man lagar hemma eller var man äter på för restauranger. Det är lite grann som musiksmak och genretillhörighet. Mat kan spegla ens identitet idag på ett helt annat sätt än det gjort förut. Därigenom tror jag att intresset har blivit större. Idag finns även alla olika matkulturer i Sverige, om du går ut på restaurang i Stockholm finns det mesta och tack vare alla dessa matkulturer blir det väldigt influerat i köken. Det tycker jag är väldigt roligt!
Svenska Brasserier-grundaren PG Nilsson och Tommy lärde känna varandra 2011 när Tommy gästspelade på Sturehof efter ha vunnit silver i Bocuse D’or. PG frågade Tommy om han ville jobba inom Svenska Brasserier som ett bollplank för nya menyer och koncept för koncernens restauranger. Det ville han.
– Sedan, när jag tävlade i Bocuse för andra gången 2014, började tankarna om att göra någonting tillsammans att gro på riktigt. Vi började leta lokal tillsammans och då dök den här lokalen på Blockhusudden upp. Eller lokal och lokal, möjligheten att bokstavligt bygga någonting från grunden, berättar Tommy Myllymäki.
Hur har du tänkt kring menyn på Aira?
– Idén är att vi aldrig ska sluta pilla med menyn. Om man ska sammanfatta det kort utgår menyn ifrån säsong med internationella smaksättare eller tekniker som kan vara inspirerade från hela världen. Huvudråvaran kommer alltid att vara säsongsbaserad, säg att det är vår och sparrissäsongen är igång betyder inte det att sparrisen behöver serveras med nordiska tillbehör. Vi kan grilla den och göra en asiatisk sås som smaksättning istället. Till hösten kommer det vara svensk vilt då vi följer jaktsäsongen, men det betyder för den skull inte att köttet bara serveras med gräddstuvade kantareller. Vi säger inte att vi är världens mest hållbara restaurang, men vi vill hålla ett sunt bonnförnuft, använda hela råvaran och veta varför vi använder vissa råvaror. Vi har koll på vilka produkter vi använder och väljer inte i blindo vad som ska ligga på tallriken. Vi vill inte göra det till ett självhushåll med bara nordisk råvara så att vi måste pickla, sylta, salta och frysa in allting varje sommar. Det gör vi visserligen också för att berika smakrikedomen under vintern, men vi vill inte enbart förhålla oss till det, det känns begränsande på ett sätt.
Som du själv nämnt kommer Aira bli världens bästa restaurang. Hur ska ni nå det målet?
– Det var PG som sa det faktiskt, och samtidigt som han sa det frågade jag hur han menade då. Det här med världens bästa restaurang är så subjektivt, allt beror på tillfälle. Ibland är den lilla kvarterskrogen i en romersk gränd som man bara slinker in på världens bästa restaurang, just där och då. Det går inte att säga vilken världens bästa restaurang är, däremot så vill jag att när du har kommit till Aira som gäst känner att du vill komma tillbaka och att det finns mer att uppleva. Därför har vi både á la carte och avsmakningsmeny så att gästerna kan komma dit och ta del av hela avsmakningsmenyn, eller bara prova en ny rätt. Precis som jag sitter i Sverige och funderar på vart jag ska åka och äta i världen vill jag att vi om några år ska vara en sådan restaurang som någon i till exempel New York tänker att de vill åka till Stockholm för att äta på Aira för att det verkar spännande. Så kommer det inte vara första dagen men vi jobbar mot målet att bli en destination, och det tror jag att vi kan uppnå. Det är den viktigaste grejen enligt mig, då skulle jag vara supernöjd.
Vad är du mest orolig för inför öppningen?
– Jag är mest orolig för att jag inte ska vara nöjd med valen vi gjort i form av inredning, vaser, bestick och tallrikar. Maten är alltid föränderlig. Om vi gjort någonting nu som jag inte är nöjd med kan vi allt ändra det till imorgon eller så stryker vi det bara från menyn, det kan man alltid göra. Detsamma gäller vårt val av viner, det är bara att byta ut dem. Det är en sak om det finns ett bord och en vas som man kan utgå ifrån och styla därifrån. Men vi har startat med en jordplätt, vi har skisser på ett hus och på möbler men vi har aldrig dukat bordet i vår lokal ens idag. Det kommer vi göra först på måndag, och då kommer saker att börja falla på plats. Att då inse att jag är missnöjd med de valen jag gjort är det jag är absolut mest orolig för. Besluten kring hårda ting är absoluta på ett sätt som maten inte är.
Aira är väl ditt största projekt hittills i karriären? Har du tänkt att gå ned i växel eller är det pang på’t igen med nästa projekt?
– Det är det absolut! Och nej det blir inga mer projekt nu på det sättet. Jag har satt upp en treårsplan i huvudet för hur jag vill att vi ska utvecklas, längre än tre år fram kan jag inte se i nuläget. Jag har en tydlig vision och om vi rör oss i den riktningen är vi på god väg. Projekt tar så jävla lång tid att göra och det är så många inblandade i Aira nu så jag känner att det minsta jag kan göra nu är att ge hundra procent dedikation. Som sagt, har vi om tre år folk som väljer att besöka Sverige eller Stockholm för att Aira lockar så har vi nått iallafall min målbild.
